Márton nap, libaevés, újbor – egy vendéglői „szép nap”
Nem múlhat el Márton-nap libalakoma és újbor nélkül. De vajon honnan ered, mi az alapja ennek a vendéglátós szempontból „kiváló”, bár sok munkával járó szokásnak? Mik a leggyakrabban felszolgált étkek, mivel készüljünk erre a jeles napra?
Szerencsére sok vendégünk tudja már, hogy Márton-napon libát kell enni, s néhányan azt is tudják, hogy ilyenkor meg kell kóstolni az újbort is. De miért is?
Márton-nap, és ami mögötte van
Még javában a Római Birodalom része volt a mai Szombathely, akkori néven Sabaria, amikor 316-ban megszületett itt a későbbi Szent Márton. A szüleivel Lombardiába költöző fiú légionáriusként bejárta az akkor ismert világot. 22 évesen megkeresztelkedett és „Krisztus katonája” lett. 371-ben a toursiak püspöknek választották, de ő nem akart püspök lenni, és a legenda szerint egy libaólban rejtőzött el. A szárnyasok viszont hangos gágogásukkal elárulták. Ennek emlékére eszünk Márton-napon libát.
Egy másik magyarázat szerint a római időkben november 11. a téli évnegyed kezdő napja volt, amit az emberek libából készült lakomával ünnepeltek. Hitük szerint a lúd, a hadisten, Mars szent madara volt (avis Martis). Ezt a latin kifejezést torzította a népies szófejtés „Márton madarának”.
„Aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik”
November közepe a paraszti év vége, ilyenkor vette kezdetét a téli pihenő időszak. A népi hiedelem szerint „aki Márton napon libát nem eszik, egész évben éhezik”. A jó atyafiak igyekeztek tenni ez ellen, így aztán Márton-napját, a karácsonyt megelőző 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnapot, nagy lakomával ünnepelték meg.
Az igazsághoz az is hozzátartozik, hogy novemberben már le lehetett vágni a tömött, kihízott libát, így a Márton-napi ételek jellemzően ebből az állatból készültek. Szokás volt ilyenkor a liba húsából, különösen a hátsórészéből a papnak is küldeni. Innen ered a püspökfalatja kifejezés.
November elejére általában kiforrt, kóstolhatóvá vált az azévi újbor is. („A bornak Szent-Márton a bírája”) Ilyenkor mutatkozott meg az egész évi fáradozás gyümölcse, amivel a boros gazdák szívesen el is dicsekedtek. Így aztán a libaevés összekapcsolódott az újborral.
Márton napi étkek
Dobos József 1881-es szakácskönyve szerint: „a lúd, gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja, finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti, az a legkényesebb ínyencek által is méltányoltatik”.
A legegyszerűbb és legnépszerűbb recept szerint a fiatal libát megtisztítjuk, besózzuk és kívül-belül meghintjük friss majoránnával. Majd kemencében, végszükségben sütőben, lehetőleg egy nagy cserép vagy öntöttvas tepsiben ropogós-pirosra sütjük. Az elkészült libát feldaraboljuk és párolt lilakáposztával, esetleg zsemle vagy burgonyagombóccal tálaljuk.
Népszerű a libaleves is, amelyet sokan fogyasztanak a zsidó konyha remekével, a maceszlisztből, maceszlapból, libazsírból és tojásból, kellő fűszerezéssel készült maceszgombóccal is. A libás ételek tárháza ezekkel az étkekkel nem ér véget. Készíthetünk sült libamellet, melyhez jól passzítható az aszús, mazsolás mártás vagy a narancsos, mézes, sárgarépás köret. A libacombot tálalhatjuk fügeszósszal vagy lencsés zöldséggel is, a liba aprólékából és melléből együtt pedig elkészíthetjük a kedvelt ludaskását. Ínyenc vendégeinknek kínálhatjuk a tokajival vagy almával sütött libamájat, az édességek közül pedig ne hagyjuk ki a hájas tésztát! (Mintegy 25 libaspecialitás receptjét a bit.ly/25LibásÉtel linken keresztül érhetjük el.)
A miskolci Lignum Bistró&Café séfje, Durbák Norbert konkrét menüsorral készül a Márton-napra. Az újborhoz kóstolónak libatepertős pogácsát és füstölt libamell sonkát kínál. Levesük, a libaerőleves, ázsiai beütéssel, korianderrel, lime-mal, halszósszal és rizstésztával viszont inkább egy ramen-levesre hajaz. A vendég háromféle főételből választhat. Van sült libacomb, ludaskása vagy egész töltött liba, lilakáposztával. A desszert, stílusosan lúdlábtorta, rumos meggyraguval(recept link).
Őri András
