Húsvéti étkek, tradíció új köntösben

Húsvéti étkek, tradíció új köntösben

A húsvét a vendéglátás első gasztro ünnepe az évben. Tavaszodik, feléled a természet, jönnek a friss zöldségek. A magyarok  többsége azonban nem mer kilépni a jól megszokott komfortzónájából, így aztán húsvétkor a sonka-torma-tojás hármasát csupán egy kis kaláccsal hajlandók feldobni – mondja Durbák Norbert a miskolci Lignum Bistró&Café séfje. Húsvét idején azonban vendéglátósként érdemes a hagyományos ételeket újragondolnunk, finoman megcsavarnunk.  

– Én példáult szeretek egy kicsit „polgárt pukkasztani”, így aztán télapókor csokimikulást, húsvétra meg nyúlpörköltöt készítek – mondja mosolyogva a szakember. Már csak azért is, mert ebből a húsféléből még mindig nagyon keveset fogyasztunk, még a halaknál is kevesebbet. Pedig a csirkénél ízletesebb, ráadásul egészségesebb is.

——————————————————————————————————————————————————————————-

Nyúlpörkölt, medvehagymás dödöllével, tormás tejföllel, savanyított hagymával, pirított ördögszekér gombával Forrás: Durbák Norbert, magánarchívum

Elkészítése:

Klasszikus pörköltalapot készítünk. Leszedjük a nyúl combját, sózzuk (De nem borsozzuk! Erős pirítás alatt ugyanis a bors megéghet!).

Kacsazsírt vagy olajat melegítünk egy vastagabb falú lábosban. Körbepirítjuk benne a húst, amivel lezárjuk a rostokat, majd kivesszük a lábosból. A visszamaradt zsiradékban elkezdjük a pörköltalap készítését.

Először lepirítjuk a hagymát, fokhagymát.  Megszórjuk fűszerpaprikával és felöntjük alaplével, maradék húslevessel vagy vízzel, és visszafőzzük zsírjára! Ezután belemehet a tv paprika, paradicsom, vagy egy kevés kész lecsó, és ismét visszafőzzük. Ezek fontos lépések a jó pörkölteknél. Hiszen – ahogy a nevében is benne van – pörkölni, többszörösen, szakaszosan pirítani kell. Így tudunk a karamelizálással megfelelő ízeket előidézni.

Ha kész, sózzuk, borsozzuk. Mehet bele még pici köménymag, 1 db zsályalevél (a nyúl legjobb barátja). Ízlés szerint rakhatunk bele 1-2 aszalt paradicsomot is, majd az egészet egy kevés fehérborral felhúzzuk. Beletesszük a lepirított nyúlcombot, valamint a tisztításnál, darabolásnál megmaradt csontokat, húscafatokat is. 

Készre pároljuk a húst, majd kiemeljük. Ami maradt a lábosban, botturmix segítségével, hideg vaj hozzáadásával krémesre pürésítjük, abból lesz a szószunk.


Paprikás kalács , Forrás: e-spejz

Húsvétkor érdemes étlapunkra tenni helyi, rég elfeledett ételeket is. Ilyen például a paprikás kalács, vagy más néven kácsi, amit Kalocsa környékén már a 19. század végén sütöttek. Két ennyire magyar dolog, mint a paprika és a kalács házasításából csak finom dolog születhet – meséli  Farkas Richárd, az Őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje. Nemcsak húsvétkor érdemes az asztalra tennünk, de olyan tartalmas egytálétel után is kiváló, mint a gulyás vagy a babgulyás.


Hozzávalók:

Kalács:

  • 250 g búzafinomliszt, 
  • 1 dl langyos tej
  • 20 g élesztő
  • 10 g kristálycukor
  • 10 g vaj vagy mangalica zsír
  • 1+1 tojás (egy a kalácsba, egy pedig lekenni)
  • 1 csipet só

Töltelék:

Elkészítése

  1. A kalács tésztájához, ha kézzel készül, először futtassuk  fel a tejet a cukorral és az élesztővel! Ha robotgéppel dolgozunk, erre nincs szükség. Minden összetevőt rakjunk be a gépbe és legalább 10 percig járassuk. 
  2. Tíz percig gyúrjuk a tésztát, vagy addig, amíg homogén tésztát nem kapunk. Letakarva pihentessük körülbelül 30 percet, amíg a duplájára nem kel. 
  3. Enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk téglalap alakúra. Ha elsőre nem sikerül a nyújtás nyugodtan hajtogassuk vissza a tésztát téglalap alakúra. Váltva, óvatosan, minden irányból nyújtva kezdjük ismét. Mikor a tészta fél és 1 centiméter közötti vastagságú, megkenjük vajjal vagy zsírral, és egyenletesen, apró lyukú szűrő segítségével megszórjuk paprikával majd cukorral. 
  4. Szorosan feltekerjük, mint egy bejglit. Sütőpapíros tepsire helyezzük, vékonyan lekenjük tojással és pihentetjük 20-30 percet. Sütés előtt még egyszer lekenjük tojással. Légkeverésen, 160 fokon 35 percig sütjük, a sütőből kivéve konyharuhával letakarva még 30 percet pihentetjük. 

Őri András

%d bloggers like this: