A sikeres vendéglátók és szállásadók szakmai lapja

Ügyfélszolgálati telefonszámunk: +36/20-42-300-42
E-mail: info@ujmedia.eu vagy üzenhet a weblapról

Keresés

Egyre több az allergiás, elég csak a gluténnel, tejjel, olajos magvakkal stb. szembeni érzékenységre gondolni. Ez a vendéglátósokat is cselekvésre ösztönzi, hiszen az étlapoknak alkalmazkodni kell a megváltozott igényekhez, elvárásokhoz. Nagygyörgyné Bartók Adriennel, a Create 2002 Kft. vezető tanácsadójával azt tekintettük át, hogy milyen szabályoknak kell megfelelnünk, milyen gyakorlatot kell kövessünk, és hogyan kerüljük el a lehetséges buktatókat, ha mentes ételeket (is) szeretnénk kínálni vendégeinknek.

Nincsenek konkrét szabályok

– Mondhatjuk, hogy nem igazán találkozunk pontos előírásokkal. A való életből, a gyakorlatból tudunk kiindulni – kezdte magyarázatát a szakember. A szabályok csupán azt írják elő, hogy az allergénekről tájékoztatnunk kell a vendégeinket. Ilyenkor lehet, hogy az alapanyag, amivel dolgoztunk ettől vagy attól mentes, de az ún. keresztszennyeződés emiatt még nincsen kizárva. (A keresztszennyeződés azt jelenti, hogy a mentes étel olyan élelmiszerekkel érintkezik vagy keveredik, amely allergént tartalmaz és megszennyezi.) – Ha azt mondom, hogy ez a pizza gluténmentes, az nem egyenlő azzal, hogy gluténmentes alapanyagokat használtam, hanem azt jelenti, hogy a keresztszennyeződést is teljesen kizártam. Attól még, hogy az alapanyagom mentes, a konyhatechnológiám még nem lesz az – fogalmazott.


A mentesség kérdéskörében leginkább a következő allergiákkal találkozhatunk:


A legmacerásabb, ha szeretnénk hagyományos és mentes kínálatot is

– Ha „vegyes” étlapban gondolkodunk, akkor mindig a külön konyhát szoktam javasolni. Nem kell nagyra gondolnunk, pont elég egy kisebb helyiség. Itt legyen mosogató, tűzhely, asztal és persze külön eszközök. Ez nem egy előírás, inkább a saját védelmünk miatt fontos. Ha valaki megbetegszik és bejelenti a NÉBIH-nek, akkor komoly ellenőrzésre és bírságra számíthatunk – hangsúlyozta. 

Főleg a gluténérzékenység esetén lényeges a különálló helyiség. Hogy miért? Mert a glutén könnyen rákerülhet a gluténmentes termékekre, anélkül, hogy érintkeznének, hiszen a szálló por miatt nehéz megfelelően takarítani. Emellett az alapanyagok közül csak azt használhatjuk, amelyek minősítettek, tehát aminek a címkéjén a „gluténmentes” jelzés szerepel.

TIPP: Az ételek allergén tartalmáról történő tájékoztatás minden vendéglátó egység számára kötelező. Legyünk ebben is jártasak, hiszen az is kellemetlen egy hasonló gondokkal küzdő vendég számára, ha nem kap tájékoztatást, mert a pincér vagy eladó nem rendelkezik megfelelő információkkal.

Az élelmiszerek előállításával foglalkozó üzemeknél nagyon szigorú előírásokkal találkozhatunk. Nem írhatják rá csak úgy a címkére, hogy mentes, hanem komoly feltételeknek kell megfelelniük. Ezeknél az üzemeknél félévente, évente  ún. allergén-tesztet kell végezni önellenőrzés keretében. Ennek során a felületekről mintát vesznek, ezeket laboratóriumban kielemzik, hogy tartalmaznak-e valamilyen „tiltólistás” anyagot. A vendéglátóhelyeken ilyen vizsgálatok nincsenek előírva, viszont hiába vesszük meg a szigorúan ellenőrzött laktózmentes tejet, ha a nem megfelelő technológiánkkal „elrontjuk” az abból készült mentes fagyinkat.

Csak mentes étlappal mire figyeljünk?

– Az eddigi tapasztalataim szerint aki csak és kizárólag mentes ételeket készít, a legtöbb esetben maga is érintett valamilyen étel-intoleranciában vagy ételallergiában, így nagyon felkészült, tájékozott a témát illetően. Ilyenkor vagyunk a legegyszerűbb helyzetben, hiszen elegendő egy konyhával rendelkeznünk, ahol nem mentes ételeket egyáltalán nem is főzünk – tette hozzá szakértőnk. Ebben az esetben tehát célszerű az összes allergént, mind a 14 fajtát alapul venni, és kizárni az ételkínálatunkból.

Főleg tejes italok esetén sokszor előfordul, hogy helytelen elnevezést használunk. Tegyük fel, hogy pl. tejes vagy tejszínes kávé esetén növényi italokkal helyettesítjük a tejtermékeket, mivel nem igazán van más opció, és ugyanúgy a „tej” megjelölést használjuk. – Ilyenkor az elnevezésre nagyon kell figyelnünk, ugyanis a tej állati eredetű termék. Márpedig a növényi „tej” helyettesítők esetében a „tej, vaj, tejszín stb.” szót nem használhatjuk. Magyarul ha növényi krémet használunk a kávéba, akkor nem hívhatjuk tejszínes kávénak, vagy ha rizsitallal helyettesítjük a tejet, akkor nem nevezhetjük tejes kávénak – szemléltette.

Mi történhet, ha félvállról vesszük a „jó gyakorlatot”?

Meg kell különböztetnünk az intoleranciát és az allergiát. Pl. a laktózintolerancia egyfajta emésztőrendszeri probléma, amely a kellemetlentől a súlyosig változatos tüneteket okozhat. Ezzel szemben pl. az olajos magvak által kiváltott allergiás reakció egy immunprobléma: ilyenkor már kis mennyiségben történő fogyasztás is súlyos lefolyású lehet, és akár halállal is járhat. A szakember azt javasolja, hogy lehetőleg ne garantáljuk, hogy nincs benne ez az allergén az ételben, italban, mert komoly problémák adódhatnak, ha mégis.

Az alapanyagok címkéjén lévő információkat is pontosan olvassuk el! Ha a címkén az van feltüntetve, hogy olyan üzemben készült, ahol további allergéneket is felhasználnak, abban az esetben nem zárhatjuk ki annak jelenlétét a termékben, így az abból készített ételünkben sem.

– Mentes konyhatechnológiára irányuló élelmiszerbiztonsági vizsgálat a közétkeztetésben, a főzőkonyhák esetén gyakori, náluk ugyanis szinte biztos hogy lesz valamilyen mentes étrend. Sokan közülük sem vállalják, inkább külön megrendelik valahonnan azt a néhány adag ételt. Akik mégis helyben főzik, náluk az ellenőrzéskor elfogadták azt, hogy csak egy külön kis konyharészt alakítottak ki, külön eszközökkel, nevezhetjük főzősaroknak is. Viszont az, hogy a főzőkonyháknál elfogadják, az nem jelenti feltétlenül azt, hogy ezt a  vendéglátóknál is el lehet fogadni. Emiatt én továbbra is a külön helyiséget javaslom – zárta gondolatait.

További kérdések esetén az alábbi elérhetőségeken lehet érdeklődni:

Nagygyörgyné Bartók Adrienn
honlap: haccprendszerkiepites.hu
e-mail: info@haccpkiepites.hu
tel: +36 70 318 8711

Kis Zsuzsanna

Vélemény, hozzászólás?