A magyar superfood: a kajszi- vagy sárgabarack
Van egy szuper gyümölcsünk, a kajszibarack, amelynek még a magját is felhasználjuk. Nemcsak változatos alapanyag, de mindenféle nyavalyára jó, ráadásul még finom is. Mint minden primadonna, úgy a sárgabarack is érzékeny, hamar romlik. Lássuk, miért szeretjük ezt a gyümölcsöt és milyen praktikákkal tudjuk egész évben megtartani konyhánkban …
A magyar „Superman” – a kajszibarack
A “superfood” tápanyagokban rendkívül gazdag élelmiszert jelent, ami az átlagosnál több jótékony egészségügyi hatással rendelkezik. A szuperfoodok nagy része a fél világot átutazza, mielőtt Magyarországra érkezne – például az Acai bogyó, spirulina, kurkuma, zöldtea, citrusfélék stb. Ez pedig a környezettudatos fogyasztóknál sokat ront a népszerűségükön, és egyre inkább a hazaiak felé irányítja a figyelmet.
Az egyik ilyen hazai szuperfood a kajszi- vagy másképpen a sárgabarack. Nyersen csak nyár elején, közepén vásárolható, a szállítást és a tárolást nehezen tűri, hamar romlik. Aszalva viszont egész évben hozzájuthatunk. Szóba jöhet még a gyorsfagyasztás is, hiszen ilyenkor nem csökken, sőt bizonyos esetekben még nő is a tápanyagtartalom.
Hagyományos tartósítási formaként pedig ott a lekvár. Ki ne emlékezne a nagymama konyhájában rotyogó baracklekvár ínycsiklandó illatára, ami aztán az év folyamán sütemények és tészták decens kísérőjeként kel majd új életre az édesszájúak legnagyobb örömére. A barackból készített befőttek szintén ott sorakoztak a családok éléskamrájában. És akkor még nem is beszéltünk a gyümölcs lelkéről, az évekig az almáriumban elálló hungarikumról, a barackpálinkáról. A parasztember ezt egyenesen orvosságnak tartotta, és helye a tisztaszobában, a biblia mellett volt.
Szót kell ejtenünk még a csonthéjas magról is. Belsejét megőrölve „dejó”- ként a dió helyettesítésére használják. De a magból értékes olaj is sajtolható, amely nemcsak salátákra önthető, de az egészségügyben és a szépségiparban is használatos.
Kajszi-történelem
A kajszibarack a rózsafélék családjába tartozik, és bármily hihetetlen, a legközelebbi rokona a szilva. Az őszibarack csak távolabbi rokon. Őshazája Ázsiában van, hozzánk az egykori Selyemúton jutott el. Az viszont kétségtelen, hogy európai őshazájának már Magyarország tekinthető. Állítólag a legízesebb kajszibarack a gönci. De termesztik Cegléd és Kecskemét környékén is.
Mitől szuperfood a sárgabarack?
– Magas az A- és C-vitamin-tartalma. Három sárgabarack fedezi a napi A-vitamin-szükségletet (időskori látásromlás megelőzése),
– magas az ásványi anyag tartalma (kálium, foszfor, magnézium, kén, vas, mangán, folsav, fluor, kén, kobalt)
– ideális fogyókúrázóknak (85 százaléka víz, és elenyésző a zsír-, de magas a rosttartalma)
– erősíti az immunrendszert,
– serkenti a máj méregtelenítését,
– csökkenti a szívbetegségek, a sztrók kialakulásának a kockázatát,
– erős rákellenes hatású, természetes antioxidáns,
– magas kalcium tartalma beépül a csontokba,
– kedvezően hat az anyagcserére,
– érvédő, gyulladáscsökkentő hatású
– segít a vírus- és baktériumfertőzések leküzdésében,
– regenerálja a bőrt (a pakolások kedvelt összetevője a kozmetikai iparban).
Magas cukortartalma miatt a cukorbetegek csak mértékkel fogyaszthatják.
Tárolása
Ez a gyümölcs úgynevezett utóérésű, ezért is romlik gyorsan. Legjobb kb. 80 %-os érettségi állapotban leszedni. Az érett barack a hűtő legalsó fiókjában 2-3 napig eltartható, de a felhasználás előtt néhány órával érdemes kivenni, mert jobb lesz az aromája.
A sokak által lenézett mélyhűtést is viszonylag jól tűri ez a gyümölcs, de ilyenkor ügyeljünk a következőkre:
– ne egyben, hanem darabolva (hámozva vagy hámozatlanul), esetleg pürésítve tegyük el, akkor kiolvasztáskor nem lesz löttyedt,
– akkora adogokra osszuk, amit majd egyszerre el tudunk használni.
A sárgabarack felhasználása
Aszalás
Az aszalás a legősibb tartósítási eljárás, melynek során a gyümölcsből elvonjuk a víz nagy részét. Az aszalt barack megtartja a tápanyag- és a vitamintartalmát, és egész évben fogyasztható. Aszalni a napon lehet a legegyszerűbben és legolcsóbban, de az aszalógépek is segítségünkre lehetnek, sőt, akár a sütőt is használhatjuk. Ha szeretnénk megtartani az üde sárga színt, az aszalás előtt néhány percre tegyük citromsavas vízbe a barackot.
A megmosott, megszárított és kimagozott gyümölcsöt úgy tegyük a gépbe, hogy egymással ne érintkezzenek. 42 fokon általában 24 órát tart az aszalás folyamata. Minél vastagabb a gyümölcs annál tovább tart, amíg elveszti a vizet. A szakértők a hagyományos sütőben 60-70 fokon 10-12 óráig javasolják a sárgabarack aszalását.
Lekvár
A sárgabaracklekvár főzésének legalább akkora hagyománya van, mint a szilvalekvárénak, és sajnos az elkészítési ideje is legalább olyan hosszú. Az „1-99 éves népi szakértők” szerint azonban mindenképpen megéri a fáradságot!
Hozzávalók:
1 egység (kg) sárgabarack
1/3 egység (kg) cukor
Elkészítés: A lemosott, megtisztított barackokat helyezzük egy edénybe és öntsünk rájuk forró vizet. Egy-két perc állás után a barack héja kézzel is könnyen lehúzható. Magozzuk ki és aprítsuk fel az így megtisztított gyümölcsöket. Ha kész, tegyük a főzőedénybe, és tegyünk rá annyi cukrot, amennyi a barack súlyának az egyharmada, majd hagyjuk 3-4 órát állni. Forraljuk fel közepes lángon, majd alacsony lángon főzzük tovább 2-3 órát. Egy botmixerrel pépesítsük (aki darabosan szereti, ezt csak finoman csinálja). Addig főzzük tovább, amíg el nem érte a kívánt sűrűséget (pl. ha egy kanállal kivett lekvár a kihűlés után már nem folyik le a kanálról.) Ha kész, még forrón tegyük a jól kifertőtlenített üvegekbe. Zárjuk le légmentesen az üveget és állítsuk fejére kb. 10 percre, majd tegyük száraz dunsztba (nagymamám a dunyhába tette anno) és itt hagyjuk kihűlni.
Befőtt
A befőttet használhatjuk desszertnek önállóan, vagy alapanyagként, de kiváló akár egyes húsok mellé is.
Hozzávalók:
1 egység (kg) kemény sárgabarack
1/2 egység (liter) víz
1/6 egység (kg) cukor
1/2 egység (db) citrom,
fűszerek ízlés szerint (szegfűszeg, fahéj)
Elkészítés: A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk, félbe vágjuk. A tisztára mosott üvegeket szorosan megtöltjük a félbevágott, többször átmosott barackokkal. A vízben feloldjuk a cukrot, forraljuk, a habját eltávolítjuk. A cukoroldathoz hozzáadjuk a citromot és ízlés szerint fahéjat, szegfűszeget. A gyümölccsel telített üvegekbe öntjük a forró levet, majd azonnal légmentesen lezárjuk.
A kész üvegeket fazékba tesszük (az aljára konyharuhát) és annyi vizet öntünk bele, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen, majd kis lángon forraljuk 30 percig. Az üvegeket a fazékban hagyjuk kihűlni. Hűvös, sötét helyen tároljuk.
Ivólé
Az ivólevet hasonlóképpen kell készíteni, mint a lekvárt, csak kevesebb cukor kell hozzá, és ehhez vizet is kell önteni.
Ivólé (Divány.hu)
Hozzávalók:
1 egység (liter) barackpép
1 egység (liter) víz
0,15 egység (kg) cukor
0,001 egység (kg) citromsav
Elkészítés: Gyümölcscentrifugával vagy paradicsom passzírózóval előállítjuk a sárgabarackpépet. A péphez hozzáadjuk a vizet, cukrot, citromsavat, majd összeforraljuk.
A levet kis forralás után forró, csírátlanított üvegekbe töltjük. A lezárt üvegeket száraz dunsztba tesszük, hogy ott hűljön ki.
Tanácsok a pálinkakészítéshez
Hazánkban a szilva után a második legnépszerűbb a sárgabarackból készült pálinka. A két leghíresebb a gönci és a kecskeméti. Ha valaki maga gyűjti a cefrét, azt tartsa szem előtt, hogy csak jó cefréből lesz jó pálinka. Ezért:
– meg kell tisztítani és ki kell magozni a gyümölcsöt és műanyag hordóba kell tenni (vashordó nem jó!)
– ha még fel is daraboljuk, netán daráljuk, akkor könnyebben erjed.
– az ideális erjedési hőmérséklet 15-22 oC. E fölött gyors az erjedési folyamat és kevésbé lesz aromás.
– Az erjedés alatt naponta át kell keverni,
– csak az erjedés után zárható le a hordó légmentesen (gázképződés).
Elvileg saját felhasználásra magunk is kifőzhetjük a pálinkát, de ha igazán jót akarunk, akkor célszerű a főzést gyakorlott szakemberre bízni.
Barackos receptek
Sárgabarack-krémleves
Pár perc alatt elkészíthető, a nyári esték hűsítő levese, ráadásul olyan kevés kalóriát tartalmaz, ami szinte csak „mikroszkóppal mutatható ki”.
Sárgabarackos krémleves (Forrás: családireceptkönyv.hu)
Hozzávalók:
6 sárgabarack
2 dkg vaj
1,5 dl tejföl
5 dkg vaníliás cukor
őrölt fahéj, ízlés szerint
1 evőkanál étkezési keményítő
Elkészítés: Forró vizes kezelés után húzzuk le a gyümölcsök héját, vágjuk ketté és vegyük ki a magját. A vajon karamellizáljuk a vaníliás cukrot. Majd tegyük rá a barackokat, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi a leveshez kell. Ízesítsük ízlés szerint fahéjjal, majd forraljuk fel. Ha kész, botmixerrel pépesítjük, és a tejfölbe kevert keményítővel sűrítsük be. Tejszínhab rózsákkal (mentalevéllel vagy gyümölcs darabokkal) tálaljuk.
Gyors barackos süti
Édes tészta, savanykás gyümölcs, és pikk-pakk kész.
barackos pite (Forrás: sóbors.hu)
Hozzávalók:
5 db tojás
1 kávéskanál sütőpor
13 dkg liszt,
20 dkg porcukor,
1 citrom (aminek a héja is felhasználható)
10 dkg vaj
8 sárgabarack
Elkészítés: A tojások sárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a citrom levét, a reszelt héját, a lisztet, a sütőport és az olvasztott, de nem forró vajat. A tojások fehérjét habbá verjük, és hozzákeverjük a masszához. Majd kivajazott, kilisztezett tepsibe öntjük, egyenletesen megszórjuk a sárgabarack darabokkal. 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt készre sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, ha kész nyitott sütőben hagyjuk kihűlni-
Őri András
