Medvehagyma – Az erdő ajándéka

A medvehagyma az első erdei növény, amelynek leszedésére tömegek indulnak a tavaszi napsütésben. Miközben a hétköznapi ember napi 2 kg-ot is szedhet ebből a csemegéből, addig nekünk, vendéglátósoknak az ellátási láncot betartva kell az asztalra tenni ezt a vendégcsalogató ínyencséget. Ez ne rettentsen el minket, mert nem bonyolult étlapon tartani a hagymák királyát!

A medvehagyma összefüggő termőterületeit a Gerecsében, a Bakonyban és a Balaton-felvidéken, valamint a Mecsekben találjuk. A fűszernövény mára annyira keresett, hogy idén a Mecsekerdő Zrt. mintegy 75 hektáron online árverést hirdetett azoknak, akik kereskedelmi célokból gyűjtenék be ezt a szuper növényt. A licit hektáronként  nettó 50 ezer forinttól indult, ami mutatja, hogy a medvehagyma nagy üzletté vált. Az erdőgazdaság engedélyével begyűjtött  növény bekerülhet az ellátási láncba, így megtalálhatjuk a nagybani piacokon és a mélyhűtő pultokban is. Egy csokor friss medvehagyma ára a márciusi szezon kezdetén 400-450 Ft, azonban áprilisra leesik az ára. Fagyasztva egy kilogrammot megközelítőleg 1.800 Ft-ért szerezhetünk be. 

Tartósítás: fagyasztott, szárított, krémesített változatok

A medvehagymát fagyaszthatjuk és száríthatjuk is. Nyilván tartósításkor veszít frissességéből, és a felhasználása korlátozottabb, viszont cserébe egész évben elérhető lesz kínálatunkban. A fagyasztás előnye, hogy így veszítjük el a legkevesebb tápanyagot, és megmarad a sokrétű felhasználási lehetőség. Hátránya, hogy helyigényes, és erős illata miatt többszörös csomagolást igényel.

Tipp: a növényt mossuk meg, csepegtessük le, majd felvágva tegyük a fagyasztózacskókba. A hagyma szárát külön tegyük el, mivel másra használható, mint a levél. Először néhány órára nyitottan hűtsük elő, hogy a meleg levegő ne csapódjon le nedvesség formájában a zacskóban. A zacskókat címkézzük fel, kerüljön rá fagyasztás dátuma és a termék beszerzését igazoló számla száma is (a Nébih ellenőrzéskor a nyomonkövetést mindig ellenőrzi).

Szárított formában főleg fűszernövényként lehet felhasználni, bár így tartósítva sokat veszt jellegzetes fokhagymás ízéből.

Tipp: a medvehagyma szárát levágjuk, majd megmossuk, megszárítjuk. A szárítás menetét meggyorsíthatjuk, ha 30-35 C°-os sütőbe rakjuk. A szárított leveleket egészben vagy morzsolva tárolóedénybe rakjuk.  A tárolóedényre kerüljenek fel a nyomonkövetést biztosító adatok is!

A jolly joker – az előfőzött krém és a „pesto”

A medvehagyma krém és pesto legnagyobb haszna, hogy frissen is felhasználhatók, de akár le is fagyaszthatók. A krém megtartja színét, kis helyigényű, de az így feldolgozott hagymát csak krémlevesek, mártás, főzelék, tésztaszósz készítésére használhatjuk fel.

Medvehagyma-krém

Hozzávalók egy 0,5 literes üveghez

• 4 csokor medvehagyma
• 2 db közepes vöröshagyma
• 2 evőkanál olaj
• só
• fehér bors

Elkészítés: A medvehagyma leveleiről leszedjük a szárakat, majd megmossuk, néhány percig álló vízben áztatjuk és leöblítjük. Ezután külön-külön feldaraboljuk a leveleket, a szárakat és a vöröshagymát is. A medvehagyma szárat  a vöröshagymával kevés olajon megdinszteljük, majd rátesszük a hagymaleveleket és néhány percig pároljuk. Fűszerezzük, majd készre turmixoljuk.  

Tipp: a medvehagymához kiválóan illik a borsikafű, a chilli és a fehérbors is. 

A péppel vegán vagy vegetáriánus vendégeinknek is kedveskedhetünk reggeli vagy  brunch alkalmával. Friss alternatívája a vajnak, körözöttnek. Pékárura vagy pirítósra kenve fogyasztható. 

Olajos, fokhagymás medvehagyma-pép

Hozzávalók 250 g péphez

• 1 csokor medvehagyma
• 1 dl olívaolaj
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 kiskanál só

A medvehagymát és a fokhagymát megmossuk, majd feldaraboljuk. Pépesítjük, ízesítjük sóval, majd üvegekbe töltjük, a tetejére olajat öntünk. Az olaj fogja biztosítani, hogy krémünk megtartsa friss zöld színét, ne sötétedjen meg.

Medvehagyma „pesto“

Hozzávalók 500  ml pestohoz

• 2 csokor medvehagyma
• 10 dkg dió 
• 10 dkg reszelt sajt (parmezánhoz hasonló kemény sajt)
• só (feltételesen)
• fehér bors
• 2 dl olívaolaj

A medvehagyma egyik leggyorsabb elkészítési módja, ha pestohoz hasonló szószt készítünk. Ezt tésztafélék, saláták, grillezett húsok, héjában sült krumpli ízesítéséhez használhatjuk, de akár paradicsomot is megtöltetünk vele. 

Elkészítés: A medvehagymát aprítógéppel felaprítjuk, majd hozzáadjuk a darált diót és a reszelt sajtot. Fűszerezzük, öntsük hozzá az olívaolajat, és jól dolgozzuk össze! 

Tipp: használjunk kemény kecskesajtot parmezán helyett, ízesítsük borsikafűvel, édes chillivel!

Medvehagymás leves gazdagon (vegán)

Hozzávalók:

• 2 csokor medvehagyma
• 1 db burgonya (nagyobb)
• 1 közepes db vöröshagyma
• fűszerek: ízlés szerint rozmaring, borsikafű, chilli
• 1 l zöldségleves alaplé (sárgarépa, fehérrépa, zeller, hagyma, karalásbé stb. lassú főzésével készített alaplé)
• 1-2 evőkanál olaj
• 1,5 dl vegán „krém“

Elkészítése:

A medvehagymát és a vöröshagymát felaprítjuk. A krumplit meghámozzuk és felvágjuk.

A vöröshagymát olajon megpirítjuk, kicsit átkeverjük, majd hozzáadjuk a medvehagymát. 2 perc keverés után mehet hozzá a krumpli. Felöntjük a zöldségleves-alaplével, fűszerezzük, majd lefedve 20 percig főzzük.

Botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk a dobozos vegán krémet (ez állagában átmenet a tejföl és a majonéz között), és elkeverjük.

Medvehagymás nokedli (vegetáriánus)

Hozzávalók 

• 2 csokor medvehagyma
• 45 dkg liszt
• 1 db tojás (opcionális)
• 1 bögre víz
• fűszerek: ízlés szerint (tipp: só, borsikafű, chilli)

A friss medvehagymát megmossuk, majd egy kevés víz hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.

Egy tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojást (ha vegánoknak készítjük ne tegyünk bele), a sót, a medvehagyma pürét és annyi vizet, hogy galuska sűrűségű masszát kapjunk (ne kevergessük sokat, mert az rontja a tésztánk állagát).

Egy nagyobb lábasban sós vizet forralunk, és beleszaggatjuk a galuskákat. 2-3 perc alatt megfőzzük, majd szűrőkanállal leszűrjük.

A medvehagymás nokedli fogyasztható önállóan, de akár gombapaprikással vagy tofuból készült ragukkal is. 

Medvehagymás tojással töltött, rántott csirkemell

Hozzávalók:

• 1 csokor medvehagyma
• 90 dkg csirkemellfilé
• 4 db főtt tojás
• 10 dkg sajt
• 2 db tojás
• 4 evőkanál liszt
• 4 evőkanál zsemlemorzsa
• fűszerek: borsikafű, só, bors 

A csirkemellet vékonyra felszeleteljük és besózzuk. A főtt tojásból, az apróra vágott medvehagymából és a reszelt sajtból tölteléket készítünk, ízlés szerint fűszerezzük.  

A tölteléket a hússzelet egyik oldalára kenjük, majd ráhajtjuk a hús másik oldalát, és hústűvel összetűzzük.

Beleforgatjuk a lisztbe, a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Olajjal kikent tepsibe sorakoztatjuk, és kb. 30 perc alatt készre sütjük. A tetejét, ha szeretnénk, még meghinthetjük egy kis reszelt sajttal. Medvehagymás tört burgonyával tálaljuk.

Sebestyén Szabolcs