Az tiszta sor, hogy újév napján lencsét kell ennünk, hogy az év folyamán legyen elég pénzünk. Ezt még a babonaságokban sem hívők is igyekeznek betartani, pusztán hagyománytiszteletből. De vajon csak évente egy napot érdemel tőlünk ez az alapanyag? Korántsem. A lencsének nemcsak a tápértéke, hanem az élettani hatása is kimagasló. Örömmel tapasztaljuk, hogy újabban az éttermek kínálatában is mind markánsabban jelenik meg.
A lencse az emberiség egyik legrégibb kultúrnövénye. Szülőhazája valahol Dél-Ázsiában van. Már i.e 8000 környékén fogyasztották a Közel-Keleten és a mai Törökország területén. Értékét bizonyítja, hogy még a Biblia is megemlékezik róla: Ézsau egy tál lencséért adja át elsőszülötti jogát ikertestvérének, Jákobnak. Sokáig a szegények eledelének tartották, hiszen a búza, a rozs, a bab és a borsó mellett a lencse jelentette a biztos táplálékot. A második világháború alatt magas fehérjetartalma miatt húspótlóként tekintettek rá, 2016-ban pedig egyenesen az év ételének választották.
Fajtái
Lencséből sokféle létezik. Szín szerint van fekete, barna, piros, sárga és zöld. De osztályozhatjuk a mag mérete alapján is. Nálunk legnépszerűbb a hazánkban is megtermő barna és az aprószemű, héj nélküli vörös lencse. Ez utóbbi az indiai konyha egyik fő alapanyaga.
A legtöbb fajta íze kellemesen diós, földes, kivéve a zöldlencsét, ami inkább enyhén borsos. Fogyasztása a magas fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt egészséges. Fehérjetartalma másfélszerese a marhahúsénak, de sok benne a kalcium, a foszfor, a magnézium, a vas, a kálium és a rost. Szénhidráttartalma magas, de lassan felszívódó, így cukorbetegek is fogyaszthatják.
Gyógyító hatás
A lencse valóságos szupernövény, régen gyógyító növényként is tekintettek rá. Kimutatták, hogy fogyasztása antioxidáns, antibakteriális, gombaellenes, szívvédő, gyulladáscsökkentő, a cukorbetegség, a rák és az elhízás ellen is hatásos.
Tárolás, vásárlás
Lehetőleg tiszta és száraz lencsét vásároljunk! Hosszabb ideig, akár egy évig is tárolhatjuk, de csak sötét, száraz, hűvös helyen, lehetőleg jól záródó üvegben. A zsizsikesedés ellen célszerű a vásárlást követően legalább egy napig a fagyasztóban tartani. A megfőzött lencse különösebb minőségromlás nélkül a hűtőben 3-4 napig, a fagyasztóban fél évig is eltartható.
Mi készülhet belőle?
A lencséből fajtájától függően készíthetünk főzeléket, levest, salátát és köretet.
A lencsék arisztokratáját, a zöld vagy Puy lencsét legjobb salátákhoz használni. Enyhén borsos ízű, nem kell beáztatni, és nem fő szét. Szakértők a kakukkfüvet javasolják hozzá.
Az indiai vörös lencsét áztatás nélkül is 20 perc alatt pépessé főzhetjük. Élénk színét elveszíti. Felhasználási területének ezért a krémleveseket, levesbetétet vagy éppen az indiai dhalt javasolják. Fűszerezhető római köménnyel, fekete mustármaggal, korianderrel és kurkumával is. Indiában meg is őrlik, és lisztjét hozzákeverik a kenyérhez. A volt gyarmattartóik, az angolok pedig ebből a lisztből a burgonyakroketthez hasonló köretet tálalnak fel.
A fekete vagy más néven beluga lencse kinézetre olyan, mint a kaviár. Nem kell beáztatni, de szét sem esik főzés közben. Dekorativitása, jellegzetes íze miatt kiváló választás salátához, leveshez, hidegtálhoz, de köretként hal vagy hús mellett is megállja a helyét. Külön fűszerezést sem nagyon igényel.
A sárga lencsét legalább 2 órára be kell áztatni. Igen látványos, színét főzés után is megtartja. Candida diéta alatt is fogyasztható. Leginkább curryporral fűszerezik.
A nálunk legnépszerűbb barna lencse minél kisebb szemű, annál hamarabb puhul. Ezt a lencsefajtát kell a főzés előtt leghosszabb ideig, több óráig, de akár egy éjszakáig is beáztatni. Leginkább leveseket, főzelékeket készítenek belőle, melyekbe jól illik a babérlevél, a borsikafű, a citrom, a fokhagyma és a pirospaprika is. Nagyszerűen beleillik a vegán konyhába. Húspótlóként is használható, készülhet belőle fasírt, ragu vagy krém is. A barna lencse remek alapanyaga a salátáknak is.
Újabban a lencséből már vendégváró chipset is készítenek, sőt csíráztatják is. A búzacsírához hasonlóan előállított lencsecsírát salátákhoz, párolt zöldségekhez keverhetjük.
Tipp: A lencséről célszerű leönteni a forrás utáni első vizet, ezzel csökkenthetjük a puffasztó hatást. A második főzővizet fűszerezzük csak enyhén ecettel, sóval, babérlevéllel, de bátran főzhetjük együtt a hagymával is.
Farkas Richárd
Farkas Richard, az Őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje szezonális konyhát vezet, ezért jellemzően az őszi és téli hónapokban használja a lencsét. Főként a Szilveszteri menünkben jelenik meg náluk a lencse, akkor keresik leginkább a vendégek. Farkas Richard szerint a lencse felhasználása sokszínű és izgalmas, legyen szó, főzésről, savanyításról, krémről vagy levesről, de fő elemként is megállja a helyét a tányéron. Személyes kedvence a fekete beluga lencse. Mint mondja, ez az alapanyag jól párosítható zsíros és füstölt húsokkal, intenzív savas alapanyagokkal vagy ízgazdag fűszerekkel.
Durbák Norbert
A miskolci Lignum Bistró&Café séfje, Durbák Norbert szerint a lencsét szinte minden ember kedveli. Hüvelyes íze miatt könnyen párosítható szinte minden fűszerrel, ő leginkább a mély földes aromákat, fűszereket használja hozzá. Az éttermükben is gyakran főznek vele. Hideg időben különösen népszerű a vendégeik körében a lencseleves curryvel vagy a lencsefőzelék mustárral, joghurttal vagy kefirrel. Főzve, zöldségekkel, zöldfűszerekkel elkeverve pedig olyan kiváló köretelemnek tartja, amellyel bátran kiváltható egy hétvégi ebéd párolt rizse.
Beluga lencse, mangalica, szilva, tejföl, zöld fűszerek
Hozzávalók:
500 g beluga lencse
400 g mangalica consommé (tisztított, zsírtalan erőleves)
100 g mangalica jus (ejtsd: zsü, többféle „konyhai maradék” húsokból, inakból, csontokból készített, tetszőlegesen ízesített alaplé)
100 g sült szilva krém
80 g füstölt mangalica zsírszalonna
80 g húsos mangalica szalonna
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fekete fokhagyma
1 evőkanál miso paszta (a japán konyhában használt tradicionális izesítő)
2 evőkanál szójaszósz
5 db savanyított szilva
3 evőkanál savanyított lilahagyma
1 evőkanál sörecetes savanyított mustármag
1 nagy doboz csepegtetett tejföl
fél csokor snidling
fél csokor petrezselyem
friss sarkantyú és mizuna (ázsiai levélzöldség)
Elkészítés:
A kiolvasztott szalonna zsírján megpirítjuk a hagymákat és megfuttatjuk a lencsét. Szakaszosan, a rizottófőzéshez hasonlóan engedjük fel a mangalica consomméval. Mikor a lencse al’dente (nincs még teljesen megfőve), a főzést a mangalica jus-vel és sült szilva krémmel fejezzük be. Ízesítjük miso pasztával, szójaszósszal, sóval és borssal. Savanyított szilva gerezdekkel, mustármaggal és csepegtetett tejföllel tálaljuk, friss fűszerekkel és mikro zöldekkel frissítjük.
Báránycsülök, zellerpüré, lencseragu
Lencseragu és zellerkrém
A szalonnakockát megpirítjuk, majd a visszamaradt zsiradékban megdinszteljük a hagymát és a fokhagymát. Rátesszük a beáztatott, lecsöpögtetett lencsét és felöntjük vörösborral. Szakaszosan pároljuk, mint egy rizottót: mindig csak annyi borral öntjük fel, amennyi ellepi, és pótoljuk, ha elfőtte. Ízesítjük babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, borssal, borsikafűvel, római köménnyel.
A zellert sütőben, sóágyon megsütjük, és egy mixer segítségével hideg vajjal krémesre turmixoljuk.
Báránycsülök
2 liter vizet felteszünk forrni, teszünk bele kakukkfüvet, rozmaringot, egész borsot, tárkonyt, köménymagot, koriandermagot, majd az egészet felére forraljuk (redukáljuk). Az így elkészült 1 liter fűszerteát leszűrjük, és adunk hozzá 60 gramm tengeri sót, majd elkavarjuk és lehűtjük.
Ebbe a lébe tesszük bele a csülköt úgy, hogy azt ellepje. A csülköt egy estét hagyjuk pácolódni, majd a léből kivéve, sütőben, 160 fokon kíméletesen megsütjük.
Őri András
(Forrás: Mindmegette; Nosalty; lencseinfo; gyogyszernélkül, gyógyzóna, bűvösszakács)
