Ha hazánk nem is egy sajt nagyhatalom, számos finomabbnál finomabb sajttal büszkélkedhetünk. Igaz, a hagyományos, tájjellegű magyar sajtokkal ritkábban találkozhatunk, de a sajtkészítő kisvállalkozások igyekeznek nagyon jó minőségű termékeket előállítani. Erre van is igény, sőt, nemcsak szeretik a fogyasztók, hanem egyre tájékozottabbak a sajtok világában. Érdemes ezért sokféle ételhez felhasználni: előételt, levest, főfogást és még desszertet is készíthetünk belőle, és borvacsorák kísérőjeként is tökéletes választás.
A magyar sajtkultúra a 19. század végéig vezethető vissza. Akkor még elsősorban juhtejből készültek a magyar sajtok, svájci, olasz és holland sajtmesterek vezetésével. A 20. század elejére több magyar sajttermelő szövetkezet is elindult hazánkban, de egy száj- és körömfájás járvány, majd a téeszesítés miatt nem tudott kibontakozni a magyar sajtkultúra. A rendszerváltás után kezdtek el ismét egyre többen sajtkészítéssel foglalkozni, és a sajtmanufaktúrák száma egyre bővül.
A hagyományos magyar sajtok nyomában
Bár nem vagyunk sajtnagyhatalom, van jó néhány régi, tájjellegű sajt, amire büszkék lehetünk. Ilyen például, a Pálpusztai sajt, ami egy igazán tradicionális magyar termék, 1890 óta létezik. Nagy hírneve van még a nemzetközi sajtimádók körében is. Ez az a sajt, amit erős szaga miatt sokan befogott orral fogyasztanak. A Lajta sajt már egy lyukacsos, tömény, rendkívül aromás sajt, amit például tésztára reszelve fogyaszthatunk. Egy igazi sajtkülönlegesség az Ilmiczi csemege, ami zsíros, apró lyukú, savanykás íze van, és könnyen olvad a szájban. A Göcseji csemegesajt félkemény, rugalmas, mérsékelten lágy sajt, savanykás, kellemesen sós ízű. Cipó formájáról ismerhetjük meg a Gomolya sajtot, ami röglyukas, zsíros készítmény, jól lehet szeletelni, szaga és íze friss, tejsavas, aromás, kellemesen sós. Juh, kecske és tehéngomolya is készül, natúr és füstölt változatban is. Sokak számára ismerős a Parenyica szalagsajt is, ami egy jellemzően füstölt, zsíros, gyúrt, félkemény-kemény sajt, a szaga és az íze a sonkára emlékeztet, telt és kellemesen sós, a szerkezete pedig szálas.
A kézműves sajtok mellett az ipari gyártású magyar sajtkészítmények között is találunk jó minőségűeket. Ilyen például a Medve sajt, ami több ízben is kapható (natúr, téliszalámis, csipőspaprikás, sonkás, zöldfűszeres, tejszínes, laktózmentes). A magyar füstölt sajtot, a Karavánt valódi bükkfával füstölik, finoman fűszeres, lágyan krémes. A Ranolder zsíros, kemény sajt, édeskés és sós ízű egyszerre, karakteres, egyedi baktériumflórával bír. A Natúr kecskesajt kiváló állagú, közepesen érlelt sajt, jellegzetes ízzel és illattal. A Pannónia pedig a svájci ementáli sajthoz hasonlít, illata egyedi, íze diós, lágyan fanyar, kisebb-nagyobb lyukairól ismerhetjük fel.
Egy sajtmester folyamatosan kísérletezik
Ficsor Árpád, a Paraszt Sajt készítője szinte minden évben díjat nyert valamelyik termékével a Magyar Sajtmustrán. A dunaharaszti gazdálkodó, agrármérnök farmján több mint 200 magyartarka legelészik, ők adják az extra minőségű tejet a sajtkészítéshez. Jelenleg öt hosszú érlelésű, kemény és félkemény sajtot gyártanak stabilan, amelyek a belső érésnek köszönhetően térnek el egymástól, tehát nem fűszerezett sajtok. A sajttejbe berakott savanyító baktériumok végzik az ízképzést, és a hozzá tartozó üstmunka, speciális érlelő munka adja meg a készítmény végső karakterét. – Egy sajtmester folyamatosan kísérletezik. Mindig vannak új sajtok, amelyek kivárják a maguk érési idejét, és megnézzük, hogy fogjuk-e gyártani vagy sem – fogalmaz Ficsor Árpád. Egyik népszerű sajtjuk például a díjat is nyert Raklett, ami svájci, francia eredetű, magasabb víztartalmú, zsíros tejből készülő, félkemény sajt, ami 3-6 hónap alatt érlelődik meg. Tiszta, gazdag íze van, lehet önmagában is fogyasztani, de leginkább raklett sütésre alkalmas.
A dunaharaszti farmon hetente 2000 liter tejet dolgoznak fel, ami a magyar hosszú érlelésű sajtot készítő kézművesek között az egyik legnagyobb mennyiség. Termékeik pedig eljutnak a csúcs gasztronómiáig, a Michelin csillagos éttermekig is. A gazdálkodó szerint a hagyományos, svájci típusú sajtkészítést lehet igazán sajtkészítésnek nevezni, ahhoz pedig, hogy minőségi sajtokat gyártsunk, jó minőségű sajttejet kell csinálni. Szerencsére itthon nagyon jó minőségű a tej, hazánk nagyipari múlttal és szigorú állattartási szabályokkal rendelkezik. Ám ahhoz, hogy a sajt jó ízű maradjon adalékanyagok nélkül, és folyamatosan biztosítani tudják ugyanazt a minőséget, nemcsak az évek tapasztalata, hanem az alapanyag is rendkívül fontos. Ők a birtokon például bioszénás tejjel dolgoznak.
Ficsor Árpád úgy látja, hagyományos magyar sajtokkal nem igazán lehet találkozni az éttermekben. A kézműves sajtokkal szemben nagy az árérzékenység, pedig ha több ilyen termék lenne a vendéglátóhelyek kínálatában, az a vevők ízlését, a keresletet is alakítaná, és így lehetne valódi magyar sajtkultúrát építeni.
Sokat változtak a sajtfogyasztási szokások
Ős- illetve kistermelőként, családi közreműködéssel készülnek a Tekeresvölgyi Családi Birtok tejtermékei immár 2008 óta. 60 magyartarka tehén tejét dolgozzák fel, ami havi 10-15 ezer liter mennyiséget jelent. Főként svájci mintára dolgoznak, a saját tapasztalataikat a svájci tanulmányútjaik során elsajátított módszerekkel ötvözték, így alakultak ki a birtok termékei. – A fő profilunk az érlelt, félkemény sajtok, de elég széles a termékkínálatunk, a hosszú érlelésű sajtok mellett van fehér nemespenésszel érlelődő lágy sajtunk is. De friss termékekkel, vajjal, tejföllel, joghurttal is szolgálunk, illetve kis részben hústermékekkel is foglalkozunk – meséli Kovács Zsófia, a családi birtok egyik gazdája.
Azt tapasztalják, hogy az elmúlt tíz évben sokat változtak a magyarok sajtfogyasztási szokásai. Igényesebbek és egyre tájékozottabbak a sajtok világában. Mind többen keresik a házilag vagy manufakturális keretek között készülő, adalékanyagmentes sajtokat. – Az elején leginkább egy trappistához hasonló sajtot kerestek nálunk, de ma már egyre többen a különlegesebb termékek iránt érdeklődnek. Sokan szeretik például a fűszeres sajtokat, ezért is készítünk ilyeneket. Fontos, hogy nem fűszerezzük túl, és nem is érleljük túl a sajtokat, mert akkor nem kap teret a fűszer. Olyan szárított fűszerekkel dolgozunk, amiket szívesen használnak a magyar gasztronómiában, ilyen például a kakukkfű, a tarkabors, a bazsalikom és a köménymag – jegyzi meg Kovács Zsófia, aki azt is elárulta, hogy termékeik közül két nagy kedvence van a vásárlóknak. A Rusztik és a Matuzsálem fantázianevű sajtokat tizenkét hónapig érlelik. Mindkettő félkemény, de az egyik kicsit lágyabb textúrájú. A Rusztik kicsit savanykásabb ízvilágot képvisel, teljes tejből készül, a Matuzsálem pedig édeskésebb, kicsit keményebb a félkemény sajtokon belül.
A családi birtokon nagyon népszerűek a sajtkóstolások, mivel itthon kevés lehetősége van arra az embereknek, hogy a manufakturális sajtkészítéssel megismerkedjenek. Egy ilyen program során körbe lehet járni a birtokot, meg lehet nézni az állatokat, a sajtműhelyt, vagyis teljes képet lehet kapni arról, hogyan zajlik a sajtkészítés. Kovács Zsófia elmondása szerint viszonteladói partnereik 70-80 százaléka étterem és borászat. A termékeiket alapanyagként is használják, szívesen visznek tőlük túrót vagy lágy sajtot, amiből különböző ételeket készítenek, a joghurtokat pedig reggeliztetésnél használják, vagy valamilyen ételkombinációba. Emellett sokszor viszik a sajtokat külön sajttálra is.
Nagyon kedveltek a sajttal készült ételek
A sajtoknak abszolút van létjogosultságuk a magyar gasztronómiában, ezt mutatja az is, hogy a sajttal készült ételek nagyon népszerűek. Legalábbis Szegeden ezt tapasztalja Sörfőző Zoltán, a John Bull Pub séfje. – A vendégek nagyon szeretik azokat az ételeket, aminek a fő alkotórésze a sajt. Ezért sok sajtos ételt készítünk, igyekszünk sokféle fogást kitalálni – fogalmaz. Mint mondja, többféle sajtot használnak, leginkább füstölt Karaván sajtot, cheddart, parmezánt, pecorino sajtot (fűszeres ízű juhsajt), francia márványsajtot, magyar sajtokat pedig alkalmi jelleggel, borvacsoráknál vagy sajttálaknál. Sajtokból készítenek például levest, de levesbetétként is használják, például hagymakrémleveshez. Sokszor ragukba is raknak sajtot, az erdei gombaraguhoz például márványsajtot kevernek. – A húsoknál általában töltelékbe rakjuk a sajtot, de hogy milyet, az attól függ, mivel egészítjük ki. Ha van mellette egy erősebb ízű aszalt paradicsom, akkor gyöngébb ízű sajtot rakunk. Füstölt sajt esetén viszont nem adunk más kiegészítőt. A szószokhoz, mártásokhoz általában parmezánt, klasszikus trappistát, cheddar sajtot használunk. A hagyományos pizza mozzarella is nagyon jól működik, ha megsütjük hússal. A feta sajt viszont erős, ezért főételbe nem igazán tesszük, grillezve viszont tökéletes – magyarázza Sörfőző Zoltán.
Mint mondja, főételként még mindig nagy klasszikus a camambert bundázva, és persze a desszertekből sem hiányozhatnak a sajtok, különösen a mascarpone. Ezt nemcsak tiramisuhoz használhatjuk, hanem tortákhoz, krémekhez, tejszínhabbal keverve pedig krémesebb lesz a hab. De szokták a márványsajtot is tejszínnel és körtével ötvözni. Sörfőző Zoltán dolgozott már desszertben egy gyengébb, bries jellegű kecskesajttal is, ennek a belső lágy részét használta egy mascarponés, tejszínes krémhez, amit gyümölccsel és vörösboros sziruppal kínáltak.
A szegedi séf szerint egy sajttálra vegyesen érdemes gyengébb és erősebb ízű sajtokat összeválogatni. Borozgatáshoz nem célszerű erősebb, például füstölt vagy márványsajtot felrakni, inkább lágyabb sajtokat, ám ha csak desszertként, utolsó fogásként, falatozgatni akar a vendég, akkor lehet akár a szarvasgombás ízesítésű parmezán, pecorino sajtokat is kínálni. Az a lényeg, hogy az ízviláguk különböző legyen, 5-6-féle sajt szerepeljen a camambertől, a bries sajtokon, erősebb márványsajtokon át a füstöltig.
Külön figyelni kell az ételérzékenyekre
A zebegényi Natura Hill Vendégház és Étterem nemcsak a szállóvendégeknek nyújt gasztronómiai élményt, hanem asztalt foglalni is lehet. Szilvási Mihály séf délben egy háromfogásos Bistro menüt, este pedig egy 4+1 fogásos Degusztációs menüt készít. Az étteremben tehát külön étlap nincs, ugyanakkor az ételérzékenységre, allergiára külön figyelnek, ezt előre leegyeztetik a vendégekkel és úgy készítik el az ételsorokat. – Sok a laktóz és gluténérzékeny ember, így nehéz a sajtot beépíteni az ételkínálatba. Reggelihez kínáljuk, vagy opció lehet a hideg sajttál, ha valaki csak csipegetni akar – ismerteti Szilvási Mihály. Mint mondja, dolgozott több jó sajtkészítővel már, de mivel nagy mennyiségben kevesen tudnak előállítani sajtot, ezért nehezebben jutnak el ezek a termékek az éttermekbe. Ráadásul kiegyensúlyozott minőséget csak kevés sajtkészítő tud nyújtani, ezért nem mindennapos, hogy magyar sajtot kínáljanak a vendéglátóhelyek. Arról nem beszélve, hogy ezeknek a minőségi termékeknek az ára magasabb, és a beszerzés is nehézkesebb, mert bonyolultabb logisztikázni egy kis sajtkészítővel. A jó magyar sajtok kevés étteremben jelennek meg, de ez függ a vendégkörtől is. Vannak, akik értékelni tudják ezt a fajta minőséget.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Borok és sajtok – mit mivel párosítsunk?
A bor-sajt párosításnak is megvannak a szabályai, amit elsősorban a bor aromája, tannintartalma, savassága, alkoholtartalma, illetve a sajtok érlelésének foka határoz meg. Egy jó sajt kiválasztásakor vizsgálni kell a külső megjelenést, a textúrát, a zamatgazdagságot és az ízek tartósságát. Egy friss kecskesajthoz például kiválóan illik egy illatos fehérbor, például egy sárgamuskotály. Egy faszénkérges, lágy sajthoz komolyabb fehérborok, például egy hordós olaszrizling dukál, a vörösboros kéregben érlelődött sajtokhoz pedig vörösbor, például egy szekszárdi kékfrankos. Az egyéves érlelésű keménysajt jól párosul egy egri bikavérrel, a pikáns kékpenészes sajthoz pedig édes bor, például egy tokaji édes szamorodni illik a legjobban.
A forrázott és gyúrt sajtokhoz (pl. Hajdú) könnyed, friss, üde fehérborokat válasszunk, például furmintot, olaszrizlinget, szürkebarátot, könnyű rozékat. A füstölt sajtokhoz hárslevelű borok, fehér borok illenek, például chardonnay vagy késői szüretelésű fehérborok. A félkemény sajtokhoz (pl. Trappista, Óvári) kis/közepes testű fehér borok passzolnak, például olaszrizling, rajnai rizling, szürkebarát. Az ízesített félkemény sajtokat (pl. Köményes sajt) vörösborokkal párosíthatjuk, például merlottal, portugieserrel, kadarkával. Az ementáli típusú kemény sajtokhoz (pl. Pannónia) krémes textúrájú, testes fehérborokat kínáljunk, például chardonnay-t, furmintot. A fehérpenészes sajtokhoz (pl. Tihany Camembert) savban gazdag, tanninban szegény vörösborok illenek, például a zweigelt, kadarka, kékfrankos, pinot noir, portugieser.
A sajtokhoz a bor mellé kínálhatunk még ropogósokat, lepénykenyeret, gyümölcsöket (almát, szőlőt, fügét), olajos magvakat (dió, kesudió), aszalt gyümölcsöket, csatnikat (szószokat), házilag készített lekvárokat.
Szilágyi Katalin
