Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Októberben, aki válaszol és kérdez: Horváth Boldizsár, a magyar termelőket és a top éttermeket összekötő Farm 2 Fork nevű vállalkozás tulajdonosa
Aktuális kérdés:
Miként lehetne a helyi termelők termékeit jobban eljuttatni azon éttermekbe is, ahol a környéken kevesebb a gazdálkodó, állattartó?
A Farm 2 Fork születése
2016-ban kezdtem gazdálkodni, s a fő célom az volt, hogy valahogy kapcsolódjak a gasztronómiához. A farm-to-table mozgalom remek lehetőséget kínált arra, hogy top éttermekkel, neves séfekkel kerüljek kapcsolatba. A mozgalom segítségével a hazai gasztronómiában is előtérbe kerültek a magyar alapanyagok, és a szezonalitás is elkezdett egyre nagyobb hangsúlyt kapni. Három évvel később megalapítottam cégemet. A Farm 2 Forkot az a piaci igény hívta életre, hogy a séfek már nagyobb mennyiségben használtak volna minőségi, hazai, szezonális alapanyagokat, de a termelők és az éttermek közötti kommunikáció nagyon kezdetleges volt.
Számomra fontos, hogy a vállalkozásom értékek mentén működjön. Vallom, a gasztronómiának ismernie kell az alapanyagait, így az egyik missziónk közelebb hozni a termelőket, a termelés helyét és körülményeit az éttermekhez.
Korrekt árak a termelőkért
A hazai és szezonális alapanyagok mellett legalább annyira lényegesnek tartom a méltányos kereskedelmet is. A korrekt ár a gazdák védelmét szolgálja. Mindez kiegészülve a környezettudatossággal és fenntarthatósággal adja a cégem legfőbb elveit. Törekszem, hogy újabb és újabb termelőket is bevonzzak, bár egyre inkább ők találnak meg engem, és működik a többi termelő ajánlása, a kapcsolati háló is. Sokat le lehet szűrni az áruból, abból is, ahogy az össze van készítve. Mivel friss termékkel dolgozunk, ezért a tökéletességet befolyásolhatják az olyan körülmények is, mint például az idei aszály.
Elköteleződés nélkül nem megy
A legtöbb hazai régióban megtalálhatók a jó termelők, csak esetleg erősebb kutatómunkát igényel a megtalálásuk. Az éttermek többségének azonban még nincs igazán erős igénye a minőségi hazai alapanyagokra. Ezek drágábbak is mint a kereskedelmi láncokban beszerezhető nyersanyagok, és bizony a 20-30%-os különbség kifizetéséhez komoly elkötelezettség szükséges.
Többször éreztem már, hogy inkább trendinek, menőnek tartják a tőlem való vásárlást, de a divat önmagában még kevés. Nagyon erős elkötelezettség kell ahhoz, hogy a séfek vagy az éttermek tulajdonosai tudják, ez az egész mitől és miért fontos. Az ilyen séfek a hosszútávú fejlődés érdekében képesek elfogadni a nehézségeket is. Ehhez viszont összefüggéseiben kell látni a folyamatokat, és ez még hiányzik az éttermek nagy részénél.
Fejlődési lehetőségek
Én agrármérnöknek tanultam, bár nyilván van kereskedelmi vénám, hiszen sikeres a cég. Úgy gondolom a termelőktől távolabb lévő éttermekhez például a vállalkozásom organikus növekedésével lehetne eljutni. Ez megvalósítható lenne, ha kapnék segítséget. Ez lehet akár külső társcég, akár plusz ember vagy valamilyen más támogatási forma. Szeretnék én is növekedni, növelni a termelők és éttermek számát, de egy bizonyos pont fölé nem szeretnék menni, mert látom a vállalkozásom határait.
Ha megszületne az erős éttermi igény, akkor először az ehhez szükséges logisztikát kell aktualizálni. Kell egy Budapesti logisztikai központ az M0-ás környékén és kisebbek vidéken, mondjuk a Balaton, Debrecen és Pécs környékén. Az első lépés talán az lehetne, hogy valaki megkeres és elkezdünk közösen gondolkodni erről…
Amit viszont már az idénre terveztem, de jövőre remélem már meg is valósítom, az egy kísérleti, bemutató farm létrehozása, ami elsősorban az oktatást szolgálná. Ez számomra kiemelten fontos!
Kérdésem Keve Mártonhoz, a 101 bisztró séfjéhez: Milyen arányban van jelen a szezonális és az országon belül termelt alapanyagok azokban a külföldi éttermekben, ahol korábban dolgozott?
Őri András
