Nátrium-glutamát: „Ötödik íz” kockázatokkal és mellékhatásokkal?
Az ízfokozóként használt nátrium glutamát nemcsak a készételekben, de számos fűszerben, ételízesítőben és leveskockában is megtalálható. Az élelmiszeripar előszeretettel használja, mivel kis mennyiség is elég ahhoz, hogy erőteljesebbé tegye az ízeket, így kevesebb valódi nyersanyagot kell tenni a termékekbe. Egészségügyi hatásairól azonban a hatvanas évek óta vitatkoznak a tudósok: számos kutatás szerint ártalmatlan, más vizsgálatok szerint szerepe lehet az elhízásban, idegrendszeri panaszokat és meddőséget okozhat. Egy biztos: vannak, akik érzékenyebbek rá az átlagnál, náluk komolyabb mellékhatásokat is okozhat az anyag.
E 621: nártium-glutamát, ízfokozó, mononátrium-glutamát, MSG
Mi az a nátrium-glutamát?
A nátrium-glutamát egy érdekes anyag. Önmagában ízetlen, de képes felerősíteni a többi összetevő ízét. Ez a glutamin által keltett íz az ún. „umami” (magyarul: finom íz), amelyet időnként az ötödik ízként is emlegetnek a savanyú, a sós, a keserű az édes ízek mellett. Egyes kutatások szerint vannak olyan receptorok a nyelvünkben, amelyek kifejezetten az umamit érzékelik. A keleti konyháknál alapvető alkotóelem az umami, de a legtöbben csak erősebb ízként érzékeljük. A glutamin ugyanis inkább csak felerősíti az aromákat, fokozza az ízélményt, de új ízt nem igazán ad az ételnek, csak a szakavatottabb ízlelők képesek megérezni az ételekben a glutamint. Umami van például a paradicsomban, a gombában, szójaszószban, a rákfélékben és a parmezán sajtban is, de a legelterjedtebbb umami a mesterségesen előállított nátrium-glutamát. A nátrium-glutamátot mesterségesen is elő lehet állítani, de leginkább cukornádból, cukorrépából és keményítőből készítik erjesztéssel.
Használata
A Natrium-glutamát az egyik leggyakoribb élelmiszeripari adalékanyag. Már csak azért is, mert igen gazdaságos: mivel felerősíti az egyéb fűszerek, alapanyagok ízét, ezért kevesebb is elég a drága összetevőkből. Másrészt a fogyasztók hozzászoktak az erőteljes ízekhez, voltaképpen ezek az intenzív ízek váltak „normává”. Nem véletlen, hogy a nátrium glutamát rengeteg termékben megtalálható. Felvágottakból, húskészítményekből keveset lehet találni olyat, amiben ne lenne, és a legtöbb fűszerkeverék, leveskocka és ételízesítő is tartalmaz nátrium-glutamátot.
Egészségügyi hatása
Az elfogyasztott nátrium-glutamát glutaminná alakul. Ilyet a szervezetünk is állít elő. A testünkben termelődő glutamin szerepet játszik többek között az idegrendszer működésében, a stressz-kezelésben, a tanulási folyamatban és a lebontásban is. A nátrium-glutamáttal tehát nem egy idegen anyagot viszünk be a szervezetünkbe, mert a glutamát amúgy is ott van. De a fogyasztásával valószínűleg a természetesnél kicsit több lesz. Kérdés, hogy mit csinál, egyáltalán csinál-e valamit a megemelkedett glutamin-szint?
Biztonságos?
A nátrium glutaminnal kapcsolatos aggályok először akkor merültek fel, amikor egy kínai orvos felvetette, hogy ez az anyag lehet felelős az úgynevezett „kínai étterem szindrómáért”. Vagyis hogy a nagy nátrium-glutamát tartalmú ételek fogyasztása szívdobogás-érzést, fejfájást, asztmás tüneteket és emésztési panaszokat okozhat, valamint szorító érzést a fejben és a nyakban. Az ezt követő vizsgálatok azonban inkább azt igazolták, hogy a nártium-glutamát nem mindenkinél váltja ki ugyanezeket a tüneteket. Nagy adagban (főleg éhgyomorra fogyasztva) emelheti a vérnyomást, s okozhat fejfását, vagy a fej izmainak érzékenységét. Kisebb mennyiségben azonban inkább csak az arra érzékeny emberekben vált ki komolyabb tüneteket. A nátrium-glutamátra a lakosság néhány százaléka érzékeny, nekik mindenképpen kerülni kell az anyagot.
A nátrium-glutamát egészségügyi hatásai körül azonban máig sok a kérdőjel. Egyes állatkísérletek aggasztó eredményekre jutottak: patkányoknál a rendszeres nátrium-glutamát fogyasztás több egyednél meddőséget, agykárosodást okozott, a nátrium-glutamáttal etetett egerek pedig nagyon elhíztak. A súlynövelő hatást az embereken végzett nyomon követéses vizsgálatok is megerősíteni látszanak: a legtöbb natrium-glutamát fogyasztó csoportban jóval több volt az elhízott, mint a többiek között.
A hivatalos verzió szerint a nátrium-glutamát a gyerekekre sem veszélyes, de a bébiételekből a gyártók önként kivonták az anyagot. Néhány kutató pedig arra figyelmeztet, hogy mivel a gyerekek agya még fejlődésben van, rájuk nézve veszélyesebb lehet a fogyasztása, mint az egészséges felnőttekre.
A jó hír az, hogy eldönthetjük, miből főzünk. Megjelentek ugyanis a boltok polcain a természetes összetevőket tartalmazó fűszerkeverékek, alapok, már kapható nátrium-glutamátmentes Vegeta és leveskocka is. Ezeknek általában a csomagolásán is szerepel, hogy kizárólag természetes összetevőket tartalmaznak. Külföldi áruk esetén az MSG-free felirat jelöli a nátrium-glutamát mentességet.
Romvári Orsolya
