„A verejtékkel készült termék sokkal nagyobb becsületnek örvend!“ – Amit a kézműves sajtokról tudni kell

A magyar sajtkultúra fejlődésének köszönhetően növekszik a kézműves sajtok népszerűsége. Egyre több vendég keresi az étlapon, vagy választ olyan úti célt, ahol a környéken kézműves sajtműhely van. Dr. Kovács Gyöngyivel, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének tagjával a sajtok készítéséről és azok gasztronómiai,  turisztikai vonzóerejéről beszélgetünk.

Névjegy

Dr. Kovács Gyöngyi, a Magyar Agrár és Élettudományi Egyetem adjunktusa, a Fenntartható Turizmus tanszék oktatója, közgazdász, turisztikai szakértő. A Magyar Sajtkészítők Egyesületének tagja, sajtbíra.

A 2006-ban alakult Magyar Sajtkészítők Egyesületének célja a magyar kézműves sajtkultúra népszerűsítése. 2013 óta évente szervezik meg a Magyar Sajtmustrát, ahol az ország legjobb sajtkészítői mérethetik meg magukat.

Verseny nélkül nem fejlődhet a sajtkultúra

Hazánkban három nagy rendezvényen bizonyíthatnak a kézműves sajtkészítők: az őszi Magyar Sajtmustrán kívül, tavasszal  Pásztón, valamint a Gyomaendrődi Nemzetközi Sajt- és Túrófesztiválon.  A bírák egy 100 pontos rendszer alapján, a sajtok illatának, ízének, külső és belső állagának mérlegelése után osztják ki az arany, ezüst és bronz minősítést. Dr. Kovács Gyöngyi szerint a sajtversenyek szerepe a sajtok hivatalos minősítése. Ez egy visszajelzés a sajtkészítők felé,  amiből láthatják, milyen úton haladnak. -Attól, hogy a vevők megvesznek egy sajtot, még egyáltalán nem biztos, hogy az mentes a technológiai hibáktól – hívja fel a figyelmet a szakértő. Nem minden kézműves sajt jó, ezért fontos a megmérettetés, hogy a piac kiszűrje a gyengébb minőségű termékeket. A bírálat során a szakavatott szemek feltárják és részletesen leírják a készítő által sokszor észre sem vett hibákat. A visszajelzések alapján a termelő pedig továbbfejlesztheti a termékét.

Tippek a sajtbírától

Vannak olyan hibák, melyeket vendéglátósként könnyen felismerhetünk. 

• Például ha letesszük a sajtot és utána felemelve sok nedvesség marad alatta (savóeresztés), akkor préselési hibával állhatunk szemben.
• A cheddart és néhány más fajtát kivéve az egy sajton belüli színárnyalatok sem megengedettek.
• A jó sajtok általában könnyen vághatók, nem tapadnak a késhez, nem morzsálódnak. Az érlelt sajtokra ez utóbbi nem vonatkozik. Egy három évig érlelt sajt például már szinte „parmezán keménységű”, ezeknél nem probléma ha könnyen törik.

A sajtbírák által használt szempontrendszer a vendéglátósoknak is hasznos. Ezeket a https://sajtmustra.hu/biralati-szempontrendszer/ linken tudjuk megnézni.

Miben mások a kézműves sajtok?

A sajtkészítés módját a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza, ettől sem a kézműves, sem az iparilag előállított termékekben eltérni nem lehet. Ez azt jelenti, hogy amit a boltokban sajt néven kapunk, az csakis tejből készülhet. A különbséget az jelenti, hogy ipari előállításkor egy zárt rendszerben készül a termék, ami higiéniai szempontból pozitív dolog, mert sokkal kevésbé tud káros baktériumokkal „fertőzödni“ a sajt. Azonban a kézműves termékek sokkal inkább magukon hordozzák a tej ízét, mert nem adnak hozzá stabilizátorokat, különböző engedélyezett ízfokozókat. Egy másik technika, ami csak a nagyüzemi sajtokra jellemző, hogy lefölözik a tejet, vagyis a zsírtartalmát eltávolítják, majd a zsírtartalmat más módon pótolják vissza. Az így készült sajt már nem lesz ugyanolyan ízű, minőségű, mintha eredeti tejzsírt tartalmazna.

A sajtot a színe, az íze, és az illata adja el

A sajtversenyre ízesített termékkel nem lehet nevezni, próbálják a letisztult ízeket előnyben részesíteni, hogy tényleg a tej és a sajt versenyezzen. A szakértő szerint a jó kézműves sajthoz semmi másra nincs szükség csak tejre, az alvadást elősegítő oltóanyagra, a sajt jellegéért felelős baktériumkultúrákra, és a sóra. Azt Gyöngyi is elismeri, hogy az ízesített sajtokat keresik a vendégek, ezeknek akár helye is lehet a polcokon. Ha már mindenképp ízesíteni kell, jobb konyhai feldolgozáskor, például ha a snidlinget vagy a chillit egyszerűen a sajt mellé tálaljuk. 

A különböző sajtoknak más és más az ízvilága – hangsúlyozza az adjunktus. A jó gomolyát például arról ismerjük fel, hogy nem nyikorog, csikorog a fogunk alatt, hanem ízekkel telített, és elolvad a szánkban, még felfedezhető benne a tiszta tej ízvilága. A színe fehéres, nincs elszíneződés, enyhén savanykás, de tiszta illatú. Nincs nyoma idegen fűszernek, adalékanyagnak. Ha például hagymás asztalon készítették a sajtot, az érezhető lesz benne, az egy idegen anyag a sajtban.

A parenyica és a gomolya a sláger

A sajtokat állaguk és érlelési idejük szerint is kategóriákba rendezhetjük, beszélhetünk kemény/érlelt, félkemény, és lágy/friss sajtokról. Minél hosszabb ideig érlelünk egy sajtot, annál keményebb lesz. A szabály alól a camembert típusú, fehér penésszel érlelt sajtok jelentenek kivételt, ugyanis azok 4-6 hét érlelés után is puhák maradnak.

Míg az ipari technológiával készített terméknél a trappista jelleg a legkedveltebb, addig a kézműves sajtokat fogyasztók a parenyicát keresik leginkább. Azért itt tudni kell, hívja fel a figyelmet a sajtbíra, hogy a boltban kapható parenyica meg sem közelíti a kézművesen készített termék sokszínűségét, mert a füstöléstől elkezdve a gyúrásig, ezek mind egyediek, nem beszélve a gazdag ízvilágról.

A parenyica mellett a friss sajtok is népszerűek, és mondhatni hazánk gomolya-nagyhatalom. Ez egy gömbölyű friss sajt, amit átlagosan 2-7 napig érlelnek, és már fogyasztható is. Nagy hátránya, hogy szavatossági ideje két hét alatt van.

A sajt, mint turisztikai termék

A szakértő rámutat, hogy a sajtot több szempontból is értelmezhetjük turisztikai termékként. A különböző farm- és műhelylátogatások adják az élményt, de az egy-egy étteremben kínált sajtkülönlegesség vagy sajtszuvenír is turisztikai termékként funkcionál.

A tradicionális sajtkészítő országokban léteznek már ún. sajtutak is. Egy (kisebb) régióban egy adott útvonalra közös marketinggel „fűzik fel“ a sajtüzemeket, farmokat, egyéb sajthoz köthető attrakciók sorát, és ezeket követve be lehet járni azokat.  Franciaországban, Spanyolországban, Olaszországban, az USA-ban (Wisconsinban), Angliában ezek közkedvelt turisztikai programok. Magyarországon létezett erre törekvés. 2015-ben egy uniós projektnek köszönhetően elkezdődött néhány sajtút-állomás kialakítása, de sajnos forrás hiányában ez parkolópályára került, melynek felélesztéséről az egyesület sem tett még le.

Sajt, mint gasztronómiai tényező

A hazai átlagos éttermekben jellemzően 3-4 fajta nagyüzemi sajtfélét használnak: a trappista, mozzarella, füstölt sajt dominál, bár kezd teret nyerni a camambert és az olasz(os) éttermekben a parmezán is. A sajttálak nem jellemzőek. A fine dining éttermekben nagyobb a jelentősége a sajtoknak, itt már meg is nevezik a különböző sajttípusokat, sőt sokszor még a sajtkészítőt is kiemelik. Ezen éttermekben átlagosan 6 fajtát neveznek meg, és a séfek is keresik a regionális, kézműves sajtokat.

Egy étterem sajtkínálatának összeállítása komoly feladat. A tradicionális sajtkészítő országokban pl. Franciaországban a nívós étteremben úgynevezett frommagier, azaz sajtszakértő is dolgozik. Neki az a feladata, hogy a megfelelő kézműves sajtválasztékot összeállítása. Gyöngyi szerint a hazai sajtkultúra jó irányban változik, de van még mit behoznunk. Amíg a vásárlóknak a félkemény sajt egyet jelent a trappistával, és az edamit és a gouda-t sem tudják megkülönböztetni, addig sok a tennivaló a kézműves sajtok elismertetésével, elfogadtatásával is.

Sajt és italok párosítása

A szakértő figyelmeztet, hogy megdőlnek azok a tételek, miszerint például a sötétebb érleltebb sajthoz adjunk vörösbort. Ezeket minden esetben össze kell ízlelni, mert mind a különböző boroknál, mind pedig a sajtoknál számos kombináció létezik. Ezeknél az összepárosításoknál sokat segíthetnek az úgynevezett aromakerekek. A sajtokkal kapcsolatosan a bit.ly/aromakerek linket ajánljuk.

A sört is szeretik a sajtokkal együtt fogyasztani, itt is fordulhatunk az aromakerékhez. Bővebbet a bit.ly/aromakerek2 linken találunk.

Helyben találjuk meg a sajtpartnerünket!

Ha vendéglátóegységként szeretnénk felvenni kínálatunkba a kézműves sajtokat, akkor a legcélszerűbb a Magyar Sajtkészítők Egyesületének a honlapján a térkép fülre kattintani (https://www.sajtkeszitok.hu/terkep/). Itt több, mint 200 kézművest sajtot készítő műhely, vállalkozás címe megtalálható. A saját üzletünkhöz legközelebbi műhelyeket keressük fel, kérdezzük meg, hogy állandó minőségben tudnak-e számunkra sajtot biztosítani. A tehéntej egész évben hozzáférhető, de a kecskék a hidegebb hónapokban nem adnak tejet, így előfordulhat, hogy a kecskesajttal nem tudnak minket egész évben ellátni.

Sebestyén Szabolcs