A húsvét a vendéglátás első gasztro ünnepe az évben. Tavaszodik, feléled a természet, jönnek a friss zöldségek. A magyarok többsége azonban nem mer kilépni a jól megszokott komfortzónájából, így aztán húsvétkor a sonka-torma-tojás hármasát csupán egy kis kaláccsal hajlandók feldobni – mondja Durbák Norbert a miskolci Lignum Bistró&Café séfje. Húsvét idején azonban vendéglátósként érdemes a hagyományos ételeket újragondolnunk, finoman megcsavarnunk.
– Én példáult szeretek egy kicsit „polgárt pukkasztani”, így aztán télapókor csokimikulást, húsvétra meg nyúlpörköltöt készítek – mondja mosolyogva a szakember. Már csak azért is, mert ebből a húsféléből még mindig nagyon keveset fogyasztunk, még a halaknál is kevesebbet. Pedig a csirkénél ízletesebb, ráadásul egészségesebb is.
——————————————————————————————————————————————————————————-
Elkészítése:
Klasszikus pörköltalapot készítünk. Leszedjük a nyúl combját, sózzuk (De nem borsozzuk! Erős pirítás alatt ugyanis a bors megéghet!).
Kacsazsírt vagy olajat melegítünk egy vastagabb falú lábosban. Körbepirítjuk benne a húst, amivel lezárjuk a rostokat, majd kivesszük a lábosból. A visszamaradt zsiradékban elkezdjük a pörköltalap készítését.
Először lepirítjuk a hagymát, fokhagymát. Megszórjuk fűszerpaprikával és felöntjük alaplével, maradék húslevessel vagy vízzel, és visszafőzzük zsírjára! Ezután belemehet a tv paprika, paradicsom, vagy egy kevés kész lecsó, és ismét visszafőzzük. Ezek fontos lépések a jó pörkölteknél. Hiszen – ahogy a nevében is benne van – pörkölni, többszörösen, szakaszosan pirítani kell. Így tudunk a karamelizálással megfelelő ízeket előidézni.
Ha kész, sózzuk, borsozzuk. Mehet bele még pici köménymag, 1 db zsályalevél (a nyúl legjobb barátja). Ízlés szerint rakhatunk bele 1-2 aszalt paradicsomot is, majd az egészet egy kevés fehérborral felhúzzuk. Beletesszük a lepirított nyúlcombot, valamint a tisztításnál, darabolásnál megmaradt csontokat, húscafatokat is.
Készre pároljuk a húst, majd kiemeljük. Ami maradt a lábosban, botturmix segítségével, hideg vaj hozzáadásával krémesre pürésítjük, abból lesz a szószunk.
Húsvétkor érdemes étlapunkra tenni helyi, rég elfeledett ételeket is. Ilyen például a paprikás kalács, vagy más néven kácsi, amit Kalocsa környékén már a 19. század végén sütöttek. Két ennyire magyar dolog, mint a paprika és a kalács házasításából csak finom dolog születhet – meséli Farkas Richárd, az Őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje. Nemcsak húsvétkor érdemes az asztalra tennünk, de olyan tartalmas egytálétel után is kiváló, mint a gulyás vagy a babgulyás.
Hozzávalók:
Kalács:
- 250 g búzafinomliszt,
- 1 dl langyos tej
- 20 g élesztő
- 10 g kristálycukor
- 10 g vaj vagy mangalica zsír,
- 1+1 tojás (egy a kalácsba, egy pedig lekenni)
- 1 csipet só
Töltelék:
- 50 g „Fajszi Vikica” fűszerpaprika
- 30 g vaj vagy mangalica zsír,
- 20 g porcukor
Elkészítése
- A kalács tésztájához, ha kézzel készül, először futtassuk fel a tejet a cukorral és az élesztővel! Ha robotgéppel dolgozunk, erre nincs szükség. Minden összetevőt rakjunk be a gépbe és legalább 10 percig járassuk.
- Tíz percig gyúrjuk a tésztát, vagy addig, amíg homogén tésztát nem kapunk. Letakarva pihentessük körülbelül 30 percet, amíg a duplájára nem kel.
- Enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk téglalap alakúra. Ha elsőre nem sikerül a nyújtás nyugodtan hajtogassuk vissza a tésztát téglalap alakúra. Váltva, óvatosan, minden irányból nyújtva kezdjük ismét. Mikor a tészta fél és 1 centiméter közötti vastagságú, megkenjük vajjal vagy zsírral, és egyenletesen, apró lyukú szűrő segítségével megszórjuk paprikával majd cukorral.
- Szorosan feltekerjük, mint egy bejglit. Sütőpapíros tepsire helyezzük, vékonyan lekenjük tojással és pihentetjük 20-30 percet. Sütés előtt még egyszer lekenjük tojással. Légkeverésen, 160 fokon 35 percig sütjük, a sütőből kivéve konyharuhával letakarva még 30 percet pihentetjük.
Őri András
