Egyre több étteremben találkozunk a hagyományos magyar ételek modern változataival. A vendég a megszokott ízeket kapja, de egészségesebb, könnyített formában. De hogyan újíthatunk meg egy tartalmas gulyáslevest vagy egy brassóit? És szükség van-e egyáltalán arra, hogy a jól bevált recepteken változtassunk?
A hagyományos magyar ételek legfontosabb jellemzője az egyedi összetétel és ízvilág. A magyar konyha a paraszti konyhából gyökerezik, és egy évezredes folyamat eredményeként vált azzá, amire ma büszkék lehetünk. Ugyanakkor egy ideje érzékelhető az a gasztronómiai irányzat, amely megújítja a hagyományos magyar fogásokat. A szakácsok az ételekhez ugyanazokat az alapanyagokat használják, viszont más technológiával készítik el őket. A főzéskor csökkentik a hőmérsékletet: konfitálást (lassú tűzön sütést) és sous vide eljárást (vákuumos, alacsony hőfokon sokáig történő párolás) alkalmaznak. Így a vendég egészségesebb, emészthetőbb, frissebb, intenzívebb ízű ételeket kap. Kovacsics István, a győri Révész Hotel, Étterem és Rosa Spa konyhafőnöke szerint ez a nagy változás az elmúlt évtizedben gyűrűzött be a magyar konyhába.
– A modernizálás minden téren jelen van. Nálam például fontos szerepet játszik, hogy helyi és környékbeli alapanyagot használjak, amit pedig tudok, a konyhán készítek el. Mi a tésztát házilag gyúrjuk, a pudingot is házilag készítjük, és még sorolhatnám. Így tudom elérni, hogy az ételek egészségesebbek és tartósítószer-mentesek legyenek – fogalmaz Kovacsics István. Mint mondja, a külsőségekben a séf kreativitása mutatkozik meg, de fontos, hogy ha az étel kinézetben el is tér a jól megszokott régi külsőtől, az íze nem változhat.
Mikor érdemes megújítani a magyaros ételkínálatunkat?
A győri séf szerint nincs mindig szükség arra, hogy újragondoljuk a magyaros fogásokat. A jól bevált régi csárdáknak például nem kell eltérniük a hagyománytól. Itt nem lenne jó, ha a vendég mást kapna, mint amire számított. Az étel kinézetén ne nagyon változtassunk itt, inkább az ételkészítési eljárásokon.
Annak az étteremnek viszont, ami nincs besorolva egy kategóriába, többet kell nyújtania, mint a versenytársai. Ott már belefér az újítás és az újragondolt kinézet. – A mi hazai és külföldi vendégeink nagyon jól fogadják az újítást. Nálunk megszokottá vált, hogy régi ízek új köntösben jelennek meg. Mi egy 33 éve működő étterem vagyunk, ami egy kis kocsmából fejlődött 55 szobás szállodává és TOP 100 étteremmé. Ahogy az étterem és a környezete fejlődött, úgy az étlap stílusa is követte a változásokat. Ízekben a múltat idézzük, a kinézetben pedig napjaink gasztronómiai stílusjegyei jelennek meg – magyarázza Kovacsics István.
Hagyományos fogások modern változatban
Ha szeretnénk átalakítani egy hagyományos receptet, tartsuk meg az alapvető ízeket, mert a vendég csalódik, ha ez az élmény elmarad. Fontos a mennyiség is, hiszen a magyar konyhára a kiadós, nagy adag ételek a jellemzőek. Ez nem vonatkozik a Fine Dining éttermekre, ahol úgy tudják a hazai specialitásokat felvonultatni, hogy a vendég nem kerül a jóllakottság szélsőséges állapotába.
Kovacsics István szerint fontos, hogy minőségi alapanyagokat használjunk, és olyan eljárást alkalmazzunk, aminek eredménye nem egy zsíros vagy olajban tocsogó étel lesz. Nagyon fontos, hogy minden friss legyen. – A mai világban felesleges beraktározni több kilogramm alapanyagot, mikor minden nap elérhető a friss. Liszt helyett használhatunk rizslisztet, mandulalisztet vagy gluténmentes lisztkeveréket, sűrítéshez pedig kukoricakeményítőt, xantánt, agar-agart – tanácsolja a séf.
Fotó: Dudits-Telekesi Szabina
Mint mondja, sokféleképpen különlegessé lehet tenni egy ételt: a díszítéssel, egy szép tányérral, vagy ha olyan dolgokat teszünk az ételbe, ami ízvilágát tekintve odaillik, de nem minden nap találkozik vele a vendég. – Mi mindig figyelünk arra, hogy a díszítésnél használt mikrozöldségek, virágok ízvilágukban is passzoljanak az ételhez. Használunk kolbászmorzsát például a brassói aprópecsenyéhez, vagy zellerchipset a paradicsomleveshez. Ezek mind olyan apróságok, amelyek feldobják az ételt. Fontos az összhang a tálalásban, a díszítésben és az ízekben – árulja el a szakember.
Trükkök, amikkel különlegesebb lesz az étel
És végül néhány trükk, amit Kovacsics István bevet az ételek készítésénél. A leveseknél elég néhány apró változtatás. A főzéshez használt zöldségeket vegyük ki! (Ezeket valamikor bele is lehet turmixolni a lébe.) A levest nem ezekkel fogjuk tálalni, hanem szép színes, roppanós zöldségekkel. Ezt úgy érhetjük el, hogy alacsony hőfokon főzzük (sous vidálás), majd forró, lobogó vízbe mártjuk, ezután pedig rövid időre jeges vízbe tesszük őket (blansírozzuk). Ettől ropogósak maradnak, megőrzik a színüket és máris sokkal szebb lesz a leves. Tálaláskor először a blansírozott zöldségeket, húst tesszük a tányérba, amit a vendég előtt öntünk fel.
Fotó: Kovacsics István
Fotó: Vérné Dudits Liza
A séf a brassóit is teljesen elemeire bontja: konfitálja a burgonyát, alacsony hőfokon sokáig párolja a szűzérmét. Mártást ad hozzá, amiben minden íz benne van, és feldobja még egy kis kolbászmorzsával.
És hogy a desszert se maradjon ki: a somlói galuskánál megtartja az alapokat, de ezt egy fehércsokoládé burokba rejti, és szifon piskótával, macaronnal, illetve többféle morzsával díszíti.
Szilágyi Katalin
