Szász étterem Szekszárd, Bagoly csárda Mecseknádasd, Medvetáncoltató étterem Szolnok, Gekkó pub étterem és söröző Szombathely, N-Cafe Celldömölk, Várkert Bisztró Gyula – hogy mi a közös bennük? Az, hogy több évtizednyi működés után egytől-egyig bezártak.
Kultikus, a helyiek szerint legendás helyek, ahova az ország minden részéből utaztak a vendégek egy-egy fogás megízleléséért. Az is közös bennük, hogy csupán pici részét képezik egy olyan végeláthatatlan listának, ami a statisztikák szerint naponta több, mint hat új taggal bővül. A Magyarországon tönkremenő éttermek listája. A legfőbb kérdés, hogy mi történik most, és ezután?
A miértek messzire vezetnek
Nem vitás, hogy a magyar vendéglátás lejtmenetben száguld a mélybe. Az okok szerteágazóak: a gazdasági helyzeten túl szociális tényezők, valamint az elmúlt évek globális változásai is ehhez vezettek.
Bence Tamás, a Budapest Party Service Kft. szakembere több lényeges pontra rávilágít. Mint mondja, az elmúlt évtizedekben a szakma nagyjai megöregedtek, nem egyszer kiégtek. Ennek hátterében a stressz, a belefáradás, a kilátástalanság áll. Márpedig ha az ok az emberen túlnyúló körülmény, akkor a megoldás nem egyszer valóban a kilépés, a lezárás. A generációváltás pedig bekövetkezett, de nem szépen és csendben. Az egykori gyerekek ugyanis abban nőttek fel, hogy a vendéglátásban robotoló szüleiknek egy perc idejük sincsen, heti hét napból hetet végiggályáztak, és bizony ők ezt így nem kívánják folytatni. Akkor inkább bezárnak, de az életüket nem áldozzák fel az étterem oltárán, még akkor sem, ha az családi hagyaték.
Bence Tamás egy keveset tárgyalt összefüggésre is felhívta a figyelmet. Régen, az előző generáció tagjai közül akadtak olyanok, akik a befolyó pénzekből házra, autóra, nyaralóra valót raktak össze. Akadt itt eltitkolt jövedelem, feketemunka és rejtegetés. Mára a kép átalakult. A titkolt jövedelem esélye a bankkártyák és pénztárgépek világában minimális, fekete munkát bevállalni a NAV pásztázó szemei előtt nehezen elképzelhető, az extra profitról a legtöbben legfeljebb csak álmodoznak.
A szokások is átalakultak. A rendszerváltás korában elég volt, ha egy vendéglátóhely csak picit nyújtott többet az otthonnál. A leharcoltabb bútorok, a zegzugos elrendezés vagy éppen a pincehelyiség nem tántorította el a vendégeket. Jöttek, ettek, és jól érezték magukat, örültek, hogy kicsit kimozdulhattak, még ha ezt csak minimális mértékben is, de jobb minőségben tehették meg, mint otthon. Ezzel szemben ma már gond a pince, a dohos szag, nem trendi a leharcolt stílus, ahogy a labirintusos elrendezés sem. A vendégek nagy, világos, átlátható terekre vágynak. Kell a hangulat, a jócskán magasabb színvonal. Az elvárások teljesen másfelé tartanak.
A gazdasági háttér sózsákkal ér fel
“Ennyi fizetnivaló a világon nincsen” – a Várkert bisztró ezekkel a szavakkal búcsúzott. A szolnoki Medvetáncoltató étterem tulajdonosai közösségi oldalukon fejtegették a különböző adóterheket, költségeket, amiknek a kifizetése lehetetlenné vált. A közterhek mázsás terhet rónak a vállalkozókra, amit napról napra nehezebb vonszolni.
A covid után az alapanyag- és energiaárak növekedtek, amivel együtt a bizonytalanság is nőtt. A drasztikusan megugró energiaárak közvetlen okai a bezárásoknak. A lejtmenet 2022 nyarán kezdődött, akkor döntött úgy a budapesti Új Sipos étterem is, hogy eddig, és ne tovább. Az energiaválság több száz éttermet ért el szinte azonnal. Ezen a területen ugyanis esélytelen a spórolás. A hűtőknek, konyhai eszközöknek szükségük van áramra, télen a fűtés, nyáron a hűtés alapvető, és a világítás sem hiányozhat. Bár a gyertyafényes vacsorák vonzóak, de a gyertyafénynél főzés már korántsem az.
Kilőttek az árak
Az alapanyagok áremelkedése olyan, mint egy soha véget nem érő történet, és a mai napig tart. Olyan fokú drágulásról beszélünk, amit képtelenség teljes mértékben beépíteni az árakba, mert a hét-tízezer forintos rántott hús bár realitás, de a vendégek szemében túlzás. A vendégvesztéstől való félelem oda vezetett, hogy a vendéglátók megpróbálták a terhek egy részét lenyelni. Ám sokaknak megakadt a torkán. A tartalékok elolvadtak, a felújítások elmaradtak, miközben a maradj otthon fogságából kiszabaduló vendégek még inkább a minőséget helyezték a középpontba.
Az inflációra többen jelentős áremeléssel reagáltak akkor, amikor a vendégek napi pénzügyi gondokkal néztek szembe, így aztán a vendégszám csökkent. Ugyanakkor azok, akik még megtehették, hogy étterembe járjanak kritikusabban kémlelték a részleteket, mert nekik is fájt a kiadás, ezért még magasabbra tették az amúgy is elérhetetlen magaslatokban libegő lécet. A vendégszám apadásával a helyek hangulata is torzult. Lássuk be őszintén, kevesen ülnének be szívesen egy olyan étterembe, ahol összesen nyolcan tartózkodnak úgy, hogy ebből hatan a személyzet tagjai.
A vendégek is változnak
A fogyasztói szokások is átrendeződtek: az emberek egyre inkább elszoknak attól, hogy eljárjanak otthonról. Elfáradtak, nap végére lemerülnek az elemek, és inkább otthon megmikróznak valamit a mélyhűtőből, meg megbontanak egy akciós üveg italt, mintsem kimozduljanak két fogásért tízezer forint fölött fizetve fejenként. A számok azt mutatják, hogy a menüztető vendéglátók keresettsége egyedülálló módon nő. Főleg azoknál, akik ki is szállítják a napi betevőt.
A zsebekben egyre kevesebb pénz marad, és ma már egy ötezer forintos főétel is lassan-lassan luxusnak számít. Sokan csak úgy képesek megfogni a pénzüket, ha a plusz dolgokról lemondanak. Az éttermi étkezés az egyik leggyakrabban választott terület.
A Magyar Vendéglátók Ipartestületének 2024-es felmérése szerint a lakosság 63%-a jelentősen csökkentette az éttermi kimozdulások számát. A kutatás alapján a fogyasztók 41%-a szívesebben választja az akciós menüket, míg 29%-a átállt a gyorskiszolgáló helyekre. A házhoz rendelés viszont egyre népszerűbb, és várhatóan az is marad. Az Étteremreklám.hu 2025-ös felmérése szerint például a 18-26 évesek 73%-a használ ételfutár alkalmazásokat, és 61%-uk rendelkezik hűségkártyával legalább egy vendéglátóláncnál.
A szociológiai tények se mutatnak más irányba. A Real-PhD kutatóközpont 2024-es tanulmányából kiderül, hogy a magyar háztartások 39%-ában az éttermi étkezés már nem tartozik a rutinszerű kiadások közé. A jövedelemeloszlás szerint:
- a havi 400 ezer Ft feletti keresettel rendelkezőknél 28%-os csökkenés figyelhető meg a vendéglátásra fordított összegben.
- Az átlagkeresetűeknél (250-400 ezer Ft) ez az arány 47%.
- Az alacsony jövedelműek (150 ezer Ft alatt) 82%-a teljesen kivonult a piacról.
A Fenntartható Fogyasztási Mintázatok kutatás szerint az éttermi vendéglátás társadalmi megítélése is romlott:
- A lakosság 58%-a úgy véli, az éttermek „túlértékeltek” az alapanyagminőség és szolgáltatás színvonalához képest.
- 44%-uk szerint a bezárások fő oka a „túlárazás”, nem pedig a vendéglátósokat sújtó terhek növekedése.
- A 18-35 éves korosztály 61%-a inkább street food vagy gyorskiszolgáló helyeket választ, mivel „kevésbé érzik magukat kiszolgáltatva a magas áraknak”.
A lakosság tehát nem igazán tájékozott a témában, nem látja a komplex képet, ezért fals ítéleteket hoz. Másrészt a jelek szerint nem akkora baj, ha az ár a minőség rovására megy.
A vendéglátósok azt mondják, a betérő vendégek is jelentős stílusváltáson mentek keresztül. Az okok szerteágazóak, általános jelenség a türelmetlenség, intolerancia, az empátia hiánya. Ez bizony akkor is megmutatkozhat, amikor egy fizető vendég basáskodva leül az asztalához, és kiadja magából a felgyülemlett feszültséget utasítgatás, elégedetlenkedés, nem egyszer verbális agresszió formájában. Ez pedig joggal boríthatja ki az amúgy is túlcsorduló bilit az alkalmazottaknál.
A munkaerőhiány gigantikus gond
A szakképzett munkaerő egy része, főleg az ország nyugati részén kivándorolt Ausztriába, ahol lényegesen jobban megfizetik őket. A dolgozók igénye folyamatosan nőtt, ahogy a bérköltségek is. Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke szerint alkalmazottakból óriási a hiány. Azt pedig mi tesszük hozzá zárójelben, hogy a meglévők kifizetése lassan egy lehetetlen küldetéssel ér fel.
A Magyar Vendéglátók Ipartestületének adatai szerint 2025-re a szakácsok hiánya 23%-ra nőtt. A szakemberek 41%-a fontolgatja a pályaelhagyást, főként a következőkre hivatkozva:
- alacsony bérszínvonal (átlagkereset: 325 ezer Ft bruttó),
- munkaidő-korlátozások hiánya (heti 55-60 óra átlag),
- vendégek agressziója (68%-uk tapasztalt verbális bántalmazást 2024-ben).
Türelem kellene?
A logika szerint azokból az éttermekből, amik megszűntek, a vendégek előbb-utóbb beszivárognak a még talpon lévőkbe. Igen ám, de erre nincsen garancia pont a globális pénzhiány miatt. A türelem pedig elfogyott. A türelemhez ugyanis vendéglátói oldalról nem kevés anyagi muníció is kell, mert a villanyszámlák kifizetésénél a közleménybe nem írhatjuk azt bele, hogy türelem, majd jön nemsokára a hátralék is.
De csodálkozunk? Nem! Kevés iparág mondhatja el magáról, hogy hat éven belül telibe sújtotta egy világjárvány, egy energiaválság és egy inflációs sokk. Ezek egy életre is elegendőek lennének, nem hogy hat éven belül. A tartalékok épp úgy kimerültek, mint ahogy a dolgozók és a tulajdonosok.
Nem mindegy, hogy budapesti vagy vidéki az étterem
A vendéglátóipart sújtó drasztikus költségemelkedés és ezzel párhuzamosan a csökkenő lakossági bevétel pedig tovább mélyíti a szakadékot.
Onnan indultunk, hogy a 30,1%-os áremelkedés 2022-ben atombomba ledobásával ért fel. 2025-re ugyan mérséklődik az infláció (bár közben már a kormányzati kommunikáció is megerősítette, hogy akár 11% fölé is mehet az amúgy 7,2%-ra becsült mutató), de az az érték, amit a boltban egy átlagosnak mondható vásárlásnál elköltünk, egyre inkább nincs köszönő viszonyban a bérezés reális értékével. Magyarul kevesebb a pénz, de “legalább” minden sokkal drágább. Ez pedig azt is jelenti, hogy ha élelmiszerre kevesebb jut, akkor az éttermi kiadásokra még inkább.
A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint mindenütt jelentős a vendéglátóhelyek látogatottságának a csökkenése. Ám Budapesten és a Balatonon a feltörekvő turizmus ezt ellensúlyozza. Budapesten egyre több a turista. A Balatonon nem ennyire egyértelmű a helyzet: bár nyáron valóban megugrik a turizmus, de az egész évet vizsgálva még ez sem elég a pozitív mérleg fenntartásához. A vidéki vendéglátóhelyek járnak a legrosszabbul, mert az esetükben nincs az a turizmus, ami lendíthetne egyet az üzleten. A felmérések alapján Békés és Somogy megye állnak a sor legvégén.
A KSH adatai szerint a vendéglátóhelyek száma 2019 óta folyamatosan csökken, és ez a tendencia 2024-2025-ben is folytatódik:
Ha a bezárások ilyen ütemben folytatódnak, akkor 2025-ben naponta 6,2 étterem húzhatja le a rolót. A helyzet súlyosságát fémjelzi, hogy a KSH előrejelzései szerint 2030-ig további 8-10 ezer vendéglátóhely bezárása várható, hacsak nem következik be strukturális változás.
Jelenleg, ami fordíthatna a helyzeten
- Adórendszer reform – a jelenlegi 15-féle közteher csökkentése.
- Munkaerőpiaci ösztönzők – szakképzési programok és bérversenyképesség javítása.
- Digitális átállás támogatása – online marketing, digitális rendelési rendszerek, készlet- és készpénzkezelő szoftverek bevezetése stb.
- Közösségi szerep visszaszerzése – helyi gasztroesemények és kulturális programok beillesztése.
Horváth Nikoletta
