Új színfoltot hozott a Velencei-tó gasztrokínálatába a május végén nyílt Groenk Deli, ami egy delikátesz bolt és bisztró egyben. A kezdeményezésnek sok környékbeli vendég és látogató örült, mert eddig nem talált helyben minőségi alapanyagokat, és nem volt igazán minőségi étterem sem. Bár a deli egyre gyakoribb üzleti forma, jól át kell gondolni, hogyan tudjuk hatékonyan működtetni, érdemes-e belevágni.
Webshoptól az étteremig
A családi vállalkozásként működő Groenk Deli vezetői évekig zöldség és gyümölcs nagykereskedéssel foglalkoztak, éttermeknek és cégeknek szállítottak árut. Majd jött a Covid-járvány és váltaniuk kellett. Hogy ne vesszen kárba a sok gyümölcs és zöldség, webshopot és házhoz szállítást indítottak. Azóta egyre több termék került a polcaikra, és elkezdtek kencéket, készételeket is készíteni. Most pedig elindították a delit, ami egy laza hangulatú, fesztelen vendéglátóhely, ahol nemcsak finomságokat árulnak, hanem azokból helyben ételeket is főznek. Az étlapra az olyan klasszikus fogások mellett mint a rántott hús, hamburgerek, steakek, csirkepaprikás, tanyasi csirkeleves, felkerültek még laktató saláták és lisztmentes főzelékek is. Az üzlet kínálata főleg magyar termelők friss áruiból áll. Lehet kapni náluk házi péksüteményeket, szendvicseket, felvágottakat, kézműves sajtokat, egészséges joghurtokat, friss zöldségeket, gyümölcsöket, hidegen préselt leveket és még specialty kávét is (magas minőségű, kézműves kávé).
Nyugat-Európában és Amerikában nagyon népszerű a deli
A velencei deli nem az első hazánkban, tíz éve is nyitottak már hasonló üzleteket. Igaz, főként a fővárosban találkozunk delikátesz és bisztró párosítással. Ugyanakkor külföldön komoly hagyománya van a „deli” egységeknek, és nem véletlenül népszerűek. – Európában a delikátesz kifejezés sokáig a különleges, magas minőségű, termelői élelmiszerek gyűjtőhelyét jelentette elsősorban kereskedelmi és nem vendéglátási célra. Ez a forma már az 1700-as években elterjedt. Amerikában viszont sokkal hamarabb lett népszerű a kereskedelem és a vendéglátás hibridje, ahol nemcsak alapanyagokat, hanem helyben készített késztermékeket is vásárolni lehetett elvitelre, vagy akár helyben fogyasztásra – leveseket, salátákat, szendvicseket, desszerteket. Ezeket a helyeket sorra nyitották a nagyvárosokban a különböző bevándorló közösségek az 1850-es évektől kezdve. Itt tudtak olyan alapanyagokhoz és könnyű ételekhez jutni, amit a korábbi hazájukban megszoktak. Németországból érkező zsidó családok, olaszok, oroszok, görögök, a világ minden tájáról érkező közösségek létrehozták a saját ikonikus helyeiket, és színesítették az étkezési kultúrát – meséli Rétfalvi-Kurucz Alexandra, konyhatechnológus tervező, üzletnyitási és HACCP tanácsadó. Mint mondja, ez a vállalkozási forma visszahatott Európára és az egész világra is, és ma már nemcsak eladni népszerű a deliben, hanem el is készíteni a különlegességeket.
A minőségi alapanyagokra és termékekre egyre nagyobb az igény
A szakember úgy látja, a deli egyre gyakoribb vállalkozási forma, és a nagyvárosi lét, a pörgős hétköznapok kelléke. A fogyasztónak egyrészt szuper lehetőség, hogy nemcsak beszerezheti az élelmiszereket az otthoni főzéshez, a minőségi étkezéshez, hanem akár el is fogyaszthat valami könnyű, gyors és laktató szendvicset, salátát, esetleg kávét, vagy elviheti magával, ha nincs ideje beülni. A vállalkozó pedig növelheti a fogyasztók körét. Ha valaki beugrik egy szendvicsre, lehet, hogy vesz még egy finom szörpöt, kávét és sajtot, vagy fordítva. Rétfalvi-Kurucz Alexandra szerint ráadásul ez egy környezettudatos üzleti megoldás, hiszen sokszor van olyan alapanyag, ami nem fogy elég gyorsan. Ha veszélyben van a termék lejárata, miért ne lehetne belőle valami finomat készíteni, mielőtt kidobnánk a kukába.
A szakember úgy véli, inkább nagyvárosokban érdemes deli nyitásában gondolkodni, olyan területeken, ahol a vásárlóerő nagyobb, és van átmenő forgalom. A minőségi termékek ára sokszorosa lehet az átlagos termékekének, amiket a nagyobb áruházakban lehet kapni. A külföldiek pedig – akár itt laknak vagy turistaként látogatnak ide – keresik a minőségi termékeket, magyar élelmiszereket árusító helyeket. De egyre nagyobb az igény a magas minőségű élelmiszerekre, alapanyagokra, hozzávalókra a magyarok részéről is. A minőségi otthon főzés korábban is szárnyalt, de a karantén helyzetben még nagyobb lendületet kapott. Keresettek a hazai termékek, de népszerűek a nemzetközi ízek, receptek is, és egyre könnyebb hozzájutni ezekhez az alapanyagokhoz. Emellett az egészségtudatos táplálkozás is több, korábban nem használt alapanyagot hozott magával, amiket nemcsak az éttermekben, hanem a háztartásokban is használunk már.
Folyamatosan tartani kell a színvonalat és a minőséget
– Egy deliben alapvetően a kereskedelem a hangsúlyos, vigyázni kell arra, hogy a hibrideknél a megfelelő arányban lépjen be a vendéglátás, és ne menjen a fő tevékenység rovására. Fontos, hogy folyamatosan tartsuk a színvonalat és a minőséget, mivel ez különbözteti meg más egységektől. Szerencsére egyre több hazai kistermelő jelenik meg a piacon, így nemcsak a külföldi termékekre, hanem rájuk is lehet építeni – emeli ki Rétfalvi-Kurucz Alexandra.
Mint mondja, ha a vendéglátás felé tolódik el az egységünk, az már a bisztró műfaj, és ebből rengeteg van az országban. – Sokan azért választják a deli vállalkozási formát, mert a tisztán vendéglátáshoz képest kisebb befektetést jelenthet. De igényesen megtervezni és kivitelezni egy ilyen üzletet komoly kihívás és jelentős költség – hangsúlyozza a szakember.
Hozzátette: ugyanúgy oda kell figyelni arra is, hogy ha bármilyen étel készül helyben, akkor annak a megfelelő hátteret, előkészítőt, tárolási, mosogatási feltételeket is biztosítani kell. Át kell gondolni, meg kell tervezni az egységet, hogy hatékonyan, kis munkaerőigénnyel és viszonylag kis háttérigénnyel is megfelelően lehessen működtetni.
Szilágyi Katalin
