A szezonalitás része a séfek önbecsülésének

Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Novemberben, aki válaszol és kérdez: Keve Márton, a tajvani stílusú 101 Bisztró nemrég hazatelepült, világlátott séfje:

Aktuális kérdés:

Milyen arányban vannak jelen a szezonális és az országon belül termelt alapanyagok azokban a külföldi éttermekben, ahol korábban dolgozott?

Ezt mindig az étterem stílusa határozza meg. Több példát is láttam. A karrierem kezdetén kukta voltam egy Michelin csillagos helyen, az Arbutus étteremben, Londonban. Ezt követően igyekeztem a fine dining világából a bisztró felé fordulni és minél több kultúra ételeit megismerni. Jelentős pont volt az életemben, amikor 2013-ban kineveztek a londoni Sohóban a Spuntino étterem élére. Gyakorlatilag ott tanultam meg konyhát vezetni. Felelősség az emberek, a készletgazdálkodás iránt, hogy egyáltalán megérje üzemeltetni a helyet.

De voltam sztázsolni is Koppenhágában, a híres Nomában. Itt a fizetés nélküli sztázsolást inkább egyfajta exkluzív “szakácstovábbképzésnek” lehet nevezni, több ezer jelentkezőből évente csupán 120-an kapják meg a lehetőséget. A Nomában láttam, hogyan szervezik meg a munkát, mi, mennyi ideig tart, hány ember kell hozzá.  Külön szerencse, hogy ott lehettem a fermentációról szóló könyv megírásakor.

Ha nem is csillagos, de világszerte ismert más éttermekben is dolgoztam. Sokat tanultam, életre szóló élményt adott például a mexikói Pujol étterem, vagy Japánban az azóta megszűnt Inua.  Japánban szembesültem azzal a végtelen munkaalázattal, ami itthon teljesen ismeretlen. A Pujolban pedig, ami egyes listák szerint a világ ötödik legjobb étterme, képesek voltak megújítani és egy kicsit franciásítani a végtelenül egyszerű, alapvetően alapanyag-központú mexikói konyhát, és valami egyénit alkotni. Mi is szeretünk fűszerezni, használjuk az onnan származó paprikát, paradicsomot, kukoricát is, mégis, ők a többezer éves főzési tapasztalatukkal ezekhez bátrabban nyúlnak.

Itthon, de tajvani konyhában

Mikor 2020-ban hazajöttem hamarosan igent mondtam egy kínai származású jóbarátom felkérésére az akkor induló 101 bisztró konyhájának a vezetésére. Azért nekem is hozzá kellett tanulnom ehhez. Igaz, korábban már dolgoztam egy felkapott fine dining étteremben, amelynek az alapfelütése tajvani volt, de a 101 bisztró nekem is új volt.

Sok magyar alapanyag, tajvani filozófiával

A 101 bisztró nem tud, de nem is akar autentikus tajvani étterem lenni. Ha Tajvanból hoznánk ide mindent, akkor senki nem tudná megfizetni. Így erősen építünk a helyi alapanyagokra, de nem vagyunk fúziós étterem, nem próbáljuk belefűzni az ételeinkbe a helyi kultúrát. Mi arra törekszünk, hogy a helyi alapanyagot a tajvani technológiával, filozófiával valami olyasmi dologgá konvertáljuk, ami mégis, legalább lelkében tajvani tud lenni.

Sok magyar termelővel dolgozunk. Van, akikkel a Farm 2 Forkon keresztül, de vannak közvetlen kapcsolataink is.  Egy hazai termelő a megtermelt spenótjának 90%-át nekünk adja el, de van olyan is, akitől a tojást, mástól meg magyar csirkét és sertést szerzünk be. Hetente tartjuk velük a kapcsolatot, de arra, persze nem jut idő, hogy mindenhova el is látogassunk. A Symbioon keresztül pedig olyan vállalkozó szellemű gazdákat érünk el, akik számunkra termesztenek ritka, nálunk nem őshonos zöldségeket is.

Anyagi érdek is a szezonalitás és a helyi alapanyag

Az eredeti kérdésére válaszolva, mindig az a legjobb, ha a helyi étterem a helyi alapokra építkezik. A Nomában 100%-ig helyi alapanyagokat használtak, miként a Pujolban is. Ugyanezt egy londoni spanyol étterem esetében nem mondhatjuk el, hiszen annak mind a zöldség, mind a húsfelhasználása erősen az importra támaszkodik.

A szezonalitás anyagi megfontolásból is nagyon hasznos dolog, így ennek számontartása sok szakácsnál része a saját önbecsülésének. Mi általában 2-3 havonta cseréljük a menüt, de sokszor akkor is belenyúlunk, ha valamilyen mikroszezon éppen mást diktál. Ha valami tovább tart vagy hamarabb ér véget, akkor az tovább fenn van, vagy éppen lekerül az étlapunkról.

Albrecht Tamástól a Mór24 Séfjétől szeretném kérdezni: Vidéki étteremként milyen arányban oszlik meg a helyi és a városi közönség a turisztikai szezonon kívül?

Őri András