A kőszegi Unger Bormanufaktúra vezetői tudatosan döntöttek a természetes borkészítés mellett. A szőlőtermesztéstől a pincészeti munkákig, mindent a lehető legtermészetközelibben, a legkisebb beavatkozással végeznek. Az eredmény valami igazán egyedi, izgalmas, összetett ízvilág, ami magán viseli a terület jellegzetességeit, karakterét.
Névjegy: Az Unger Bormanufaktúra a természetes borok iránti elkötelezettségnek, a kőszegi termőhely szeretetének és egyediségének, és egy baráti borozgatásnak köszönheti létrejöttét. Dr. Kaibinger Tamás és Stampf Ervin a frissen felfedezett közös felmenők, az Unger dédszülők tiszteletére nevezték el a borászatukat. A közös álom azóta megvalósult. A 2016-ban létesített bormanufaktúra termékei ma már a világ több országában ismertek.
Mi különbözteti meg a hagyományos bort az egyre népszerűbb bioboroktól?
Dr. Kaibinger Tamás: Jobban szeretek természetes borokról beszélni, nem bioborról. A biobor egyike a természetes boroknak. Sőt nem is ez a leginkább természetes bor, mivel a bio szabályok többféle olyan anyag használatát is megengedik, amit a biodinamikus szabályok nem, vagy nem olyan mértékben. A természetes borok közös jellemzője, hogy alacsony emberi beavatkozással készülnek, ami igaz mind a szőlő termesztésére, mind a bor elkészítésére. Az Unger Bormanufaktúra biodinamikus pincészetnek vallja magát.
Rudolf Steiner elveinek megfelelően működünk. Az ő idejében a vegyipar és a gépek fejlődése látszólag már mindenre megoldást kínált a mezőgazdaságban és a szőlőtermesztésben. A permetszerek gyógyították a betegségeket, a gépekkel lehetővé vált azok gyors kijuttatása. A hatékonyság és a magas termésátlag iránti vágy átalakította azokat a folyamatokat, amelyek a természet rendjére épültek. De szennyezték a környezetet, megszüntették a biológiai sokféleséget, aminek következtében még több beavatkozás vált szükségessé. Rudolf Steiner a régi paraszti gondolkodáshoz nyúlt vissza, felhasználta a paraszti élet megfigyeléseit, mit mikor érdemes csinálni, mi jó a növénynek, állatnak. A gazdák megfigyelték, hogy milyen napokon érdemes szüretelni. Ha bizonyos napokon elteszed az almát, akkor az eláll tavaszig, de ha más napokon teszed el, akkor már decemberre megromlik. Előtérbe helyezte a talajélet fontosságát, amely az egészséges növény termesztésének az alapja.
Mi a szőlőben a holdnaptárnak megfelelően dolgozunk, igyekszünk élő és egészséges környezetet kialakítani. A szőlősorokat sokféle növénnyel ültettük be, ami elősegíti az egészséges termőtalaj kialakulását. Az ültetvényen élénk talajélet van, sokféle növény él együtt. Hagyjuk megnőni a növényeket, nem kaszáljuk le őket őszig, legfeljebb hengerezzük. Ennek köszönhetően a növények élnek és virágoznak, és számos állatnak adnak otthont, amelyek segítik az egészséges élő környezet kialakulását.
A szőlőt nem permetezzük felszívódó szerekkel, rovarölővel, nem használunk gyomirtót. A permetszereink minimális ként és rezet tartalmaznak, ezen kívül preparátumokat használunk, és csalánteát, zsurlóteát. A preparátum egy természetes anyagokból készített, a növény egészséges fejlődését elősegítő készítmény. Az egyik legismertebb, az 500-as preparátum alapanyaga a marhatrágya, amit téltől tavaszig pihentetünk a föld alatt tehénszarvba töltve. Ezalatt megérik, teljesen átlényegül, és gyakorlatilag egy biológiai bomba lesz belőle, ami a talajéletet segíti elő. De vannak más preparátumok is, amiket arra használunk, hogy a talajban tartsuk a gombákat, ahova azok tartoznak, illetve a növényre permetezve a gombás betegségek kialakulását megelőzzük. A szőlőmunkák során fontos a gyógyteák készítése, kijuttatása is. Sokféle teát használunk permetezésre: a csalántea megerősíti a növényt, a zsurló a gomba ellen jó. Összefoglalva, a preparátumok és teák használata az egészséges talaj és a biodiverzitás miatt fontosak. A permetezés ebben az esetben megelőző jellegű. Nem gyógyítják meg a szőlőt, de meg tudják védeni a betegségektől. Ez azért működik, mert a talaj és a növény is egészséges.
Nyilván a pincében is mellőzni kell a vegyszereket. De hogyan indul meg az erjedés élesztő hozzáadása nélkül, és miért nem romlik meg a bor tartósítószerek nélkül?
Az erjedéshez szükséges élesztők a szőlővel érkeznek a pincébe. A bor erjedése spontán módon, a saját élesztőivel történik, nincs szükség fa-élesztő használatára. A spontán erjedés miatt a bor egyedi ízvilágú lesz. Az egyik nagy különbség a természetes és hagyományos borok között éppen ez: a konvencionális borok a legtöbbször fa-élesztővel készülnek. Ha egy borász ugyanazt az élesztőt használja Magyarországon vagy Ausztriában, akkor a bornak hasonló íze lesz, kevésbé tükrözi a termőhely egyediségét.
Mivel a szüret során a szőlőt szigorúan válogatjuk, és csak egészséges szőlőt dolgozunk fel, így kén használatára sincs szükség. A bor „tartósításában” a seprő segít, ami számos élő anyagot tartalmaz. A bor élő anyag, ha egészséges szőlőből készül, kialakul benne az egyensúly, és nincs szükség semmilyen szerre vagy beavatkozásra, például szűrésre ahhoz, hogy stabil maradjon. A természetes borban értéknek tekintjük a lebegő seprő és egyéb maradványokat, mert ezek egyensúlyban tartják a bort, és hozzájárulnak a bor ízvilágának a kialakulásához. Nagyon sok bort seprővel palackoznak, amit meg kell szoknai azoknak, akik először isznak természetes bort.
A hagyományos borkészítésnél sokféle szert, eljárást használnak. Az erjesztést faélesztő indítja be, tápanyag segíti, hogy biztonságosan lemenjen, a szín kinyerése érdekében enzimeket használnak, ahogy az aromák kinyerésére is meghatározott eljárások vannak. A bort sokszor erősen kénezik, már szőlő korában, amikor beér a pincébe. Szűrik és derítik, hogy fényes legyen. Ezen eljárásoknak köszönhetően a bor veszít egyediségéből, élő jellegéből. Ez nem azt jelenti, hogy ezek a borok nem jók, hiszen a borvilágban számos nagy bor készül így. Sok borász ügyel arra, hogy ezeket az eljárásokat, anyagokat csak a legszükségesebb mértékben használja.
Ervinnel azt a jelmondatot választottuk a borászatunknak, hogy természetes terroir kékfrankos Kőszegről. Ebben a mondatban benne van, ami fontos számunkra: természetes borokat készítünk, amelyek megmutatják a termőhely egyediségét. Kékfrankossal dolgozunk, egy olyan fajtával, ami ezen a borvidéken kitűnően érzi magát, és képes megmutatni a területek jellegzetességeit. A Kékfrankos képes könnyű, mégis koncentrált, izgalmas ízvilágú és gyümölcsös, elegáns bort adni. Kőszeg fantasztikus termőhely, óriási bortörténelemmel. A borainkat megkóstolók tudják, hogy ezek csak itt készülhettek. Ezért a Kőszegi-hegyen a különböző szőlőskertek borát külön készítjük el. A legfontosabb területeink a Kálvária-hegy, Ördög-árok, Szultán-domb és a „Csúcsi”, amely Magyarország egyik legmagasabban fekvő termőhelye. A dűlős tételek mellett készítünk olyan borokat, amelyben a gyümölcsösséget és a korty könnyűségét helyezzük előtérbe. Így készül narancs-borunk, amely egy olyan fehérbor, ami vörösboros technológiával készül, pet-nat, azaz természetes gyöngyözőbor.
A természetes borok gazdag ízvilága bizonyára lehetővé teszi az izgalmas bor, étel párosításokat. Melyik természetes borhoz, milyen ételeket javasolt fogyasztani?
A bor étel párosítás egy összetett feladat. A természetes borok nagy játékteret adnak a sommeliereknek és séfeknek a megfelelő párosításra. Így például egy seprővel palackozott syrah rozé meglepő módon jó választás lehet egy fehér halleveshez, amely tejszínnel készült, és került bele grillezett paradicsom. A legtöbb kékfrankosunk a gyümölcsösségének és fűszerességének köszönhetően jól működik vadételekhez, amelyek mártása erdei gyümölcsöt tartalmaz.
Olyan szerencsés időszakot élünk, ahol az emberek elkezdik felfedezni a saját lakóhelyük, régiójuk vagy országuk értékeit, és azt, hogy értéke van annak is, hogy egy alapanyag honnan származik, milyen módon állították elő. Azokban az éttermekben, ahol fontos az alapanyag, fontos a bor is, amit az étel mellé kínálnak. Egyre több étterem működik így, és dolgozik természetes borokkal. Örülünk annak, ha egy étterem, borbár természetes borokat is kínál. Bízzuk a fogyasztóra a választást ebben a tekintetben! Azok a fogyasztók, akik a természetes borokat keresik, ritkán fognak a borlapról konvencionális bort választani. Örülünk annak, ha egy étterem nem a kényelmes utat választja, és egy borkereskedőtől veszi meg a borkereskedő által kialakított választékot, hanem maga válogatja borait. Ez sok munka a sommelier részéről, de a befektetést a fogyasztók meghálálják.
Hogyan ismerhetik meg a fogyasztók a bormanufaktúra termékeit?
A boraink értékesítésben Póta Richárddal dolgozunk, aki természetes borokat értékesít Magyarországon, de külföldre is (demijohn.hu). Évi két borbemutatót szervez az éttermek, borbárok számára. Ezekre érdemes eljönni, mert 100-200 különféle bor megkóstolására van lehetőség. A megjelentek kapnak egy képet a természetes borokról, ki tudják választani az éttermükbe leginkább illőket. Egy-egy ilyen bemutató után nagyon sok étterem belistázza a borainkat, vannak olyanok is, akik teljesen áttérnek a természetes borokra.
Ha hívnak minket étterembe, borbárba, szívesen elmegyünk és bemutatjuk a termékeinket. Épül a piacunk, van egy fogyasztói kör, akik kedvelik a természetes borokat. Ott vagyunk a fővárosi top éttermekben, borbárokban, de Hollandiában, Luxemburgban és Amerikában is megismerték már az Unger Bormanufaktúra nevét. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy a borunk kóstolható a Salt Étteremben vagy a Rácz Jenő nevével fémjelzett Costes Étteremben.
bit.ly/bormanufakturapodcast: A két tulajdonos bemutatja a vállalkozást
Kaibinger Tamás
