A gasztropszichológus tanácsai
Az emberek leginkább érzelmeik, személyes benyomásaik alapján választják ki azokat a helyeket, ahová szívesen betérnek egy kellemes vacsorára. Sőt, már az első néhány percben eldönthetik, hogy visszatérnek-e még a jövőben, és ekkor még az ételhez nem is nyúltak. Czecz Fruzsina gasztropszichológussal egy jóízűt beszélgettünk arról, hogy mire figyeljünk, ha tele vendégteret szeretnénk.
Névjegy: Czecz Fruzsina
Névjegy: Czecz FruzsinaA Károli Gáspár Református Egyetemen szerzett diplomát pszichológia szakon, majd az ELTE-n tanácsadó szakpszichológusként végzett. A pszichológiát a gasztronómiával néhány éve kötötte össze, mikor ráeszmélt, hogy mennyire sok minden kiderül abból, ahogyan főzünk. Önismereti csoportjainak és egyéni konzultációinak fókuszában is az étel áll, amelynek segítségével sokféle élethelyzetet dolgoznak fel. Véleménye szerint a gasztronómia egyrészt szimbólumokat, másrészt közös kapcsolódási pontokat jelent, egy olyan nyelvet, amit mindenki ért. 2022-ben jelent meg „Terítéken a lélek” című könyve. A Károlin gasztropszichológiát oktat, emellett a Gasztropszichológia magazint szerkeszti, ami a gasztropszichologia.hu oldalon érhető el.
Mi az a gasztropszichológia és miért fontos ez nekünk?
Az étel, az elkészítése és az étkezés lélektana azért fontos a vendéglátásban, mert ezen keresztül tanulhatjuk meg, hogy az általunk tálalt étel mennyi jelentéssel bír. Ennek tudatosításával pedig újabb szintre emelhetjük a vendégekkel való kapcsolattartásunkat.
A vendég meggyőzése saját alkalmasságunkról már a menütervezés előtt elkezdődik – mutat rá Fruzsina. Véssük az eszünkbe, hogy nemcsak ételt, hanem egy élményt is nyújtunk. Ez az, amivel az elégedett vendéget rá fogjuk venni, hogy megossza a velünk kapcsolatos jó tapasztalatait, és visszatérő törzsvendégként üdözölhessük a jövőben.
Tegyük személyessé már az első találkozást!
Az első és legfontosabb feladat, hogy kitaláljuk, mi legyen az az élmény, üzenet, amit átadunk. Összpontosítsunk egy ránk jellemző tulajdonságra, háttértörténetre, amivel megkülönböztetjük magunkat a versenytársainktól, kitűnünk az információrengetegből. Egy házias ízeket ígérő, kis családi étterem esetén például hangsúlyozzuk ki, miért és mikor kezdett bele az alapító a vendéglátásba. A többgenerációs vendéglátós múltat felelevenítő történetek mindig hatásosak. A múlt feltárása során akár régi, feledésbe merült receptek is előkerülhetnek.
Újonnan alakuló helyként se essünk kétségbe! Fogalmazzunk meg pozitív üzeneteket, engedjük meg vendégeinknek, hogy betekintést nyerjenek a kulisszatitkokba! Miként zajlott a kiválasztás, mutassuk be honlapunkon munkatársainkat, és hogy mit tesznek ők vendégeink elégedettségéért. Jó példaként hozza fel a szakértő, hogy hangsúlyozhatjuk, ha séfünk különleges helyen szerezte munkatapasztalatát, vagy már évek óta vegánként él, ezért lett egy vegán étterem fő munkatársa. Ez mind plusz jelentéstartalmat, hitelességet és megbízhatóságot ébreszthet.
Túlságosan cifrázni, túlvicceskedni nem szabad az ételneveket
A menünk megkomponálásánál gondoljuk át, mit szeretnénk üzenni, átadni magunkról.
Arra törekedjünk, – világít rá Fruzsina- hogy érthető legyen a menün található ételek elnevezése, legalább a rövid leírásból derüljön ki, hogy milyen technikával készül, és mik a fő összetevői. Személyesebbé is tehetjük az elnevezést, pl. „Bandi bácsi kedvence”, de a fine diningban alkalmazott elv, miszerint már a nevéből következtethetünk a fogásra, egyre inkább teret hódít. Vagyis ha céklát tálalunk, akkor azt ne feltétlenül bordó vitaminbombának nevezzük, hanem céklasalátának.
A vendégek szívesen mondanak igent a saját termesztésre, a helyi termelőre
A másik fontos szakasz maga a beszerzés. Nem mindegy, honnan vesszük az alapanyagokat, s egyre fontosabb ezt a vendég felé is kommunikálni. A saját termesztésű vagy helyi termelőtől vásárolt zöldséghez, gyümölcshöz, hús- és tejtermékhez könnyebb pozitívan kapcsolódnia a vendégnek, szívesebben megy el egy olyan étterembe, ahol minden friss, szezonális alapanyagból készül. Ma már hívószó a fenntarthatóság, egyre több vendég gondolja fontosnak az ökológiai lábnyomának csökkentését, és várja el ezt a vendéglátóhelyektől is. A fenntarthatóságban legelkötelezettebb vegánok sokszor etikai alapon hoznak döntést, és számos követelésük átgyűrűzött már a vendéglátásban elérhető választékra is.
Az étterem arca, a pincér
Amikor vendégeink belépnek éttermünkbe, az őket fogadó környezet sokat üzen: mennyire tartjuk rendben, milyen dekorációt használunk, milyen értéket képviselünk. De ennél is fontosabb a betérők fogadása. Már az első pillanattól kezdve azt kell éreznie a vendégnek, hogy törődnek vele. Ebből a szempontból sok múlik a munkatársainkon.
A pincérek az éttermünk arcai, az étel mellett az ő viselkedésük, stílusuk alapján alkotják meg vendégeink pozitív vagy éppen negatív véleményüket. Ezért lényeges, hogy egyfajta egységet mutassanak külsőségben. Ezt talán a legegyszerűbb formaruhával vagy saját logós munkaruhával elérni, de ha azonos színeket, színkombinációkat használunk, már azzal is sokat teszünk a jó benyomásért.
Pincéreink legyenek mosolygósak, és a kívánságokat a lehetőségekhez képest váltsák valóra! Érezze a vendég, hogy bármikor fordulhat hozzánk! Egy pincérnek jól kell olvasnia a gesztusokból, grimaszokból és egyéb módon közzétett megnyilatkozásokból is. Ha látjuk, hogy valaki valamivel nem elégedett, kérdezzünk rá, hogy mivel tehetjük kényelmesebbé, jobbá az itt tartózkodását! Meghálálja magát az is, ha odafigyelünk az ételérzékenyekre. Nem baj, ha nincs külön ilyen kínálatunk. Az is jó pont, ha felajánljuk, hogy szakácsunk összedob valamit az elérhető alapanyagokból.
Fontos megtalálni a helyes egyensúlyt, túl tolakodóak se legyenek a pincérek! Főleg új betérők esetén legyen egyfajta, a magánteret és időt tiszteletben tartó távolságtartás is. Nem szükséges kétpercenként túlbuzgóan rákérdezni, hogy jól érzik-e vendégeink magukat.
Adjunk egy kis háttérinformációt!
A napi ajánlatokhoz adjunk egy kis háttérinformációt, mint pl. a séf most látott friss spárgát a piacon, és nem tudott elmenni mellette, a hozzápirított kecskesajt pedig erről és erről a tanyáról érkezett. Ez mind olyan elem, ami után a vendég elkezd kötődni a helyhez.
Fontos, hogy ha a vendég kérdez az étellel kapcsolatban, a pincérek tudjanak rá válaszolni. Ha nem egyből, akkor kérdezzenek utána a séfnél. Erre azért van szükség, – hangsúlyozza a pszichológus – mert ha a vendég nem kap elég információt, az azt üzeni, hogy gondok lehetnek az éttermen belüli kommunikációval és a dolgozók felkészültségével.
Gondoljunk a külföldi vendégekre is, a többnyelvű menü ma már alapfeltétel (legalább az angol, de a német és francia sem árt). Emellett törekedjünk arra, hogy pincéreink beszéljenek egy-két idegen nyelvet, vagy legalább ismerjék a menüvel kapcsolatos kifejezéseket. Ha ez nem járható út, akkor legalább fordítóprogrammal próbáljuk meg a vendégünk által beszélt nyelven valamilyen információt biztosítani kérdés esetén. Már maga a próbálkozás is jól érzéssel tölti el, még akkor is, ha a végén esetleg nem járunk sikerrel. Ezért fontos, hogy az újonnan belépőket megfelelően képezzük ki, és az sem árt, ha a munkatársak ismerik a konyhán folyó munkát, és egy-két napig akár tapasztalatot is szereznek ott.
Egy minden érzékszervre ható élmény
Az ételek elkészítésénél összpontosítsunk arra, hogy egy minden érzékszervre ható, meghatározó élményt fogunk adni, amivel emlékeket és hozzájuk kapcsolódó érzéseket hívunk elő.
Az első benyomás nagyon fontos. – A szemünkkel is eszünk – emlékeztet a pszichológus. A tálalt étel legyen gusztusos, átlátható, a vendégnek ne csak megkóstolni legyen kedve, hanem akár lefotózni is, és ezzel vinni a hely hírét. Lehet az egy különlegesen pl. cipóban tálalt leves vagy mértani pontosággal megkomponált, libamájjal töltött rizstekercs, ha a szemüket és szaglásukat elbűvöli, akkor már fél sikert elkönyvelhet a séf. A jól tálalt fogás előrevetíti, hogy milyen ízeket, textúrákat társítanak hozzá, mire készüljenek fel a vendégek. Azonban azt se felejtsük el, hogy nagy eséllyel valamihez hasonlítani fogják az ételt, például a konkurenciához vagy akár a saját édesanyjuk, nagyanyjuk által készített ételhez. Ez utóbbi esetében a mérce személyes okokból a legmagasabb, és biztosak lehetünk benne, hogy ha túlszárnyaljuk az elvárást, akkor örökre leköteleztük vendégünket.
A személyes kötődés mindennek az alfája és omegája
A törzsvendégeket nemcsak az étel, hanem maga az otthonos élmény, az egész atmoszféra bűvöli el – emlékeztet Fruzsi. Ezért fontos a személyes kötődés kialakítása.
Az emberek imádják a kulisszák mögötti „titkokat”. Ha láthatják, hogy hogyan lesz a láda friss paradicsomból tésztaszósz, vagy miként dobálja és nyújtja a pizzatésztát szakácsunk, ez a fajta látványkonyhai elem lebilincselheti őket. Ugyanígy a kötődést szolgálja, ha a séf időről-időre megjelenik a vendégek között, vagy odamegy egy asztalhoz, mert ők a pincérnek áradoztak a lilakáposztás sült libáról, és beavatja a nagyérdeműt a rejtelmekbe, vagy a nap végén egyszerűen megköszöni a fogyasztást.
Szintén szimpátiát vált ki, ha néha van lehetőség beleszólni a kínálatba. Például szavazni lehet a menüről, vagy a törzsvendégek, esetleg az étteremben járt hírességek receptjeivel dolgozik a séf.
A vendégtől érkező visszajelzéseket – bármire is vonatkozzon –, érdemes becsatornázni. Ezzel javíthatunk a napi működésünkön, másrészt így a vendég érezheti, hogy számít a véleménye, ez elmélyíti a személyes viszonyt is.
Sebestyén Szabolcs
