A fenntartható vendéglátásra még aránylag kicsi az igény, ám egyre növekszik. A környezettudatos vendégek többsége elkötelezett, nyitott a vegetáriánus, vegán étrend iránt, és kevésbé érzékeny az árakra – világít rá Kiss-Szabó Eszter, a Felelős Gasztrohős Alapítvány kommunikációs vezetője. A beszerzés, a hulladékkezelés és a higiénia területén tehetünk sokat és aránylag gyorsan a fenntarthatóságért.
Névjegy
A Felelős Gasztrohős Alapítványt 2012-ben alapította négy, az egészséges és fenntartható étkezés népszerűsítéséért tenni akaró szakember: Varga Judit, dr. Horvátth Sarolta, Szűcs-Winkler Róbert és dr. Molnár Bálint. A vendéglátóhelyek számára bevezették a „Fenntartható Vendéglátóhely” és „Fenntartható Kávézó” minősítést. Ezzel együtt a lakosság figyelmét is felhívják a fenntarthatóság fontosságára, valamint szemléletformáló kampányokkal segítik az egészségesebb étkezést.
Nincs fenntartható vendéglátás felelős beszerzés nélkül
A fenntartható vendéglátás egyik célja az asztalra kerülő étel klímalábnyomának alacsony szinten tartása – mondja Eszter. A vendéglátáshoz köthető környezeti terhelés legnagyobb része a beszerzésből ered. Ezért a fenntartható vendéglátás legfontosabb feladata röviden tartani az ellátási láncot, és minél több növényi alapú ételt kínálni.
Az alapanyagokat célszerű a helyi, regionális termelőktől beszerezni. Élvezzenek előnyt a szezonális, lehetőleg biogazdálkodásból származó termékek! Kerüljük a hosszú hajóutat megtévő trópusi gyümölcsöket, az egzotikus zöldségeket, inkább hazai növényekből készítsük ételeinket! Ha pedig ragaszkodunk az egzotikus kínálathoz, akkor igazoltan bio és etikusan gazdálkodó forrásból szerezzük be ezeket – tanácsolja a szakértő.
Hús, állati termékek: kerüljük a nagyüzemit
A húsok és tejtermékek megbízható állattenyésztőtől származzanak, kerüljük a nagyüzemi gazdálkodást! Az ellenőrzött háztáji, kisüzemi gazdaságból érkező áruk minősége sok esetben jobb, mint a hipermarketekben kapható nagyüzemieké. Erre talán a legjobb példa, ha összehasonlítjuk a szabadon tartott tyúkok tojásának sárgáját a tojótelepekről származó termékével.
Bizonyos fajtájú húsok nemcsak egészségesebbek, hanem fogyasztásukkal kisebb lesz ökológiai lábnyomunk is, pl. a baromfitenyésztés klímalábnyoma valamivel alacsonyabb, mint a szarvasmarháé.
Húsmentes fogásokat az étlapra!
Szerepeltessünk minél több húsmentes fogást az étlapon, ezek között legyenek teljesen növényi eredetűek is, amelyek megfelelnek a vegán étrend követőinek – magyarázza Eszter. Ezek kisebb terhelést jelentenek a környezetre, mint a hús- és tejtermékek. A vegán fogásokat a tejfehérje-allergiától szenvedők és laktózérzékenyek is keresik, de fontos hangsúlyozni, hogy vendégeink nagyobb kreatívitást várnak el, mint a rántott gomba, rántott sajt, sült krumpli kombináció.
A növényi alapanyagokból készült ételek a húst szívesen fogyasztók számára is lehetnek vonzóak. A főzelékfélék ma már szinte csak a menüztető vendéglők, éttermek választékában találhatók meg. Érdemes visszacsempészni ezeket étlapunkra, és talán mi is meg fogunk lepődni népszerűségükön.
A vegán nem feltétlenül egészséges, és nem biztos, hogy fenntartható
Ahogy arra a szóvivő is rámutat, attól, hogy valami vegán, még nem biztos, hogy fenntarthatónak vagy akár egészségesnek is nevezhető. Erre a legjobb példa a pálmaolaj. A pálmaolaj ma számos feldolgozott élelmiszernek alapanyaga, de önmagában is kapható, mint olcsó, sütésre alkalmas olaj. Ám az olajpálma-ültetvények létrehozásához naponta több hektár ázsiai és afrikai trópusi esőerdőt irtanak ki, így több állat élettere csökken, amelyeknek nagy része veszélyeztetett faj. Emiatt is hirdetett a Felelős Gasztrohős Alapítvány pálmaolaj-böjt akciót. Eszter egyértelművé teszi, hogy az általuk minősített éttermekben nem használnak pálmaolajat.
Kevesebb hulladék, kisebb klímalábnyom
A beszerzésen kívül a hulladékgazdálkodás és csomagolás területén tehetünk rengeteget tudatos vendéglátósként a fenntarthatóságért – mutat rá Eszter. Vezessük be egységünkben a szelektív gyűjtést, de még jobb, ha az általunk forgalmazott termékeknél is a hulladék csökkentésére törekszünk: göngyöleges, betétdíjas rendszereket használjunk, pl.: ne forgalmazzunk műanyag-palackos vizet, hanem szűrt csapvizet ajánljunk vendégeinknek. Igyekezzünk minimálisra csökkenteni az élelmiszerhulladékot, mindent használjunk fel, amit lehetséges!
Rakun dobozközösség – házhozszállítás zölden
Az egyszer használatos házhozszállítási megoldások kiváltására a Rakun Dobozközösséghez való csatlakozás nyújthat megoldást. Ez a szakértő szerint egy előremutató kezdeményezés, ugyanis a „zöldként” agyonreklámozott papírdobozok többségét is csak ipari komposztálóban lenne szabad elhelyezni, arról nem is szólva, hogy sokszor a papírt műanyagréteggel erősítik meg kívülről, így nem is lebomló. A Rakun rendszerében havi nettó 100 Ft/doboz áron juthatunk hozzá esztétikus fém kiszállítódobozhoz. A műkődése pedig egyszerű: az alkalmazásban regisztrált vendégek jelzik, hogy a Rakun Dobozközösség tagjai. Majd egy rövid ellenőrzés után bemutatjuk éttermünk QR kódját, és az általunk kiadott dobozokat a vendég által használt dobozokra cseréljük. A dobozokat egységünk HACCP rendszere szerint kell megtisztítani.
Saját kert: a fenntarthatóság netovábbja, de termelőnek kell lenni
A beszerzés során keletkezik a vendéglátóhelyek károsanyag-kibocsátásának jelentős része, így aki rendelkezik saját kerttel, nemcsak csökkentheti vállalkozása klímalábnyomát, de a zöldség- és a fűszernövény-felhasználásban önállató is lehet. A tök, cukkini, patiszonfélék például talajban nem túl válogatósak, aránylag jól bírják a nagy meleget és vízigényüket is könnyű kielégíteni. Nem utolsósorban pedig a viráguk is ehető. A fűszernövények közül palántázzunk évelő, kis vízigényű fajtákat: a kakukkfű, a citromfű, a rozmaring, oregánó és a különböző mentafajták kis törődéssel szinte öröktermők lesznek, és nem utolsósorban szép díszei is lehetnek kertünknek.
A környezetbarát kertműveléshez néhány alapszabályt is érdemes betartani. Gyűjtsük az esővizet, ne használjunk permetezőszereket, és műtrágya helyett szerezzünk be tehén- vagy lótrágyát! A zöldhulladékot keverhetjük kávézaccal és egyéb szerves hulladékkal, majd azt forgassuk be a termőföldbe!
Aki éttermében szeretné felhasználni a saját terményeit, annak zöldség- és gyümölcs termesztő tevékenységet is folytatnia kell – hívja fel figyelmünket a NÉBIH. Ezen felül
- a zöldségeknek nyomonkövethetőnek kell lenniük,
- pontosan dokumentálnunk kell az előállított és felhasznált mennyiségeket
- az esetlegesen felhasznált növényvédőszert,
- gazdálkodási naplót kell vezetnünk,
- valamint a HACCP rendszerünknek is tartalmaznia kell a zöldség és gyümölcstermesztés tényét.
A saját részre termesztett zöldségeket, gyümölcsöket nem értékesíthetjük tovább más vendéglátóhelynek.
Higiénia – amit a HACCP enged, az legyen környezetbarát!
A vendéglátó vállalkozásoknak szigorú higiéniai szabályrendszernek kell megfelelni, így bizonyos fertőtlenítőszereket nem lehet kiváltani környezetbarát termékekkel. Ezen felül viszont sok termékkel tehetünk a környezetért, amelyek 100%-ban lebomlanak és természetesen komposztálódnak – világít rá Eszter. Ugyanígy a toalettekben használható folyékony szappanoknál is létezik alternatíva, nem beszélve a wc-papírokról és a kéztörlőkről.
Fenntartható minősítés
Aki vendéglátóhelyként szeretne fenntarthatóan működni, és ezt jól szeretné kommunikálni, annak érdemes némi havidíj ellenében Fenntartható Vendéglátóhely minősítést kérnie az alapítványtól. Három „tudatossági” kategória van, a belépő szinttől, a mesterfokozatig. Mindegyik kategórába tartozó vállalkozás vállalja, hogy kétéves cselekvési tervet készít, és folyamatosan törekszik a környezetterhelés csökkentésére.
A kávézók számára is adott a lehetőség, hogy éljenek a „Fenntartható Kávézó”minősítéssel. A számukra felállított feltételrendszer sokkal egyszerűbb, mint az éttermi. Ennek oka, hogy a legtöbb kávézó bérelt gépekkel dolgozik, így nehezebb teljesíteni a feltételeket, ha a kávékészítő gép gyártója nem biztosít bio/fair trade kávét, és nem térhetnek el a bérbeadó cég által előírt feltételektől. A minősítés során az alábbi feltételeknek kell megfelelni:
- kizárólag magyar tejet használunk
- nem használhatunk polisztirol csomagolóanyagot, és csak kérésre adunk szívószálat
- vegetáriánus harapnivalót is felszolgálunk (a süteményen kívül ez legalább egy szendvicset jelent)
- minimum 30 %-ban hazai élelmiszert használunk
- legalább egyféle bio/fairtrade/direct trade kávét és teát kínálunk
- legalább egy környezetbarát tisztítószert használunk
- folyamatosan törekszünk a környezetterhelés csökkentésére.
A minősítés díja:
- 5 alkalmazottig bruttó 7.620 Ft/hó
- 6-10 alkalmazott bruttó 11.430 Ft/hó
- 10 alkalmazott felett bruttó 13.970 Ft/hó
A minősítést akár egy hét alatt is megkaphatják a vállalkozások, ha minden feltétel teljesül.
A csatlakozó vendéglátóhelyek egy közösséghez tartoznak, így a résztvevők meg tudják osztani egymással a jó gyakorlataikat, szakmai eszmecserét folytathatnak. Az alapítvány összeköti egy bejáratott, folyamatosan bővülő beszerzői hálózattal is a vállalkozásokat, akik 5-15%-os kedvezményhez is juthatnak a beszállítóktól. Segítik marketing-tevékenységünket, megjelenési lehetőséget biztosítanak a felületeiken. Itt számít az is, hogy milyen tudatossági kategóriában vagyunk: tudatos, inspiráló vagy mester. (Lásd a 7. oldali ábrán.) Nem utolsósorban pedig új ügyfélkört szerezhetnek a minősített vállalkozások – zárja sorait Eszter.
