Egyre jobban kirajzolódnak azok a határozott irányvonalak, amiket az előttünk álló években érdemes lesz az éttermi kínálattal követni. Ezek világméretű trendek, melyeket egyre több vendég ismer és követel meg a vendéglátóktól.
Évek óta kutatja az éttermi trendeket Hinni Rützler, egy osztrák származású, táplálkozástudománnyal és élelmiszeripari trendekkel foglalkozó tudós. Rützler évente kiadja az úgynevezett „Élelmiszerjelentést“ (Food Report), melyben az iparág legfontosabb irányzatait tekinti át, betekintést nyújtva az élelmiszeripar legújabb fejleményeibe. A 2023-ra várható trendeket elemző kiadvány már a tizedik a sorban.
A 2023-as Food Report alapgondolata három trend, ami a szerző szerint egyre markánsabban érezhető lesz mind az élelmiszer-termelésben, mind pedig a fogyasztók elvárásaiban. Ezek olyan irányzatok, melyeket részben a nagy élelmiszeripari tömörülések diktálnak ugyan, de beilleszthetők egy kis étterem napi működésébe is.
A kutató szerint 2023-ban a fenntarthatóság köré csoportosulnak az élelmiszeripar újdonságai. A fenntarthatóság gondolatát szem előtt tartva szerinte három trend fog egyre jobban érvényesülni a vendéglátásban:
- a helyi sajátosságok előtérbe helyezése
- húspótló készítmények terjedése és a
- biológiai sokféleség, a regeneratív élelmiszerek terjedése.
HELYI SAJÁTOSSÁGOK ERŐSÖDÉSE
Rützler szerint az élelmiszeripar egyre határozottabban érzi a világméretű termeléssel és kereskedelemmel kapcsolatos problémákat. A szállítási nehézségek, az energiaárak, az egyre nagyobb és bonyolultabb logisztikai rendszerek sérülékenysége arra szorítja a gazdasági élet szereplőit, hogy próbálják meg rövidíteni az ellátási láncokat, próbáljanak meg mindent a lehető legközelebbi helyről beszerezni. Korábban szinte az egyetlen szempont az ár volt, s a helyi termelőt bármikor kiütötte a piacról egy távoli kontinensről származó, akár hetekig utaztatott nyersanyag, ha az olcsóbb volt.
A helyi sajátosságok erősítése kapcsán ne a hazai termékek, vagy a házi jellegű termékek forgalmának az erősítésére gondoljunk! Nem az a lényeg, hogy egy termék magyar vagy szlovák gyárból kerül-e a piacra, hanem az, hogy ne utaztassuk kontinenseken keresztül a közelben is kapható árut. Rützler erre az új jelenségre egy maga által alkotott fogalmat is használ, melyet a globális és a lokális keveredéseként glokálisnak nevezett el. A globális azt jelenti, hogy a korszerű, globális élelmiszer-termelésben megszokott módszereket ötvözzük a rövidebb ellátási láncokkal, a hazai piacokra való összpontosítással. Kistermelői szintre lefordítva ez például azt is jelentheti, hogy helyi termelőként ne az legyen a célunk, hogy bekerüljünk a Tesco beszállítói közé, hanem inkább az, hogy egy adott térség boltjait, éttermeit tudjuk jó minőségű alapanyaggal ellátni. Egy étterem például feltérképezheti a környék kistermelőit, és állandó szerződéseket köthet alapanyagok szállítására. Nem arról van szó, hogy a népi ételeket hozza vissza a kínálatba, hanem arról, hogy a vöröshagymát ne a nagybanin vásároljuk egyiptomi importból, ha néhány környékbeli gazda is képes lehet az étterem igényeit kielégíteni.
HÚSPÓTLÓ KÉSZÍTMÉNYEK
Néhány évtizeddel ezelőtt, ha valaki vegetáriánus menüt kért egy étteremben, akkor be kellett érnie a rántott sajttal vagy gombával és rizzsel. Ezzel ma már egy közepes étterem sem él meg a piacon, a jobb helyeken pedig alapvető elvárás a profin összeállított vega/vegán étrend (a vega húsmentes étkezést jelent, ezzel szemben a vegán minden állati eredetű terméket elutasít, így a tojást, tejet vagy mézet is).
A zöldségen vagy szóján alapuló, eddigi húsmentes étkezés mellett terjedő új trend a húspótló termékek fejlesztése és megjelenésük az éttermi kínálatban. A gyakorlatban ez sokszor a meglévő ételek húsmentesítését jelenti. A hagyományos ízekhez hasonló, akár azokkal felcserélhető termékek kialakítása áll a középpontban, melyekben a húst valamilyen más anyaggal, akár mesterségesen előállított termékekkel helyettesítik. Ide illik a vegán kolbász, vegán hamburger és seregnyi más étel, ami húsmentes, ám ízében, állagában, elkészítésében teljesen megfeleltethető a hagyományos, húsos változatoknak. A húspótlóval készített hagyományos ételek veganizálásához nincs szükség bonyolult, különleges összetevőkre. A vegán pörkölt ugyanúgy készül, mint a valódi húst tartalmazó étel, csak sertéshús helyett húspótló anyag kerül bele.
Megkockáztathatjuk azt is, hogy a húspótlóval készített húsmentes étkezés hamarosan mindennapossá válik, így az étteremben is részévé kell majd tenni az alap ételkínálatnak. Azaz már nem a vegák és vegánok elkülönülését szimbolizálja, hanem a normál menü részeként tűnhet fel az ilyen módon készített étel. Húspótló anyagokkal ma még csak elvétve találkozhatunk a kereskedelemben, de valószínű, hogy ez gyorsan megváltozik, s a hagyományos élelmiszerek árának inflálódása mellett az ilyen alapanyagok ára is megfizethetővé válik.
BIOLÓGIAI SOKFÉLESÉG
A harmadik megjelenő trend a regeneratívnak nevezett élelmiszerek megjelenése. Ez olyan élelmiszereket jelent, amelyek a biológiai sokféleségre és a talaj regenerálódására összpontosító, fenntartható mezőgazdaságokból származnak.
A regeneratív mezőgazdaság az ipari termelési módszerek elutasítását, egyfajta tiszta élelmiszertermelést jelent. Egy ilyen farmon az állatok nem ipari körülmények között élnek, hanem életteret kapnak, tiszta táplálékhoz és napfényhez jutnak. Óvják a talajt, elutasítják a monokultúrás, azaz egyetlen növény ipari termelésére alapozó mezőgazdaságot. Találhatunk ilyen kis családi farmokat, ahonnan vegyszerek és antibiotikumok nélkül termesztett növényeket és hústermékeket vásárolhatunk. Létezik olyan példa is, hogy étterem hoz létre a saját ellátására ilyen gazdaságot, ahol a zöldségtől a fűszernövényekig maguk termelnek meg minden szükséges alapanyagot az étterem konyhájára.
Egy Heves megyei kis családi farm például ma már évi 500 vevőt szolgál ki csaknem 5 ezer csirke tojásával. Csakhogy ők nem azt a megoldást választották, hogy a tojást piacra viszik, vagy beszállítják valamelyik áruházlánc raktárába. Szerződést kötnek a vásárlókkal a tyúkok havi bérletére, azaz a vevők így a tojók mecénásává válnak. Cserébe övék a havi tojáshozam. A havi díjért cserébe hetente-kéthetente megkapják az összes tojást, heti 5-7 darabot.
Bejöttek-e a tavalyi trendek?
Egy hosszú távú trend abban tér el az aktuális divatirányzatoktól, hogy míg a tavalyi divat idén hordhatatlan, a tavalyi trend jó eséllyel idén még erősebben folytatódik. A divat a pillanatnyi érdeklődés által felkapott újdonság, s amilyen gyorsan érkezik, olyan gyorsan el is tűnik a süllyesztőben. A trendek éveken át hatnak, pár év alatt megváltoztatva a világ ismert képét. Éppen ezért érdemes megvizsgálnunk a tavaly azonosított trendeket.
A 2021 végén kiadott Food Report 2022 még részben a covid-járvány utóhatásaira, a világjárvány után újrarendezendő vendéglátásra összpontosított. Nézzünk néhányat az akkor felvázolt főbb irányvonalak közül!
Zero waste
A zero waste nulla kibocsátást jelent, de valójában nem arról van szó, hogy egyáltalán ne legyen hulladékunk. A hulladékmentesség leginkább a pazarlás felszámolását jelenti. Ez a filozófia nemcsak a vendéglátásban van jelen, hanem az élet minden területén felfedezhetjük a követőit. A kereskedelemben például terjednek a csomagolásmentes boltok, felismerve azt, hogy a kereskedelem legnagyobb mennyiségű hulladékát az egyszer használatos csomagolóanyagok jelentik. A csomagolásmentesség előbb kis, családi üzletekben jelent meg, alternatív vásárlási lehetőségként. Azonban 2022-ben valóban eljutottunk oda, hogy ma már a multinacionális kereskedelmi láncok is lehetővé teszik, hogy például zöldséghez saját csomagolóanyagot vigyünk – sőt, maguk is forgalmaznak többször felhasználható vászon zacskókat. A zero waste filozófia jelentős lépése, amikor a Spar zöldségrészlegén megjelent a választási lehetőség az önkiszolgáló mérlegen, hogy saját csomagolásban, vagy csomagolás nélkül akarom-e lemérni a vásárolt terméket.
Növényi étrend
Ahogy már írtuk, mára a vega, vegán étrend nem a különleges életmódot élő, kissé furcsa különcök extra kiszolgálását jelenti, hanem része az általános termékkínálatnak. A vega ételeknek egy étterem étlapján ugyanolyan helyet kell kapniuk, mint a húsos ételeknek vagy tésztáknak. Nemcsak a vegán filozófia követői választják ezeket az ételeket, hanem bárki, aki éppen kedvet kap a húsmentes fogyasztásra.
Növényi italok előretörése
Rizstej, szójatej, zabtej, kókusztej… Ma már nem lepődünk meg ezen a termékkínálaton a boltokban. A növényi tejek és az egyéb növényi italok, például zöldséglevek egyre nagyobb helyet kapnak az áruházak polcain. A trend bemutatásakor egyébként azt jósolta, hogy a gabona alapú italok nyernek nagyobb teret más tejhelyettesítőkkel szemben, így a zabtej sokkal népszerűbbé válik, mint a korábbi szója- vagy kókusztej. Nálunk ez a folyamat még talán nem felismerhető, ám a növényi tejek együttes forgalmának a növekedése már valóságos.
Tipp: étteremben a kávéhoz, szálláshelyen a reggelihez ma már nem mulaszthatjuk el a növényi tej, sőt, többféle növényi tej tálalását vagy ajánlását.
Újrahasznosítás
Emberi fogyasztásra szánt ételek újrahasznosításával ma még ritkán találkozunk, ez a trend inkább a távolabbi jövőben erősödhet meg. A szándék létezik, csak még keresni kell a működő megoldásokat. A jelentés példaként hoz fel egyes granolákat, melyeket sörgyártás során visszamaradó törkölyből készítenek (a granola sütéssel készülő müzlijellegű étel).
Magyarországon az újrahasznosításra irányuló törekvést inkább a lejárat előtti hasznosítás felpörgetésénél, az élelmiszer-felesleg csökkentésénél tudjuk tetten érni.
Közösségi média használata
Kakukktojás ez az irányzat, hiszen az eddigiek mind magukra az élelmiszerekre vonatkoztak, ez utóbbi pedig inkább az élelmiszerek és a velük kapcsolatos folyamatok bemutatására.
Még évekkel ezelőtt készített egy felmérést talán egy amerikai étterem arról, hogy mennyivel nőtt a vendégek tartózkodási ideje az okostelefonok elterjedése óta. Az étterem vezetése azt vette észre, hogy csökken a vendégszám, holott változatlanul zsúfoltnak látják a helyet. Kiderült, hogy az étkezések ideje hosszabbodott meg a telefonoknak köszönhetően. A vendég előbb fotózza, posztolja, s csak ez után fogyasztja el az ételét. De már a pincér is perceket vár a rendelés felvételére, míg a vendég befejezi a böngészést vagy a szelfizetést a telefonjával.
Hiába nem jó, ez a trend is csak erősödött az elmúlt években, és a vendéglátóknak is ki kell szolgálniuk az ebből fakadó igényeket. A vendég nemcsak fogyasztani akarja az ételt, de látni is, ahogyan készül, ahol készül. Ma a fiatalok legnépszerűbb csatornáján, a TikTokon tarolnak az éttermi videók. A jó tiktokos videó bevisz a konyhára, rövid jelenetekkel megmutatja az ételkészítés folyamatát, annak jellemző pillanatait. Ezekkel a rövid videókkal vagy fotókkal alapozzuk meg a minőség és különlegesség élményét.
Nagy Csaba
