A sajtóban évek óta olvashatunk akár milliós szezoni fizetésekről is, miközben a statisztikai adatok szerint a vendéglátás az egyik leginkább alulfizetett iparág. Vajon melyik változat áll közelebb a valósághoz? Mennyit keresnek valójában a vendéglátóipari dolgozók?
A vendéglátás költségei szinte megállíthatatlanul törnek felfelé, s ez ma már a fogyasztói árakon is érezhető. Az áremelkedést a szakértők részben az inflációval magyarázzák, részben a költségek igen nagy hányadát kitevő energiadíjakkal. És itt a harmadik ok is, az évek óta emelkedő bérek okozta költségnövekedés. Egyáltalán nem ritkaság, ha egy étterem nem nyit ki a szezonban, mert a tulajdonos nem tud megfelelő személyzetet szerződtetni. Vagy ember még lenne, de nem a megfizethető kategóriában, mert a bérük kitermelhetetlen.
Ugyanakkor a vendéglátásban dolgozók nem igazán érzik azt, hogy az ő béremelésük húzná felfelé az árakat. Évek óta olvashatunk arról, hogy a vendéglátás mennyire sereghajtó a gazdasági ágazatok között bérek tekintetében. A legtöbben pedig erősen kételkedünk a statisztikai hivatalnak abban a bejelentésében is, hogy 546 ezer forint lenne az átlagos kereset Magyarországon (ez a minden gazdasági ágra megállapított februári adat).
Hol torzítanak a számok?
A folyamatos áremelkedések hatására egyre többen érzik pénzük romló értékét. Ma már nem statisztika, hanem kézzelfogható valóság, hogy hónapról-hónapra kevesebbet tudunk vásárolni a jövedelmünkből. A hivatalos pénzromlás márciusban még 8,6 százalék volt, áprilisra már 9,6 százalékot adott ki hivatalos adatként a KSH. A kormány szerint ez jócskán meghaladná a 10 százalékot is az árkorlátozó intézkedések nélkül. És ez még csak az átlag, az élelmiszerek áremelkedése ennél jóval nagyobb mértékű, 20 százalékot is meghaladó. Néhány fontos alapanyag, mint a margarin, baromfihús, sajt, tojás áremelkedése közel áll már a 30 százalékhoz is, a 2021-es adatokhoz viszonyítva.
Érthető, hogy az emberek nagy része az 546 ezer forintos átlagbérről szóló bejelentést meglehetően indulatosan fogadta. Valóban nem ártott volna mellé egy kis magyarázat. Ezt a magas számot például a februárban visszautalt jövedelemadó, illetve a honvédelmi és rendőri dolgozók 6 havi fegyverpénzének a kifizetése okozta. A valós átlagkeresethez jobban közelít az előző havi adat: januárban a KSH szerint bruttó 467 ezer forintos volt az átlagos fizetés.
Számolnunk kell azzal is, hogy a KSH adatai mennyire torzítanak. Először is: a kisvállalkozásokat egyáltalán nem veszik figyelembe. Amikor átlagbérről szóló statisztikát adnak ki, abba csak a teljes munkaidőben, az 5 -nél több embert foglalkoztató munkáltatók adatai kerülnek bele. Ez egy korábbi becslés szerint azt jelenti, hogy körülbelül 1,7 millió ember kereseti adatai nem kerülnek bele a statisztikákba. A nyilvántartott körülbelül 1,8 millió gazdasági szervezet közül majdnem 900 ezernek egyáltalán nincs alkalmazottja – ők az önállóan dolgozó egyéni és társas vállalkozók. További 900 ezer vállalkozásnak maximum 9 alkalmazottja van. Ezeknek is csak a fele, az 5-nél nagyobb létszámmal dolgozók kerülnek bele az összesítésekbe.
Márpedig az aktív dolgozók negyede ezeknél a vállalkozásoknál dolgozik, s jellemzően sokkal alacsonyabb bérért, mint a nagyobb cégeknél. A néhány fős mikrovállalkozások jellemzően minimálbérre, vagy ha elkerülhetetlen, akkor a garantált bérminimumra jelentik be dolgozóikat, s legfeljebb feketén, zsebbe adva pótolják ki a hivatalos összeget.
Ráadásul a bérre vonatkozó statisztikai adatok átlagokat mutatnak. Persze mindannyian viccelődünk azzal, hogy a vezérigazgató egymilliós és a segédmunkás 200 ezres bére alapján nálunk 600 ezer forint az átlagkereset. Ez is jelentősen torzítja az összképet. Néhány éve a Mérce című lap mutatta be a bérolló egyre nagyobbra nyílását. Összefoglalójuk szerint az átlagbért százból hetven ember nem keresi meg. A leggazdagabb felső 10 százalék annyit keres, mint a munkavállalók fele összesen.
E két lényeges torzítás miatt semmiképpen sem kaphatunk valós képet az átlagkeresetekről. A becslések szerint a valós átlag legalább 20 százalékkal marad el a statisztikában szereplőtől. Ezt figyelembe véve ma a 467 ezer forint helyett körülbelül 370 ezer forintos átlagos munkabérrel számolhatunk.
Mi a helyzet a vendéglátásban?
Sokszor megjelent az az állítás, hogy a vendéglői árak emelkedésének egyik fő okozója a bérek éveken át tartó, tartós emelkedése. Tény, hogy főleg a nyári főszezonban az elmúlt években jelentősen megnőttek a konyhai vagy felszolgálói bérek, azonban ez az ágazat még mindig elmarad a gazdaság többi szereplőjétől. Sőt, kifejezetten azt kell mondanunk, hogy a vendéglátás áll a gazdasági ágazatok kereseti listájának a legalján.
Az alábbi táblázatban a 2022 januárjában mért átlagbéreket hasonlítottuk össze nemzetgazdasági ágazatonként (a legfrissebb jelenleg a februári adat lenne, ám azt az szja-visszatérítés torzítása miatt ne vegyük figyelembe). Ez az a hónap, melyre a KSH 467 ezer forintos országos átlagbért írt. A vendéglátásban dolgozók átlaga ugyanakkor csak 303 ezer forint. S ha a statisztikáknak a becsült 20%-os torzító hatását is megpróbáljuk levenni róla, akkor azt látjuk, hogy a vendéglátásban valószínűleg átlagosan 242 ezer forintos bruttó fizetésért dolgoznak az emberek. Azaz az alkalmazottak nagy részét a minimálbér vagy szakképzettként a garantált bérminimum környékén foglalkoztatják.
|
Nemzetgazdasági ágazat |
Bruttó fizetés 2022. januárban, ezer forintra kerekítve |
|
pénzügy, biztosítás |
785 |
|
információ, kommunikáció |
764 |
|
tudományos, műszaki tevékenység |
658 |
|
energiaipar |
617 |
|
közigazgatás |
512 |
|
feldolgozóipar |
473 |
|
művészet, szórakozás |
461 |
|
bányászat, kőfejtés |
460 |
|
szállítás, raktározás |
460 |
|
kereskedelem |
440 |
|
oktatás |
427 |
|
egészségügy, szociális ellátás |
416 |
|
ingatlanügyek |
395 |
|
vízellátás, szennyvízkezelés |
387 |
|
adminisztráció |
387 |
|
építőipar |
370 |
|
mezőgazdaság |
349 |
|
szálláshely-szolgáltatás, vendéglátás |
303 |
Azzal is számolnunk kell, hogy a torzító hatások nem minden ágazatnál érvényesülnek egyformán. A vállalkozások közül csak az 5-nél több alkalmazottat foglalkoztató cégek szerepelnek a listákban, az állami és önkormányzati intézményekben dolgozók közül viszont mindenki. A sokat emlegetett, alulfizetett oktatás és egészségügy úgy előzi meg a vendéglátást, hogy előbbieknél a legalacsonyabb bérek is benne vannak az átlagban, a szállásadóknál és vendéglátásban dolgozóknál pedig csak a jobban fizető, nagyobb cégek adatai jelennek meg. Így például hiányzik az összképből a kisvendéglők egy része, a kisebb panziók és szinte az összes magánszálláshely, hiszen ezeken a helyeken aligha lehet öt vagy annál több alkalmazott.
Mindezek csak az átlagok, melyektől a konkrét példák igencsak eltérhetnek. A valós bérekről azért is nehéz képet kapni, mert a vendéglátásban még mindig gyakori a részben fekete foglalkoztatás. Az alkalmazottak minimálbérre vannak bejelentve, a fölötte lévő többletet pedig már zsebbe kapják a főnöktől, napi vagy heti kifizetéssel.
Tájékozódásnak érdemes megnéznünk az elérhető gyorséttermi béreket. A vendéglátás többi ágától ez a szektor abban is különbözik, hogy jobban szem előtt van, így nem kockáztatják a be nem jelentett alkalmazottak foglalkoztatását vagy a feketén nyújtott béreket. Ugyanakkor jellemző rá a diákmunka és a szakképzetlenek foglalkoztatása, ami alacsonyabb fizetéseket is jelent. A Pénzcentrum egy januári gyűjtése szerint 1400-2300 forint közötti órabérekkel csábítják a dolgozókat a gyorséttermekbe. Főleg diákokat várnak, így ennek megfelelő a kínált bér is. Az átlagosan 2 ezer forintos órabérrel elérhető lenne 310 ezer forintos havi bruttó, bár ezek jellemzően nem 8 órás foglalkoztatások. A cikk szerint az elmúlt 5 évben ezek a fizetések közel megduplázódtak. A McDonald’s 2017-ben még 900 forintos órabért kínált, a Burger King 2018-ban 800-1000 forintos órabérre toborzott embereket. Öt éve az elérhető gyorséttermi kereset a hivatalos átlagbér 50-55 százalékát érhette el, ma talán 60-65 százalékot. Annyiban tehát emelkedtek a keresetek, hogy a korábbinál jobban megközelítik az átlagbért, mint évekkel ezelőtt.
A sajtóban a valós bérek helyett sokkal többször olvashatunk a vendéglátós dolgozók irreális bérigényéről. A többség valószínűleg soha nem fog tudni az álmaiban szereplő összegért elhelyezkedni. Kevesebbért viszont nem hajlandó. A becslések szerint a nyári szezonra akár 40 ezer vendéglátós dolgozó is állást változtat, hogy szezonális egységekben jobb bért tudjon kiharcolni magának. Ezek az elvárások is hozzájárulnak annak az egészen furcsa helyzetnek a kialakulásához, hogy a vendéglátásból tömegek hiányoznak, miközben a meglévő dolgozók bére a legalacsonyabb kategóriában mozog.
Nem mindegy, mennyit termel a dolgozó
Ahhoz, hogy egy pincér fizetésként vigyen haza 500-600 ezer forintot, havonta másfél milliót kellene termelnie. Legalább ennyire lenne ahhoz szükség, hogy a munkaadója kifizesse a közterheket és még neki is megérje az alkalmazott foglalkoztatása. Márpedig ekkora termelékenységgel nem nagyon találkozunk a vendéglátásban. Magyarországon az egy főre jutó termelékenység átlagosan 6,5 millió forint körül mozog évente. Sok kisvállalkozásnál ennek alig több mint a fele – azaz egy alkalmazottra alig 2,5-4 millió forint jut.
A termelékenység szót abban az értelemben használjuk, hogy mennyi a vállalkozásnál az egy személy által előállított érték. Számítása egyszerű: az elért bevételből vonjuk ki a mások által előállított értéket: a vásárolt anyagokat, eszközöket és az alvállalkozók díjait. Így megkapjuk azt az összeget, amit mi termeltünk meg, mi magunk állítottunk elő. Ezt osztjuk el a munkatársak számával, s megkapjuk a vállalkozás egy főre eső termelékenységi értékét. Ha tehát ennek az átlaga 6,5 millió forint, akkor ebből a havi 542 ezerből kellene kigazdálkodni a dolgozó bérét és a tulajdonos hasznát is. Láthatjuk, az 500 ezres alkalmazotti bérhez kétszer akkora termelékenységre van szükség, mint amit a magyar vállalkozások átlagosan produkálni képesek (a termelékenységnek ezt az értelmezését Polló László termelékenységi specialistától kölcsönöztük. Akit érdekel, részletes levezetést talál az effectsys.hu/termelekenyseg weboldalon).
Arról sajnos nincsenek hozzáférhető statisztikai adatok, hogy az egyes szakmák között mekkorák az eltérések, azaz az átlagbéren belül mennyit keres egy szakmunkás és egy betanított munkás. A profession.hu állásportálon működő bériránytű szerint az álláshirdetések alapján ma az éttermi vendéglátásban dolgozók átlagos bérigénye nettó 250 ezer forint, a szállodaiparban 270 ezer forint (ehhez bruttó 380-400 ezer forint kell).
A minimálbér és a félmilliós fizetés is valóság
A vendéglátásban dolgozók bére nem csak most alacsony az ipar többi ágazatához képest. Ez a terület az elmúlt években is átlagon alul növekedett. Hiszen míg 2018 és 2021 között a nemzetgazdaság egészére számított átlagbér 33 százalékot emelkedett, addig a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás területén a növekedés csak 26 százalékos. Ugyanezekben az években a minimálbér és a garantált bérminimum 21,3 százalékkal emelkedett.
Nem könnyű teljes képet kapni arról, hogy valójában mekkorák is az átlagos fizetések a vendéglátásban. Egészen biztosan igazak az 600-800 ezres jövedelmekről szóló hírek is: kaphat ennyit egy gyakorlott, keresett szakmunkás, akire egy étterem arculatának, szakmai profiljának a meghatározása is hárul. A másik oldalon viszont tömegével találjuk ott a minimálbéren vagy ahhoz közel tartott konyhai kisegítőket, felszolgálókat és kezdő séfeket, akiknek csak álom marad a félmillió feletti fix havi fizetés.
Nagy Csaba
