Élelmiszer-biztonság újragondolva – Itt a negyedik hullám, mire figyeljünk?
Ha az élelmiszer-biztonsági rendszerünk jól működik, akkor azt nem befolyásolja a járványhelyzet. Új szabályokra jelenleg nincs szükség, de több tisztítás, fertőtlenítés lehet indokolt. Jó, ha szellősen helyezzük el az asztalokat, megfelelő időközönként szellőztetünk, és fertőtlenítőszerrel takarítjuk a berendezési tárgyakat.
Tanúsítványok helyett gondoljuk át a szabályainkat!
Ahhoz, hogy a vállalkozásunk élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelően működjön, egy jól kidolgozott HACCP rendszerre van szükség. Ezt mi magunk is elkészíthetjük, és időnként frissíthetjük. Ehhez azonban pontosan ismerni kell a végzett tevékenységet, a részfolyamatokat, az előforduló élelmiszer-biztonsági kockázatokat, a kritikus pontokat, amiket felügyelet alatt kell tartani a konyha biztonsága érdekében. A NÉBIH készített is a vendéglátóknak egy higiéniai útmutatót, javaslatot, amiben minden segítséget megtalálunk, legyen szó a személyi higiéniáról, a fertőtlenítőszerek alkalmazásáról, takarításról (bit.ly/vendéglátásGHP). Ha külső vállalkozóra bíznánk a HACCP rendszer kidolgozását, az átvétel előtt bizonyosodjunk meg arról, hogy azt valóban a mi éttermünkre, egységünkre dolgozta-e ki. A rendszer csak így lesz hatékony, és ha a benne foglaltakat minden dolgozó a saját feladatára szabottan ismeri és betartja a munkavégzés során.
Az elmúlt időszakban több olyan cég is megjelent a piacon, amelyik megfelelő szakmai háttér nélkül kínál megoldást az élelmiszer-biztonsággal, higiéniával kapcsolatban. Mindenféle Covid-biztos minősítések, tanúsítványok vásárlása helyett fogadjunk fel inkább megbízható HACCP szakértőt vagy céget, ha magunk nem tudunk kiigazodni a szabályok között. Egy biztos, a kutatások szerint a koronavírus nem terjed élelmiszer-fogyasztás útján, ezért ugyanazokat az élelmiszer-biztonsági szabályokat kell betartani a konyhákban, mint a járvány előtt.
Több takarítás, fertőtlenítés, be kell tartatni a dolgozókkal is a tisztasági szabályokat
Új élelmiszerbiztonsági szabályokra tehát nincs szükség, de átgondolhatjuk és bővíthetjük a tisztítási, fertőtlenítési előírásainkat. Fokozott figyelmet kell fordítani a helyiségek és a berendezések rendszeres fertőtlenítő takarítására, valamint a személyi higiéniára. Figyeljünk oda arra, hogy mindig legyen elegendő megfelelő hatású fertőtlenítőszer az eszközökre és a kezünkre!
Most hatványozottan igaz, hogy nemcsak nekünk, hanem a dolgozóinknak is pontos információkkal kell rendelkezni az élelmiszer-biztonsági előírásokról. Legyen szó a konyhai, üzemi terület tisztaságáról, a vendégtér kialakításáról, a dolgozók higiéniájáról és viselkedéséről vagy az új munkavállalók belépéséről.
Továbbra is a legfontosabb biztonsági előírások, hogy
– az illemhelyeken a vendégeknek is biztosítsuk a higiénés kézmosás lehetőségét,
– több ponton tegyünk lehetővé kézfertőtlenítési lehetőséget (pl. bejárat mellett),
– a vendégtérben „szellősen” helyezzük el az asztalokat,
– megfelelő időközönként szellőztessünk,
– takarítsuk fertőtlenítőszerrel a berendezési tárgyakat.
A járvány miatt a vendégeknek még nagyobb elvárásaik vannak a kapott ételek-italok minőségével, a felszolgálás körülményeivel kapcsolatban. Nem mindegy számukra, hogy történik a pénzkezelés, vagy a termék védelmére milyen óvintézkedést teszünk. A fogyasztói bizalmat több intézkedés bevezetésével növelhetjük: például legyen lehetőség kártyás fizetésre, szereljünk fel kézfertőtlenítő automatákat, biztosítsunk védőfelszerelést a dolgozóknak.
Azt sem szabad elfelejteni, hogy a Covid mellett egy konyhán számos olyan kockázat van, ami hozzájárulhat egy élelmiszer eredetű megbetegedés kialakulásához (ételfertőzés, ételmérgezés). Ilyen például a nem megfelelő konyhai higiénia, nem megfelelő hőkezelés, tárolás, raktározás, készétel kezelés, személyi higiénia. Ezért az esetleges megbetegedések megelőzése érdekében nagyon fontos a felelősségteljes hozzáállás, a dolgozók helyes magatartása, és nem utolsósorban az élelmiszer-biztonsági rendszer kidolgozása és működtetése.
Szilágyi Katalin
