Amikor 2020 márciusában az első magyar koronavírus-fertőzéseket regisztrálták, még kevesen mertek volna arra fogadni, hogy 2021-ben is ezzel a problémával kell szembenéznünk. És tessék, itt van 2022, és ismét emelkednek a napi esetszámok, s fogalmunk sincs, mikor térhetünk vissza korábbi, normális életünkhöz. A borúsabb vélemények szerint soha: a járvány eddigi két éve olyan mértékben alakította át, szakította részekre a vendéglátást, hogy ebből már nincs visszatérés a 2020 előtti időkhöz.
Ma a vendéglátásban két csoportnak megy jól: a szürke zónában dolgozó, embereket feketén foglalkoztató, silány minőséget a pultra tevőknek, utcai gyroszosnak, török kebabosnak, meg a másik oldalon az átlagnál jóval magasabb színvonalat kínáló, és annak az árát alaposan el is kérő luxuséttermeknek. A vendéglátás középosztálya a túlélésért küzd, és lassan vesztésre áll.
Bajban vannak a családi vállalkozások
A kis költségvetéssel, családiasan, néhány alkalmazottal működő kisvállalkozások az elmúlt két év nagy vesztesei. A koronavírus-járvány miatti lezárás a vendéglátással foglalkozó vállalkozásokat érintette a legerősebben. Hónapokra megvonta a kormány a bevétel lehetőségét minden érdemi kompenzáció nélkül. A lezárás teljes terhét a vállalkozók viselték. Hiába volt némi bértámogatás, abból nem lehetett villanyszámlát és bérleti díjat fizetni. Ráadásul e vendéglők nagy része családi jellegű vállalkozás, ahol a tulajdonos is tevékenyen részt vesz a napi munkában. Nem arról volt tehát szó, hogy a tőkét biztosító vállalkozó nem jutott profithoz, hanem arról, hogy a vendéglátós család akár több tagjának nem volt semmilyen bevétele hónapokig.
De ez már a múlt, próbáljuk kiheverni ezt a két évet. 2022 nagy feladata lenne, hogy visszacsábítsuk a vendégeket az éttermekbe. Igen ám, de mivel?
Megoldás az áremelés?
Az elmúlt évben alaposan megemelkedtek az élelmiszer-árak, s a ránk szakadt infláció alapján még további áremelést jósolhatunk. Ehhez jön az energia-árak várható emelkedése és a bérek kényszerű növelése. Ez már túl sok hatás ahhoz, hogy az elmúlt két évben a tartalékait felélő vendéglátás érintetlenül el tudja viselni. Kényszerűségből tehát árat emelünk.
Árat kell emelnünk azért is, mert nincs személyzet, aki az eddig kapott pénzért itt maradna. A Covid két éve a vendéglátásban dolgozók számára azt mutatta meg, hogy munkahelyi biztonság ebben az ágazatban nem létezik. Bármikor jöhet egy újabb hullám, s bármikor dönthet úgy a kormány, hogy lezárással igyekszik gátat vetni a járvány terjedésének. Ők már azt tanulták meg, hogy a vendéglátásban bármikor jöhet egy olyan időszak, amikor 2-3 hónapig nincs semmi bevétel, nincs semmi megélhetés. Ezt sokan már nem vállalják. Aki tud és a főzést vagy pincérkést nem szerelemből csinálja, az elmegy más területre dolgozni. Lehet, hogy a szomszéd városban működő elektronikai összeszerelő üzem kevesebbet fizet, és nincs borravaló, de minden nap lehet dolgozni és nincs kényszerű leállás hónapokra. Aki meg jobb a szakmájában és kellően rugalmas is a munkahely-váltáshoz, az inkább külföldre megy dupla bérért dolgozni.
20 euró egy főételért?
A vállalkozó akkor tudja megtartani a személyzetet, ha meg tudja adni embereinek a nyugaton elfogadott béreket, vagy majdnem annyit. Teljesen mindegy, mennyire emeli a kormány a garantált bérminimumot, ha egy képzett szakács nem fog elmenni 400 ezer forint alatt dolgozni. Hallani 7-800 ezres fizetéseket is, és ez még nagyon nem a csúcs. Valószínűleg az idei szezonban jó pár balatoni vendéglő zárva marad, mert nem fognak tudni havi egymillió körül kifizetni a szezonra érkező szakácsnak.
Vendéglőink akkor lesznek újra versenyképesek a munkaerő-piacon, ha meg tudjuk adni a személyzetnek a számukra megfelelő bért. És ez a „megfelelő“ nagyon nem a garantált bérminimumot jelenti, hanem legalább 1.500-2.000 eurót, azaz akár másfélmillió forintot is. Ahhoz viszont bevételre van szükség és ezt a mai árak mellett nem lehet megtermelni.
Egy főétel ma 2-3 ezer forint körül mozog, az elegánsabb helyeken éri el az 5 ezer forintot. Az étlapokat nézve 2022 elején csak óvatos, néhány száz forintos emeléseket látunk. Egy vidéki városi menü tavaly év végén 1.350 forint volt, most felemelték 1500-ra. Ezekkel a 10 százalékos emelésekkel azonban nem lehet utolérni a bérek kényszerű növekedését.
Egy jó nevű vidéki étteremnek ma nagyjából 20 eurós, azaz 6-8 ezer forintos főételekkel kellene ahhoz működnie, hogy a költségnövekedés és bérfejlesztés forrását meg tudja teremteni. Ehhez viszont nincs közönsége. Az elmúlt két év leszoktatta az embereket az étterembe járásról. Ami fejlődni tudott, az a menü és a kiszállítás. Azonban itt sem árt némi bűvészkedés a túléléshez. Egy menü vidéken 1.500-2.000 forint, s akkor már morog a vevő, ha erre 200-500 forint kiszállítási díjat is fizetnie kell. Hogyan lesz ebből 20 eurós főétel?
Hiányzó turisták
A kisvárosi családi vendéglőkön kívül a vendéglátás fő közönségét nem is a helyiek adták, hanem a turisták. Vidéken még tűrhető a helyzet, mert a vidéki turisztikai célpontok leginkább a belföldi vendégekre alapoztak. A belföldi turizmus a járvány ideje alatt is szárnyalt, idén sem lesz ez másként. Az állami intézkedések is azt mutatják, hogy nyáron nincs Covid, nincs korlátozás, mindent szabad. Belföldi turizmus tehát idén is lesz. Visszaesést főleg azok fognak elszenvedni, akik külföldi utazókra alapoznának. A konferenciákra, csoportokra váró szállodák, a hazai gasztronómiát nemzetközi szinten bemutató éttermek. A külföldi vendég idén is elmarad, mert félni fog a hatodik vagy hetedik hullámtól, mert nincs oltása és nem engedik be, vagy mert olyan hírünk lesz a világban a hanyag járványkezelés miatt, hogy inkább másik országot választ.
A külföldi turista tehát kevés lesz, a hazaival pedig azt kellene elfogadtatni, hogy kétszer annyit kell fizetnie egy tányér ételért, mint amennyit tavaly kértek tőle. Enélkül nem lesz személyzet, személyzet nélkül meg nem lesz vendéglátás. A belföldi utazó meg csak azt fogja látni, hogy már nincs hol ebédelnie, hacsak nem elégszik meg a török kebabossal, vagy nem költ el egy félhavi fizetést a túlértékelt csúcséttermek valamelyikében.
Nagy Csaba
