Kevés étel áraszt olyan bensőséges hangulatot, mint a sütőtök. Vidám narancssárga szín, édeskés illat és íz, ami fázós őszi-téli napokon átmelegíti testünket-lelkünket. A belőle készült ételek nemcsak finomak, hanem egészségesek is. Nem csoda, hogy reneszánszát éli a sütőtök.
Fajták
Hazánkban a nagydobosi sütőtök a legelterjedtebb fajta. Héja szürke színű, húsa vastag, kemény és narancssárga. Az íze édes, telt, sütésre kifejezetten alkalmas, de pálinkát és lekvárt is készítenek belőle.
A kiszombori sütőtöknek enyhén nyújtott gömb alakja van, szürkésfehéres héja és narancssárga húsa.
Rendkívül ízgazdag az óvári hengeres. Termése hosszúkás, henger alakú, vastag, narancsszínű hússal. Igazi sütnivaló fajta, kellemes textúrával, gömbölyű ízzel.
A külföldi fajták közül a legelterjedtebb a kanadai és a Hokkaido. A kanadai sütőtök (orange sütőtök / sonkatök) hosszúkás, körte alakú, belül élénk narancssárga színű. Vékony a héja, és vastag a húsa, így könnyű feldolgozni. Elkészítve krémes állagú, ezért kiváló levesek, ivólevek, főzelékek, piték készítéséhez, valamint, ahol a sütőtököt pürésíteni kell.
A Hokkaido tök a Japán Hokkaido szigetről kapta a nevét, de Amerikából származik, a színe élénk narancssárga. Az íze kifejezetten édes, kissé diós ízű, a héja is ehető. Használható levesekhez, szószokhoz, pitéhez, rizottóhoz, köretnek, lekvárnak, de töltve is kiváló.
Élettani hatások
A sütőtök magas vitamin, ásványi anyag és antioxidáns tartalma miatt kiváló immunerősítő. Gyulladáscsökkentő hatású, enyhíti az allergiás köhögést, tüsszögést, az asztmarohamokat, de szebbé teszi a bőrt is. A népi gyógyászatban hashajtóként és béltisztítóként használják, de serkenti a máj működését is. Béta-karotin tartalma miatt jó a szemre. Magja vértisztító, így köszvény ellen ajánlják, olaja az A vitamin felszívódását segíti.
Sütőtök az étlapon
A sütőtökből változatos ételek készíthetők. Készülhet belőle desszert, leves vagy akár köret is. Mivel édeskés, de nem markáns ízű, így sokféle fűszerrel harmonizál. Ugyanabból a sütőtökből különböző fűszerekkel készíthetünk olasz, arab vagy akár indiai ételt is. Szóba jöhet a csípős, a curry, a kurkuma, a kömény, a gyömbér, a különböző zöldfűszerek, de akár a szójaszósz, a tahini, vagy a különféle sajtok is (pl. kéksajt, kecskesajt, parmezán, feta).
A belőle főzött leveshez a szerecsendió, római kömény, koriandermag, curry és gyömbér is illik. Krumplit kiváltó köret, püré is készülhet belőle, ilyenkor a legjobb rozmaringgal ízesíteni. Édességként a hagyományos téli fűszerek, a gyömbér, a szerecsendió, a fahéj és a szegfűszeg adhat aromát neki.
A töklekvár vagy tökdzsem igazi különlegesség. Készíthetjük cukorral, naranccsal, fahéjjal és gyömbérrel, de akár citrommal, fahéjjal és szegfűszeggel is. A töklekvárt kínálhatjuk sültek mellé, de megtölthetünk vele omlós lepényeket és “halloweeni” vérfagyasztó kekszeket is a gyerekek örömére.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Sütőtöklekvár
Hozzávalók:
– 1 kg sült tök
– 3 narancs leve
– cukor vagy méz, a tök édessége és ízlésünk szerint
– ízlés szerint fahéj, gyömbér, reszelt narancshéj
Elkészítése:
A tököt megsütjük és összetörjük. Belefacsarjuk a narancsok levét, majd fahéjjal, frissen reszelt gyömbérrel vagy narancshéjjal fűszerezzük. Édesítjük cukorral vagy mézzel. Állandó kevergetés mellett felforraljuk, egy-két percig főzzük, majd kisebb üvegekbe töltjük, gondosan lezárva dunsztba tesszük.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Nem mindegy, hogyan süti
A tök sütését az határozza meg, hogy mihez akarjuk felhasználni. Ha leveshez, mártáshoz vagy süteményhez pürének készítjük a sütőtököt, akkor elég nagyobb darabokra vágni, majd sütőlapra vagy tepsire helyezni. Így kaphatjuk a legmélyebb, legfinomabb ízt. Viszont ha salátát vagy köretet készítünk belőle, akkor vágjuk kockákra, és ellenőrizzük egy tűvel, nehogy túlpuhuljon.
A sütőben a nagyobb darabok elbírnak 220 fokot, a kisebbek viszont csak 200-at. Ha cél, hogy a széle karamelizálódjon, akkor nem árt rövid időre a légkeverést is beindítani. A sütési idő kockára vágva általában félóra, nagyobb darabok esetén akár egy óra is lehet. Persze mindez függ a tök fajtájától, korától és tárolási körülményeitől.
Sütőtök a séfek étlapján
A tökfélék rendkívül sokszínű és izgalmas őszi alapanyagok. – Szeptemberben a tökszezon csúcsát Nemzetközi Tökfesztivállal ünneplik nálunk, Őriszentpéteren. Ilyenkor a mi étlapunk is “tökösebb”. Az egyik legnagyobb sikert arató tökös fogásuk a vendégfogadó falat – avat be bennünket Farkas Richárd, a Pajta Bisztró séfje. Ennek receptjét osztjuk meg önökkel.
Durbák Norbert, a miskolci Régiposta Kisvendéglő konyhafőnöke szerint, a burgonyafélékhez hasonlóan minden tökfélének más és más állaga, textúrája van. Ezért van, amit krémlevesnek jó felhasználni, van, amelyiket grillezni vagy savanyítani célszerű. A konyhafőnök ezúttal egy vegetariánus előétel receptjét osztotta meg olvasóinkkal.
Vendégfogadó falat elkészítési módja:
A krémhez a nagydobosi tököt 200 fokon puhára sütjük mézzel, fokhagymával, kakukkfűvel és zsályával, majd thermomix robotgépben sűrű homogén krémet készítünk belőle. A Hokkaidóból apró kockákat vágunk, amit serpenyőben, barna vajon pirítunk le. A mazsolákat savanyító lé és homoktövis-velő 1:1 arányú keverékével, valamint egy vanília héjjával vákuumgépben „gyorsmarináljuk”. Melléjük kerül a friss orda sajt és a füstölt fürjtojás. Mindez kis üvegcsébe kerül. A végén füstölőpisztollyal kap az üvegben az egész cseresznyefa füstöt, amit aztán egy fedéllel azonnal le is zárunk.
Sütőtök kecskesajttal és naranccsal
Válasszunk egy érett kanadai tököt, és szeleteljünk belőle vékony szeleteket, amit sóval, cukorral, kardamonnal és frissen facsart narancslével marinálunk.
A tök megmaradt részét tepsire rakva, mézzel, sóval, kakukkfűvel, fokhagymával összeforgatva 200 fokon megsütünk, majd mixer segítségével vajjal lepürésítjük.
A narancslevet cukorral, kardamonnal, sóval fűszerezzük és zselatinnal zselét készítünk belőle.
Lágy kecskesajtot összetörünk egy aprító géppel, és ízesítjük sóval, borssal, egy kevés chilivel. A pultra folpackot teszünk, majd ráterítjük a marinált tök szeleteket, és erre az ízesített kecskesajtot. Az egészet jó szorosan feltekerjük, a rúd két végét szorosan elkötjük, majd egy órát hűtőben dermesztjük. Szeletelve, narancszselével és a sütőtökkrémmel együtt tálaljuk.
Őri András
