Idén már nyolcadik éve mérték össze kreatívitásukat a balatoni vendéglátósok az Év Strandétele megmérettetésen. Szervezőként a Balatoni Kör várta a magyar tenger partközeli büféinek, bisztróinak, éttermeinek jelentkezését, hogy a nevezők megmutathassák: a lángoson túl van igazán élet. A Kör elnökségi tagjával, a Kalóz Strandbisztró tulajdonosával Nagy-Golyán Nikolettával beszélgettünk.
Sebestyén Szabolcs
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Névjegy: Nagy-Golyán Nikoletta, a fövenyesi Kalóz Strandbisztró tulajdonosa, 2016 óta tagja a Balatoni Körnek, és évek óta elnökségi tagja. A Kalóz nyerte az első Év Strandétele versenyt 2015-ben a Harcsa&Krumpli ételükkel. Televíziós szerkesztőként 15 évig Borbás Marcsival dolgozott.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
- Elmesélnéd röviden a Harcsa&Krumpli történetét?
– 2003 óta működik családi vállalkozásként strandbisztrónk, a Kalóz. Vén Kalóz büféként indult a balatonudvari – fövenyesi strandon, majd 2014-15-ben határoztunk úgy a férjemmel, hogy megújítjuk a kínálatunkat. Úgy gondoltuk, nem igaz, hogy az embereknek a Balaton partján nincs más elvárásuk, mint, hogy megtöltsék a gyomrukat a szokásos lángossal, palacsintával, hekkel vagy „gyíkhúsburgerrel“. Azt gondoltuk, hogy a strandon is helye van a minőségi gasztronómiának.
Első lépésként a hekket cseréltük le, amihez az angolszász világ streetfoodja, a fish&chips adta az ötletet. Ennek egy édesvízi halváltozatát szerettük volna megvalósítani. Először a busával próbálkoztunk, de a kísérletezgetés után a szürkeharcsafilé mellett döntöttünk. Ebből készítjük a mai napig is a Harcsa&Krumplit. Ma már az egész Balatonparton elterjedt, és számos büfé vette fel a kínálatába. Ezzel nyertük meg az első Év Strandétele versenyt.
- Milyen volt a fogadtatása a vendégek körében?
Az akkori séfünk elkészítette a saját fish&chipsünket, de elsőre nem hitt benne, és figyelmeztetett, hogy június végére visszatérünk a hekkhez. Szerencsére az újításnak akkora sikere lett, hogy örökre száműztük a hekket az étlapról. Én nonszensz dolognak tartom, hogy egy több ezer kilométert utazott, argentin tengeri halmaradékot kínáljunk minden strandbüfében ilyen-olyan panírban, aminek tulajdonképpen semmi köze a Balatonhoz. A lángos ilyen szempontból kicsit más, hiszen az egyik legfontosabb magyar streetfood. Ezzel együtt azt gondolom: nem kell minden egyes balatoni büfében lángossal etetni az embereket. Persze egy strandon vagy faluban lehessen kapni minőségi lángost, de mi személy szerint túlléptünk ezen.
- A Balatoni Kör tevékenysége mennyiben alakította át a balatonparti gasztronómiát?
2015 vízválasztó évszámnak számított, mert a Budapestre jellemző gasztronómiai újítások elértek ide a Balatonra is: műfajtól függetlenül ez minőségi megújulást hozott a kínálatban. Ekkor kezdtek elterjedni a strandbisztrók az egész parton, és az Év Strandétele is egy fontos díj lett.
Az Év Strandételének és a Balatoni Körnek köszönhetően a Balaton körül folyamatosan fejlődik a gasztronómia. A díjazott ételt bemutató helyek húzzák fel a körülöttük lévő vendéglátóhelyeket, az egészséges verseny elősegíti a kínálat megújulását. Évről évre érezhető ez a fejlődés, ez igaz a vegán, vegetáriánus, de a húsos ételekre is.
- Tavaly hétből öt díjazott étel húsmentes volt…
Már tavaly az Év Felfedezett Étele díjat egy vegán bundáskenyér kapta. A bundáskenyér egy klasszikus magyar reggeli, nyilván ezt elkészíteni tojás nélkül kihívás, és az eredményt látva díjaznunk kellett. Egy másik jó példa a fenyvesi Konyhám répadogja – egy rántott répás hot-dog alternatíva – amely 2021-ben nyerte meg az Év Strandétele díjat. Továbbá említhetjük a mexikói grillezett kukorica átgondolását: a sült kukoricacsövet többféle sajtba és házi majonézbe forgatják zöldfűszerekkel. Az idén a vegetáriánus és vegán ételek külön kategóriaként szerepeltek a versenykiírásban, mert különösen fontos a balatoni ételkínálatot ezen a téren bővíteni.
Tény, hogy a tudatosabb táplálkozást kiszolgáló ételeket mi is értékeljük. Az ökológiai lábnyom és környezeti tudatosság elvén mi is hangsúlyozzuk, hogy forduljunk az egészségesebb alternatívák felé. Emellett fontos a helyi alapanyagok használata a konyhában. Idén már külön kategóriában indulhattak a strandbisztrósok és a büfések. Így azoknak is esélye volt, akiknek nincs egy komoly séfjük, de mégis szerették volna megmutatni és megmérettetni az ételüket.
- Mi jellemző a Balatonparti vendéglátóhelyek árképzésére?
Jelenleg a Balatonparton minden tisztességes vállalkozó, aki törekszik a prémium minőségre, rengeteg számolgatás mellett próbálja az optimális ár-érték arányt belőni. Azért azt ne feledjük, hogy a bérek, az alapanyagárak, az energiaárak emelkedése nagy kihívás elé állítja a szakmát. Ép ésszel lekövetni nagyon nehéz a folyamatos emelkedést. Azt kell megértenie a vendégeknek, hogy ha a kedvenc lángos sütőjüket jövőre is a szokott helyén szeretnék látni, akkor egyszerűen emelnie kell az árakon, nem maradhat 500 Ft a lángos. Ha szeretnék, hogy legyen embere, aki megsüti a lángost, meg tudja venni az alapanyagot, netalántán szeretnék, hogy időről-időre megújuljon: lecserélje a székeit, tányérjait, vagy egyéb fejlesztéseket megvalósítson, akkor nincs más megoldás.
Az üdülőhelyeken örök kérdés az egész éves nyitvatartás. A Balatoni Körben mit gondoltok erről?
A Balatoni Körben már 2014 óta az egész éves balatoni vendéglátás megvalósulásán dolgozunk. Olyan szakemberek, borászok alapították az egyesületet, akik ebben hittek, és időközben egyre többen csatlakoztak ehhez a misszióhoz. Emelett persze van jó néhány szezonálisan, fél évig nyitvatartó hely is. Szerintünk alapvetően az lenne a cél, hogy még a strandokon is legalább május 1. és szeptember 30. között bármikor lehessen egy jót enni és inni, minőségi ételeket vásárolni.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Vegán kínálat a büfében
Vegetáriánus ételeket ma már gyakran találunk a büfék étlapjain, a vegán fogások még jóval ritkábbak. Pedig a vegán választékot a vegetáriánusok is szívesen fogyasztják, míg fordítva ez nem igaz. A vegán ételek hasznosak a tejérzékeny és allergiás vendégeknek is. Nézzünk néhány megoldást a vegánok számára!
Lángos és palacsinta – tojás és tejtermékek nélkül
A palacsintát tej és tojás nélkül is készíthetjük: a tejet egyszerűen kihagyhatjuk vagy helyettesíthetjük pl. kókusztejjel, a tojás helyett pedig jó alternatíva lehet a tört banán. A töltelékeket is érdemes egy kicsit átgondolnunk. A cukorral és tejjel teli nutellát lecserélhetjük friss, szezonális gyümölcsökből készült szószokra vagy hozzáadott cukor és főleg zselatin nélküli lekvárokra.
Zöldségfasírtokat a burgerbe!
A vegán hamburgerhez különböző szezonális zöldségekből készíthetünk fasírtokat. A répa, a cékla, a tökfélék és a hüvelyesek mind alkalmas alapanyagok. Szükség esetén érdemes őket előrepárolnunk vagy lereszelnünk. Készítésüknél a tojást helyettesíthetjük útifűmag-héjjal. Egy evőkanál útifűmag-héjat 3 evőkanál vízzel keverjünk össze, ez megközelítőleg egy tojásnak felel meg. Minden másban pedig a szokás szerint készítsük el a bevált fasírtpogácsánkat.
Vegán rántotta, vegán bundáskenyér
Rántotta és bundáskenyér is készülhet tojás nélkül. Egyszerűen vízzel keverjük el a csicseriborsó lisztet. Ügyeljünk arra, hogy gyorsan sűrűsödik, így mindig legyen nálunk egy kis víz, hogy felhígítsuk! Akár panírként, akár főételként gondolunk rá, legyünk kísérletezők: keverjünk hozzá curry-t, friss bazsalikomot, oregánót, metélőhagymát, egy kis chillit, sót, de akár füstölt paprikát, borsot is.
A megfelelő fűszerezés az ízsemleges tofunál is elengedhetetlen. Ugyan ez a szójaétel nem autentikus hazai élelmiszer, de így is kiváló rántotta alapanyag. Kockázzuk fel, majd egy villával nyomjuk szét, amíg az állaga nem hasonlít az összetört túróéra. Ezután már csak öntsük hozzá a rotyogó, friss zöldségekhez a tepsiben, és néhány percen belül kész az ínycsiklandó rántotta. Egy finom reggeli elengedhetetlen kísérője egy frissítő menta vagy citromfű tea, esetleg egy frissen facsart gyümölcslé.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
