Divat vagy tudatos táplálkozás? Ősgabonák a konyhában

Nemrégiben újfajta lisztek jelentek meg a konyhákban, az ún. ősgabonák lisztjei. A „hívők” esküsznek rá, mondják, nagyon egészséges. Ráadásul ezeknek a növényeknek a termesztése kevésbé terheli a környezetet. Egyelőre még csak a tönkölybúza lisztje érhető el nagyobb mennyiségben, de már az alkor- és a tönkebúza is felkészülőben van az áttörésre.

Ősgabonákkal a fenntartható mezőgazdaságért

Több mint tízezer éve termesztünk gabonát. Ezek a növények biztosítják az emberi szervezet alapvető szénhidrát és fehérje szükségletét. Így aztán nem véletlen, hogy a búza sok országban az élet, a bőség, sőt néhol a termékenység jelképévé is vált. 

A terméshozam növelésére való törekvés miatt napjainkra csak a kenyérbúza található meg a mezőgazdaságban. Sok ősbúzafaj eltűnt a földekről, és csak a génbankokban maradt meg néhány szem belőlük hírmondónak. A nemesítés sérülékenységgel, kisebb ellenállóképességgel jár, amit a nagyüzemi termelés kemikáliákkal próbál ellensúlyozni. Ennek következményeként jelentősen leromlottak a kenyérbúza eredeti tulajdonságai.

Az ősbúzák közül elsőnek 1998-ban a tönkölybúza jelent meg újra hazánkban.  Ezt követően az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) elhatározta, hogy további két ősbúzafajt, az alakort és a tönkét is feltámasztja Csipkerózsika álmából. Ezek a búzafajok életerősebbek, ellenállóbbak a növénybetegséggel szemben, jobban alkalmazkodnak a környezeti adottságokhoz, így nem kell növényvédőszer. És a beltartalmuk is kedvezőbb.

A termelőtől az asztalra

Az ÖMKi szántóföldi kísérleteibe több farmot is bevont. Az egyik ilyen a Fejér megyei Csoroszlya Farm. A Szár község melletti biofarmot 2015 óta Nobilis Ágoston vezeti. A gazdaság lelkes híve a manapság oly népszerű farm-to-table mozgalomnak. Hiszen a legjobb étel az, amelynek az alapanyagai a legrövidebb úton kerülnek a termőhelyről az asztalra.

– Nagyon pozitívak voltak a tapasztalataink. Nem gyomosodott a tábla, és miután egy rezisztens, ritkán használt fajtáról volt szó, minden kártevőtől és betegségtől szinte teljesen mentes, egészséges volt az állományunk – kezdte Nobilis Ágoston a Csoroszlya Farm vezetője.

Ők hagyományos eljárással, malomköveken őrlik lisztté a termésüket. Saját ún. Astrie gránitköves malommal dolgoznak, ahol a lassú “hideg” őrlés során a gabonaszemek a nagy felületű kő alatt nem roncsolódnak, ezért magasabb lesz a liszt beltartalmi értéke.

Eladó tönkelisztjük már nincs, jelenleg csak tönkölylisztet forgalmaznak a honlapjukon (csoroszlyafarm.hu) a hagyományos lisztek mellett. De idén már nagyobb területen vetettek tönkét, így ha az időjárás is úgy akarja, akkor több tönkelisztjük is lesz majd, ígérte a fiatal szakember.

Miért használjunk ősbúza lisztet?

A tönkének és alakornak egyharmaddal magasabb a fehérjetartalma, mint a modern kenyérbúzának. Ezt különösen a vegánok és vegetariánusok értékelhetik nagyra. Kedvezőbb a zsírsav és keményítő összetételük is, de mindez elmondható az emészthetőségükre, az antioxidáns és az ásványi anyag tartalmukra is. A kenyérbúzánál kisebb a sikértartalmuk (glutén), így kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciókat. Bár a lisztérzékenyek sajnos ezt sem fogyaszthatják, de a cukorbetegek diétájába kifejezetten ajánlják. Az alakor E-vitaminban és B-vitaminokban (B2, B6) gazdag, míg a tönkénél magas a B9 vitamin tartalom.

Milyen ételeket készítsünk ősbúzából?

Az alakor és a tönke is jellegzetes ízvilággal rendelkezik. Lehet belőlük tésztaféléket, kekszeket, kenyereket és péksüteményeket is készíteni. Ugyanakkor a konyhában is kiváltható velük a hagyományos búzaliszt (pl. rántás, habarás). A tésztájuk „terülős”, célszerű azt inkább formába rakni. Nagy térfogatú, könnyű kenyér kizárólag ezekből a lisztekből nem készíthető, csak ha kenyérliszttel vegyítjük. (A bit.ly/KenyérŐsbúzából oldalon  megtekinthető az ősbúza kenyerek készítésének fortélyai.)

Az alakort és tönkét szemes formában is el lehet készíteni, fogyasztani ugyanúgy, mint például a rizst, az árpát, a zabot vagy quinoa-t. Kiváló salátákhoz, levesekhez, pörköltekhez, rizottókhoz vagy rakott ételekhez is. Pehely formájában joghurttal, tejjel vagy friss gyümölccsel és mézzel reggeli ételként is kínálható. De sör és alkohol is készíthető belőle. 2016-ban például egy Alakor biosör nyerte az év Bioterméke díját. 

Az ÖMKi gyakorló szakemberekkel közösen összeállított néhány bevált, ősbúza lisztes receptet. Ez a recept összeállítás elérhető a bit.ly/ŐsgabonaReceptek linken.

————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–

Kívül ropogós, belül ragacsos alakorkekszek

Hozzávalók

• 120 g alakorliszt
• 35 g kakaópor
• 1/2 tk. szódabikarbóna
• 1/2 tk. sütőpor
• 1/2 tk. só
• 1 tk. fahéj
• 1 csipet frissen őrölt bors
• 110 g barna cukor
• 70 g kristálycukor
• 100 g szobahőmérsékletű vaj
• 1 ek. melasz
• 1 nagy tojás
• 150 g csokicsepp

Elkészítés

Melegítsük elő a sütőt 180 0C-ra, majd a csokicsepp kivételével az összes hozzávalót alaposan dolgozzuk össze. A csokicseppet csak a legutolsó pillanatban forgassuk a tésztába, hogy ne olvadjon bele. Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, és formázzunk 33 grammos golyókat a tésztából, így pontosan 20 darab kekszet fogunk kapni.

A golyókat formázás után azonnal süssük 180 0C-on 8 percig, így a külsejük kicsit ropogós lesz, a belsejük pedig ragacsos és puha. Ha nem aznap sütjük ki, akkor tegyük estére a hűtőbe, de akár le is fagyaszthatjuk.

A megsült kekszeket hagyjuk 2-3 percig hűlni, mert melegen eltörhetnek vagy eldeformálódhatnak. A porcukrozatlan kekszeket érdemes megszórni nagyszemű tengeri sóval, így még inkább kiemelhetjük a csokoládé ízét, és ellensúlyozhatjuk a keksz édességét,.

Forrás: ÖMKI, Milkovics Valentina

Őri András