A dolgozók is tele vannak új ötletekkel

Gasztronómiai tanácsadás, avagy hogyan alakítsunk át egy éttermet vagy egy street food bódét?

Segal Viktor séffel, gasztronómiai tanácsadóval a tanácsadás lényegéről, a vendéglátóhelyek, éttermek által „elkövetett” típushibákról és a megoldásokról beszélgettünk.

Segal Viktor anyai ágon jogászcsaládból származik, apai ágon pedig az orvoslás, a pszichológia határozta meg a felmenőket. – Nem kellett harcot vívnom azért, hogy azt tehessem, amit szeretek, és az lehessek, aki lenni akarok. A családom mindenben támogatott. Érettségi után főzni kezdtem, aztán bejártam a világ legjobb külföldi konyháit. 13 évig dolgoztam külföldön, s már 20 éve itthon adom át a megszerzett tudásomat – mondta bevezetőként Segal Viktor, akinek fő területe egyébként a fúziós ételek készítése, amelyben ötvözi a mi magyar ízlésvilágunkat az ázsiai, a távol-keleti ízekkel és sok-sok fűszerrel.

Gasztronómiai tanácsadás

Tanácsadással 20 éve foglalkozik szinte minden területen. Ügyfelei vannak a vendéglátóhelyek minden fajtájából, a street food konyháktól a fine-dining éttermekig. Számtalan megkeresés érkezik hozzá, van, ahol már az alapoktól bevonják a munkába, máskor egy régóta működő étterem, bisztró működésében kell a segítsége a megújuláshoz. Barcelonában most olyan projekten dolgozik, ahol már az elején bevonták a munkába. 

– Nálunk már az éttermek területfelosztásával is adódik gond. Míg külföldön a vendéglátóhely 2/3 kiszolgáló terület, 1/3 vendégtér arányban oszlik meg, addig nálunk ez az arány fordítva van, ami miatt a kiszolgálásban számos nehézséggel kell számolni. Így aztán akadt olyan projektem is, ahol falbontással kezdtünk. Vannak olyan éttermek, amelyek 2-10 éve vagy még régebb óta működnek és egy kicsit már „elfáradt” a hely. Ilyenkor újra kell gondolni a belső tereket, a kiszolgáló helyiségeket, az edényeket, a szakácsok munkáját, új technológiákat kell bevezetni, új beszállítókat keresni, figyelni a képzésre, betanításra és a munkatársak motivációjára is. A folyamat rendkívül összetett, és sok esetben más vendéglátáshoz kapcsolódó szakterületekkel is együtt kell működni – magyarázta a szakember, hozzátéve, hogy legutóbb a Balaton mellett volt egy ilyen komplex projektje. 

Pontosan nem lehet meghatározni, hogy egy-egy projekt mennyi ideig tart. Ha az alapoknál, akár az építkezésnél kezdik, akkor több évig is eltarthat. Segal Viktornak volt olyan munkája, amit 3 naposra terveztek, de már 2 éve tart. Olyan is akadt, hogy az átalakítási folyamat alatt egy másik, új éttermet is nyitottak. 

Ötletek a személyzettől

Ha már működő vendéglátó egységről van szó, akkor meghatározó szempont, hogy mit szeretne a tulajdonos, milyen a csapat, mennyire együttműködő s mennyire nem.  – Gondot jelent az is, hogy egy megújulni vágyó, ám prosperáló üzlet mindennapjaiba beleszürkültek az emberek. Teszik a dolgukat a napi rutinnal, amiből nagyon nehéz kilépni vagy csak hátrább lépni. Nehéz így újragondolni az étlapot, átvizsgálni a konyhát, edényeket, technológiákat. Figyelembe kell venni azt is, hogy a legtöbb esetben a dolgozók, szakácsok, pincérek is tele vannak új ötletekkel. Az a tapasztalatom, ha valaki kívülről jön, s mindezekre felhívja a figyelmet, arra jobban odafigyelnek a tulajdonosok – mondta a gasztronómiai tanácsadó.

Mire kell odafigyelni?

• Vendégkör: Segal Viktor szerint az egyik legfontosabb, amivel szembesülni kell: a helyszín. Azaz nem mindegy, hogy hol van az az étterem. Például Budapesten, a Váci utcában számítani kell arra, hogy a vendégek 98 százaléka külföldi, de egy peremkerületi étteremben többségében a helyben lakók fordulnak meg.
• Étlap: Az étlap összeállítása is fontos kérdés: először is kell egy koncepció, ami mentén összeállítják azt. Figyelembe kell venni a vendégkört, amely folyamatosan változik, és tudomásul kell venni azt is, hogy a vendégkörrel együtt az igények is változnak. Az étlapokon olykor aránytalanul sok előétel és desszert szerepel, amit a vendégek alig keresnek.
• Képzés: – Nagyon fontos a munkatársak képzése. Ez egy megtérülő befektetés, hiszen minden külső vagy belső képzésből profitál a vendéglátóhely. Sokan szeretnének tanulni, bővíteni az ismereteiket, de sok helyen nem támogatják a személyzet képzését, pedig ez nagyon fontos – jegyezte meg Segal Viktor.
• Nyitvatartás: Az éttermek működésével kapcsolatban a szakembernek az a tapasztalata, hogy sok helyen nem gondolják át például a nyitvatartást. Ma már a számítógépes programok, nyilvántartások segítségével pontosan lehet látni, hogy mikor van sok és mikor lézeng csupán egy-két vendég. Bár arra már van példa, hogy a hét első két napján ki sem nyitnak az éttermek, de arra még nem nagyon van, hogy vasárnap este 5-6-kor bezárjanak, mert ebéd után már senki nem jön. A szakember szerint ilyen esetben gyors és radikális döntést kell hozni.

Utcáról, utcán enni

A streed food egy teljesen másfajta gondolkodásmódot igényel, de ennek a lényege is a gyors és ízletes étel lenne. Nálunk ez többnyire kimerül – bár vannak üdítő kivételek − a gyrost és hamburgert, hot-dogot, pizzát, kínai vagy török ételeket kínáló utcai árusokban. Míg a legtöbb hazai street food üzletben általában csak egy sütő van, addig szétnézve a nagyvilágban azt látjuk, hogy hogyan használják az új technológiákat – a vákuumtól a kombi sütőig −, hogyan próbálják egyedivé tenni az ételeiket. – Ez egy izgalmas világ. Azt látom, hogy a fiatalokban megvan a kreativitás, a kezdeményezés, a tenni vágyás. Bármit is szeretnénk kialakítani, átalakítani, átformálni, megújítani legyen egy koncepciónk, egy víziónk, ahová el szeretnénk jutni. Minden átalakulásnak ez a kiindulópontja – tette hozzá Segal Viktor, séf, gasztronómiai tanácsadó.

Kalmár Erika