A spenótot van, aki szereti, van, akit meg kiráz tőle a hideg. Pedig nagyon egészséges növényről van szó. Nem is beszélve divatba jött nagytestvéréről, a mángoldról. Kis túlzással abban annyi vitamin és nyomelem van, mint egy patikában. Így aztán nem is hiányozhat ez az alapanyag egy magára valamit is adó vendéglő étlapjáról.
A parajról általában mindenkinek markáns véleménye van. Gyerekkorunkban valljuk be, nem igazán szerettük. Ezen még a népszerű francia rajzfilmhős, Popeye sem volt képes változtatni, aki egy méretes adag spenót elfogyasztása után egész rablóbandákat volt képes miszlikbe aprítani. Az ok talán az egysíkú, akkoriban csak főzelékként elfogadott elkészítési módjában és az igénytelen menzai előállításban keresendő.
Azóta nagyot fordult a világ. Ma már a spenótnak számtalan elkészítési módja ismeretes. Ráadásul már nemcsak otthon kerül vagy kerülhet a tányérunkba, de az éttermek étlapjairól sem hiányozhat. Néhány éve pedig megjelent a spenóthoz hasonló, de még annál is értékesebb tulajdonságokkal rendelkező növény, a mángold.
Mi az a mángold?
A mángold vagy mangold egy Ázsiában és Földközi-tenger környékén elterjedt parajféle. Nálunk nem őshonos, de megterem, csak jó sok víz kell hozzá. Nevezik leveles répának is, mert az akár 60-80 cm-esre is megnövő levelei egy megnyúlt kínai kelre hasonlítanak. Legközelebbi rokona a cékla. Ismert fehér, lilás, pirosas vagy sárga levélnyelű fajtája is. Szezonja júliustól késő őszig tart.
Két alapvető faja van: a spenóthoz hasonlító levél- vagy metélőmángold, illetve a száráért termesztett bordás mángold. Ez utóbbinak vastag levélnyele van. De léteznek köztes fajok is, ahol mind a levélnyél, mind a levéllemez erőteljes. Ilyenkor ezeket célszerű a feldolgozáskor különválasztani és két külön ételhez felhasználni.
Íze a parajhoz hasonlatos, de lágyabb. A levelekből leginkább főzeléket, köretet vagy tölteléket készítenek, a levélnyelek pedig a spárgához vagy a rebarbarához hasonlóan dolgozhatóak fel. Azt szokták mondani, hogy a mángold három növény egyben, mert egyesíti a spenót, a spárga és a rebarbara jó tulajdonságait.
Élettani tulajdonságok
A növénynek magas az A, B1, B2, C, E és K vitamintartalma. De van benne cukor, pektinek, szerves savak, valamint foszfor, kálium, kalcium, vas és magnézium is. A szerves savtartalom miatt élénkítő hatású, a pektin miatt meg könnyen emészthető. Az A és C vitamintartalma a paradicsoménál is magasabb.
Csekély energia- és magas rosttartalma kiváló a fogyókúrához (6-7% cukrot tartalmaz.) Ráadásul a cukorbetegeknek is előnyös, mert hozzájárul a vércukorszint szabályozásához. A K vitamin jó a csontoknak. Egy tányér mángold a napi káliumszükséglet háromszorosát képes fedezni. A karotin jót tesz a szemnek, magas antioxidánstartalma pedig elősegíti a szervezet rákellenes védekezését, elsősorban a tüdő-, a hasnyálmirigy-, a húgyhólyag- és a prosztatarák tekintetében. Vastartalma miatt javasolt a fejlődésben lévő gyermekek, kismamák, idősek és betegségből lábadozók számára.
Mit lehet belőle készíteni?
A leveleiből minden olyan étel elkészíthető, ami a spenótból, de nyersen a zöldsalátákhoz is nyugodtan hozzá lehet keverni. A leveleket fokhagymás vajon megpirítva köretként halakhoz, húsételekhez adható. Készíthetünk vele olaszos jellegű rakott vagy töltött tésztákat, krémlevest, de akár vegetáriánus fasírtot is. Emellett felhasználhatjuk lepénybe, sőt húsokba töltelékként, és a levelekbe is csavarhatunk gombás, rizses tölteléket.
A levélnyél kitűnő helyettesítője a kínai kelnek, a spárgának vagy a rebarbarának is. Kis előfőzés után salátának is használhatjuk, illetve megfőzve fokhagymás vajon átforgatva köretként is kiváló. A rebarbarához hasonlóan üdítő italokat, kompótot vagy süteményt is készíthetünk a szárból.
TIPP! A nyers mángold egy kissé keserű. Ezen javítandó az olaszok rövid előfőzés után mindig leöntik róla az első főzővizet. Ugyanezt a hatást érhetjük el gyorsforralással is.
Vásárlás- tárolás
Csakis zöld, roppanva törő, erőteljes levelű mángoldot vegyünk! A hűtőben néhány napig feldolgozatlanul, lazán zacskóba téve is eláll, de érdemesebb mihamarabb felhasználni. A tapasztalat szerint a mángold idővel veszít az édességéből. Nem veszít viszont sem az ízéből, sem a vitamin- és ásványi anyag tartalmából, ha a leveleket blansírozás után passzírozzuk vagy leturmixoljuk, és kis adagokban lefagyasztjuk.
Forrás: Tudatosvásárló, Cookpad. Mindmegette, Nosalty, Házipatika
Paraj, mángold az étlapon
Farkas Richard, az Őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje szerint a paraj és a mángold elengedhetetlen egy könnyed menüsorhoz. Kedvező élettani hatásuk mellett sokszínű és kreatív felhasználási lehetőségeit is kedveli ezen növényeknek. Szereti céklával és kukoricával párosítani a mángoldot, mert hasonló ízjegyeket hordoznak. De a levelek mellett a színes szárakat is előszeretettel használja. Állítja, ezek savanyítva kiváló köretelemek egy könnyed halfogás mellé. A Pajtában most nagy sikere van a szivárványos pisztrángnak, amit tejfölös kerti fűszeres kaviárral, mángold, kukorica és köles körettel kínálnak.
Zöld tipp! A Pajta Bisztró a mángoldot az Ivánci szociális otthon biokertészetéből szerezi be. Általában együtt szedi a konyhai csapat az ott dolgozó gondozottakkal.
Szivárványos pisztráng, kukorica, mángold, köles
Hozzávalók 4 főre:
- 4 db szivárványos pisztrángfilé bőr nélkül
- 1 üveg pisztráng kaviár
- 1 doboz tejföl
- friss kerti fűszerek (petrezselyem, lestyán, citromfű, tárkony, shiso)
- 4 db nagy mángold levél
- 4 db bébi kukorica
- 4 db kukorica
- 150 g köles
Elkészítés:
- A kölest fele száraz fehérbor, fele zöldség alaplében megfőzzük. Az egyik felét 60 fokos dehidratálóban kiszárítjuk, majd 180 fokos olajban kisütjük ropogósnak.
- A mángold szárakat levágjuk és savanyító lében gyorsmarináljuk.
- A kukoricákat megfőzzük és levágjuk.
- A kukorica egyik feléből mártást (velouté) készítünk a másik felét barna vajon alaposan megpirítjuk.
- A főtt kölest fele-fele arányban összefőzzük a kukorica mártással (velouté), adunk hozzá a barnavajon pirult kukoricaszemekből.
- A bébi kukoricát barna vajon körbe pirítjuk.
- Ugyanebben a serpenyőben megforgatjuk a mángold leveleket, majd egy kanálnyi rizsecettel kissé meg is pároljuk.
- A pisztrángfiléket lebőrözzük és 64 fokos tisztított vajban húzatjuk 5 percet.
- A tejfölt felmelegítjük a zöldfűszerekkel és a kaviárral.
Tálalás:
- Egy kanálnyi kukoricakrémes köleskását megszórunk köles ropogóssal.
- Ráhelyezzük a pirított bébi kukoricát és a savanyított mángold szárat, majd a serpenyőzött levelet.
- A pisztrángfilét bevonjuk a kaviáros tejfölmártással.
Paraj, mángold az étlapon 2.
Durbák Norbert, a miskolci Lignum Bistró&Café séfje úgy véli, Magyarországon nagyon kevés spenótot, parajt, mángoldot fogyasztanak az emberek. Szerinte megosztó ételnek számít a spenót. Mint mondja, sokak tudatába mélyen beégtek a korábbi menzai emlékek. Ő személy szerint azon van, hogy az étlapjukon kínált ételeivel oldja ezeket az ellenérzéseket.
Pisztráng roston, parmezános spenót morzsával, mángold főzelékkel, citromos mártással és zöldfűszer salátával
Elkészítés:
Először a spenótos fűszerolajat készítjük el. A bébi spenótot, kaprot, petrezselymet, egy fokhagymagerezddel, sóval, borssal ledaráljuk, majd egy mixer segítségével, bő szőlőmagolajjal fél óráig daráljuk, majd leszűrjük.
A megmaradt fűszereket sütőben 100 fokon ropogósra szárítjuk. Ehhez lepirított, ledarált földimogyorót és reszelt, sütőben aranybarnára sütött, majd ledarált parmezán chipset keverünk, majd az egészet alaposan összeforgatjuk. Ez lesz a hal tetejére szánt ropogós.
200 g felolvasztott vajban lepirítunk egy kisebb fej mogyoróhagymát, 2 gerezd fokhagymát, majd felöntjük 1 liter tejszínnel. Ezt az egészet a felére forraljuk és tálalás előtt sózzuk, borsozzuk, citromhéjjal, citromlével és vágott kaporral ízesítjük. Ebben az alapban megfőzzük a megtisztított zöld spárgát, a mángold szárát és levelét és a bébispenót leveleket.
Tálalás:
Tálalásnál alulra kerül a főzelék, rá a roston megsütött pisztrángfilé. A halra rákerül a ropogós morzsa. Végül meglocsoljuk a zöldfűszerolajjal, valamint díszíthetjük friss fűszernövényekkel.
Őri András
