A gombák nagy részét már évezredek óta fogyasztják az emberek. A természetben számtalan fajtája megtalálható, így a gasztronómia felhasználása is szinte végtelen. Fehérje tartalma miatt kiváló húspótló, így nem véletlen, hogy a vegetáriánus, sőt a vegán konyha kedvenc alapanyagai közé is tartozik. Tudjunk meg mindent erről a közkedvelt élelmiszerünkről!
Nincs a világnak olyan szeglete, ahol ne találkoznánk gombákkal. Becslések szerint a földön mintegy 2-3 millió gombafaj található, de csak alig a tizedüket ismerjük. A gomba használható tűzgyújtásra, gyógyításra, erjesztésre, de elsőrendű konyhai nyersanyag is. Az ehető gomba energiaszegény, ugyanakkor tápanyagban rendkívül gazdag, maga a megtestesült vegán álom. Ugyanis olyan aminosavakat tartalmaz, mint a hús, így remekül képes azt pótolni, helyettesíteni. Ráadásul magas a B-vitamin, a foszfor- és a káliumtartalma is. Tökéletességét csupán a növényeknél nehezebb emészthetősége rontja, hosszantartó teltséget okozva.
Gasztronómia – vegetáriánus álom
A táplálkozási ajánlások szerint hetente legalább negyed kiló gombát kellene fogyasztanunk. Ehhez számos ízű és zamatú gombafajta áll a rendelkezésünkre. Így aztán a magukra valamit is adó éttermek étlapján a rántott gombafej mellett egyre több gomba szerepel húsok, halak kiegészítőjeként vagy izgalmas fogásként, önmagában is. A gombából készülhet
- pástétom,
- ízletesebbé, változatosabbá tehetjük vele a burgonyás, rizses, tésztás, vegyes zöldséges köreteket,
- remekül illeszkedik hús- és tésztaraguba, pörköltekbe, sültekhez,
- mártásnak, szósznak nagyszerű választás.
- Töltve, rántva, grillezve, levesként, rakottasként is finom fogás.
Gombafajták:
Csiperke
Színe fehér vagy barna, szinte mindenhol kapható. Íze lágy, így sok ételhez használhatjuk, nem nyomja el más összetevők ízét. Felhasználhatjuk rizottóba, levesekbe, pörköltbe, gombás omlettbe, salátákba és pizzára is.
Portobello
Hívják „kétspórás csiperkének” is. Erőteljes ízű, ún. nagygomba. Legideálisabb a szószokhoz, de jól passzol a húsokhoz is. Kiváló alapanyag a vegetáriánus burgerekhez. A nagyobb méretűeket tölteni, sőt grillezni is lehet.
Laska vagy oyster (osztriga) gombák
Fák törzsén növekedő, könnyen elkészíthető gombafaj. Íze intenzív, kellemes, édes, egyesek szerint az osztrigára hajaz. Tojáshoz vagy rizottóban különösen finom, de könnyed ízvilága a vegetáriánus gomba pörkölthöz és levesekhez is kiválóan illeszkedik. Készíthetünk belőle, hagymán megpirítva és tojással bekeverve gombaropogóst, finom szószokat, omletteket. Tehetjük salátákba és köretként is jól megállja a helyét.
Vargánya
Hívják az erdei gombák királyának is. Ízletes, aromás, jól szárítható. Kevés sóval, borssal, zöldfűszerekkel grillezhetjük, süthetjük is. Mindenféle zöldfűszerrel harmonizál, a fokhagyma pedig erősíti a mély ízeit. Kitűnő levesek, pörköltek készülhetnek belőle. A vörös húsokból, vadhúsból készülő pörkölteket különleges zamatokkal gazdagítja. Kalapja rántva kiváló.
Őzlábgomba
A csiperkefélék családjába tartozik, kellemes dió illatú és ízű, édeskés. Főzve a kalapbőre rágós marad, amíg a belseje meg szétmállik, így pörköltnek nem jó. Leginkább csak rántják, bundázzák vagy sütik, annak viszont kiváló. Szárítva, ledarálva készíthető belőle leves.
Gévagomba
Ez egy erdei fákon élő taplógombafajta. Nálunk a sárga színű a gyakori, de van narancssárga és fehér színű is. Fűszeres, pikáns íze, és soknak még gyümölcsös illata is van. Nagyon puha, könnyen főzhető, süthető. Tojással krémekhez kiváló alapanyag. Vannak, akik csirkehús-gombának is hívják, mert gyakorlatilag bármilyen húsétel elkészítési módja szerint elkészíthető ez a gomba.
Rókagomba
Az egyik legízletesebb gomba. Aromás, gyümölcsös illatú. Földes, kissé csípős, enyhén borsos ízű, de az a főzés során enyhül, fűszerezéssel szelídül. Mivel húsa keményebb, így kissé hosszabb sütési-főzési időre van szüksége, de aromái mind vajban, mind növényi olajban kijönnek. Pörköltnek, levesnek, köretnek kiváló.
Szarvasgomba
Ezt a fajt a föld alól ássák ki az erre speciálisan kiképzett disznók és kutyák. Illat- és ízvilága annyira karakteres, hogy a gasztronómiában fűszerként használják. Illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, de magas hő hatására elbomlanak és elveszíti élvezeti értékét. Ha a szarvasgomba illata erős és átható, akkor az íze is megfelelő.
Shiitake
Ezt gombát a távol keleten termesztik, így igazán az ázsiai ételekhez használják. Neve japánul tölgy gombát jelent, így íze is a „fa jellegre” hajaz. Nyersen és szárítva is ehető, de levesekben és szószokban is kiváló.
Gomba az étlapon
A gombák, amellett hogy egészségesek a séfeknek számtalan vega és vegán elkészítési lehetőséget nyújtanak, így nem hiányozhatnak az étlapról sem. Durbák Norbert a miskolci Lignum Bistro&Café séfje azért szereti használni ezt az alapanyagot, mert sokféleképpen elkészíthető. Ráadásul kiszárítva, porrá őrölve bármit ízesíthetünk vele, mélységet adhatunk a leveseknek, mártásoknak.
Minden gomba máshoz jó! A húsosabb vargánya, az ördögszekér, a tinóru, a laska kifejezetten jó pirítva, húspótlóként. A rókagomba, az illatos rizike, a kucsmagomba viszont mártásnak, alaplének, levesnek kiváló. A fafül, más néven júdásfüle gombát meg a szétfőzhetetlensége miatt szereti Durbák Norbert. Ez utóbbi fajtát a kellemes textúrája miatt ajánlja savanyítva, de marinálva is. A legnagyobb kedvence azonban a rántott pöfeteg gomba, melynek íze a rántott sajthoz hasonlít.
Ázsiai fűszerezésű gombás udon tészta, érlelt wagyu marhával
– vega, illetve vegán módon is elkészíthető.
Elkészítés
2 kg vegyes gombát (vargánya, laska, fehér- és barna csiperkegomba és shiitake gomba) alaposan megmosunk, megtisztítunk, majd egy magas falu, öntöttvas lábasba „szárazon”, magas hőn lepirítjuk. (A gomba a mosáskor nedvességet szívott fel, amit el kell belőle párologtatni.) Amint a gomba színt kapott és összeesett, kivesszük egy tálba. Célszerű kisebb adagonként pirítani, hogy ne hűtse le a sok gomba a lábast.
Egy fej hagymát, egy egész fokhagymát, egy répát, egy kisebb gyömbért alaposan megmosunk, de nem pucoljuk meg, csak félbevágjuk őket. A lábasba olajat öntünk és azon a zöldségeket is lepirítjuk. (Kaphat egy kis fekete pörzsanyagot.) Ha már aranybarna a zöldség, akkor adunk hozzá 1 evőkanál paradicsompürét és azzal tovább pirítjuk.
Ha rozsdabarnára pirult minden, akkor 1 deci vörösborral “felmarjuk” a pörzsanyagokat és mehet bele a gomba. Öntsük fel az egészet 3 liter vízzel és fűszerezzük szemes borssal, koriandermaggal, kakukkfűvel, csillagánizzsal, római köménnyel, babérlevéllel. Gyöngyözve főzzük, amíg az egész a felére csökken, ami bizony több óráig is eltarthat. Ha kész, halszósszal, fekete szójaszósszal beállítjuk a sósságát, teszünk hozzá, mirint (főzésre használt rizsbort) és rizsecetet, majd leszűrjük.
Kifőzzük az udon-tésztát (búzalisztből készült vastag japán tészta). A répát, a cukorborsót és a maradék gombát leforrázuk sós-cukros vízzel. Ha mindennel elkészültünk, már csak össze kell állítani az ételt.
Egy serpenyőbe kevés olajat teszünk, beletesszük a leforrázott zöldségeket és a gombákat. Az egészet megpirítjuk és rátesszük a tésztát. Ha a tészta átmelegedett, megszórjuk szezámmaggal, vágott újhagymával, koriander zölddel. Végül szaftosítjuk a gombamártással. Egy cikk lime-ot adunk mellé, és vékonyan felszeletelt sült wagyu marhával tálaljuk.
Kihagyva a marhát és a halszószt, kiváló és kiadós vegetariánus, vegán egytálétel lesz belőle.
Az Őrségben elsősorban az erdei gombáknak, de közülük is a vargánya fogyasztásának nagy hagyománya van – hívta fel a figyelmet Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje. De a fenyőalja gomba és különböző pereszkefélék is nagyon jellemzőek a vidékre. Mint mondja, a gomba az egyik legfenntarthatóbb alapanyag, hiszen egy kiló gomba megtermeléséhez csupán egy liter víz szükséges, míg a sertés- vagy marhahús előállításához bizony több száz liter.
A gomba ugyanakkor nagyon kényes alapanyag, a tárolás során vigyázni kell, hogy ne törjön meg. Megmosni is csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad, mert ha a gomba vizet kap, szinte azonnal romlásnak indul.
Fenyőalja gomba, fokhagymásan, tejfölösen (őrségi fogás)
Hozzávalók:
- 10-15 db friss fenyőalja gomba (kisebbek, kb. 5 cm átmérőjű gombák)
- 1 nagy doboz zsíros tejföl
- 1 db fokhagyma
- 2 db fekete fokhagyma
- 1 evőkanálnyi savanyított medvehagyma termés
- olaj
Elkészítés:
Sült fokhagyma olajat készítünk: 1db fokhagymát sütőben megsütünk 160 fokon, majd 2 dl olajba téve tovább sütjük 30 percig. A fekete fokhagymát megtisztítjuk, majd mozsárban krémesre zúzzuk. A tejföl felét serpenyőben folyamatosan kevergetve ropogós tejföl morzsát készítünk, a másik felét szifonba töltjük. A megtisztított gombát meglocsoljuk a sült fokhagymaolajjal, sózzuk, borsozzuk, és 250 fokon 1 perc alatt megsütjük, vagy konyhai fáklyával megpirítjuk mindkét oldalát. Tálalásnál a tölteni való részt (spóra lemezek) vékonyan megkenjük a fekete fokhagymakrémmel, megszórjuk a ropogós sült tejföl morzsával, lefedjük a tejföl habbal, a tetejére pedig egy kis kanálnyi savanyított medvehagyma termést rakunk.
Őri András
