A Dobay Cukrászda homoktövises, fekete szedres, mogyorós, csokoládés tortája a legjobb 6 közé jutott a Magyarország Tortája versenyen. A tulajdonossal, Dobay Eszterrel beszélgettünk arról, hogy mit hozhat a konyhára egy ilyen megmérettetés, és persze magáról a szakmáról, az iparág kihívásairól is.
Névjegy: Dobay Eszter közgazdászként végzett a Vendéglátó Főiskolán, majd a Corvinus Egyetemen kiegészítő diplomát szerzett. 5 éven át fejvadászként dolgozott, majd 20 év főállású anyaság után döntött úgy, hogy elvégzi a cukrászképzést.
Amikor a Budapest Party Service-nek beszállító cukrászda a covid során felmondta szerződését, a férjével, Semsei Rudolffal úgy döntött, hogy a VakVarjú cégcsoporton belül ideje útnak indítani a saját minőségi cukrászüzemüket. Először csak rendezvényekre készítettek süteményeket, majd csodálatos környezetben, a halászteleki Malonyai kastély parkjának egy önálló épületében 2022 decemberében megnyitották az első cukrászdájuk. Rövid idő alatt további két egységet nyitottak. Ma már jelen vannak az I. kerületi Horváth-kertben és Újbudán, a BudaParton is. Kínálatukban nemcsak sós és édes sütemények, péksütemények, hanem egyszerűbb ebédmenü is elérhető. (12 és 14 óra között a vendégek egy krémleveshez válaszhatnak szendvicset és/vagy süteményt).
Idén Árvácska fantázianevű tortájukkal bejutottak a Magyarország Tortája verseny hatos döntőjébe is. (A versenyt 2024-ben a váci Édes Vonal Cukrászda Mákvirág tortája nyerte meg.)
Ország Tortája – már a döntőbe jutni is dicsőség
Eszter boldogan meséli, hogy a Magyar Cukrász Ipartestület szervezésében zajló Magyarország Tortája versenyen idén a Dobay cukrászda Árvácska fantázianevű tortáját beválogatták a legjobb hat közé. Harminc versenymű közül választották ki azt a hatot, amelyek közül augusztusban győztest hirdettek. A torta egy homoktövises, feketeszedres, mogyorós, csokoládés torta. Színei – lilás, sárgás, barnás variáció – kicsit hasonlítanak az árvácskáéra. Akárki is legyen a Magyarország Tortája verseny győztese, augusztus 20-tól mindhárom Dobay cukrászdában meg lehet kóstolni a Paál Fanni és Kiss Gabriella cukrászok által készített Árvácskát.
A torta készítőire és az egész csapatra nagyon büszke Eszter, hiszen kétéves múlttal a „cukormázuk“ mögött óriási dicsőség már a döntőbe jutás is. Egy cukrászdának már a döntőbe kerülés is országos ismertséget szerez, a díj elnyerése „már tényleg csak hab a tortán”.
– Ez egy nagyon jó kezdeményezés, mert minőségi anyagokból jó minőségű torták készültek. A receptet az ipartestületi tagok lekérhetik, és azt bármely cukrászda elkészítheti – mondja Eszter.
A versenyre készülés összekovácsolta a csapatot
Eszter még egy jó oldalát említi a megmérettetésnek: igazán pozitívan hatott a csapatmunkára. A cukrászok többsége egyénileg indult, de a Dobayból két fős csapat készítette el az Árvácskát. De ez mindannyiuk közös sikere, hiszen a versenyen indulók hétköznapi munkafeladatait a többiek vették át, és mindannyian hozzátettek szakértelmükkel, kostólás utáni tanácsaikkal a sikerhez. Így sikerült új ízkombinációkat, textúrákat kikísérletezni, a kreatív alkotási folyamat pedig összehozta a cukrászda egész csapatát. Ennek a közös munkának a csúcspontja volt a pályaművek kóstolásának napja, amikor a Dobay cukrászda összes munkatársa közösen izgult és örült a döntőbe jutásnak.
Könnyű finomságok és gyermekkorunk kedvenc ízei
És hogy mi most a menő a cukrászatban? Eszter szerint főként a könnyű finomságokat keresik a vendégek, a kevesebb cukorral készült, nem olyan nehéz felverteket. Még mindig a francia mousse-os vonal hódít, de a magyar vendégek szeretnek nosztalgiázni is, és így a gyermekkorunk kedvenc ízeit is szívesen fogyasztják, így a mignon és a krémes is sláger a Dobay cukrászdákban.
Mentes sütemények – csak a pluszban hozzáadott anyagtól mentes
Eszter rávilágít, hogy a „mindenmentes“, „cukormentes“, „gluténmentes“ jelszavakkal ellátott termékek esetén tudnunk kell, hogy ez így nem teljesen fedi a valóságot. A cukormentes „csak” hozzáadott cukrot nem tartalmaz, a gluténmentesben és a laktózmentesben azonban tényleg nincs glutén és laktóz. A súlyos ételallergiásoknak ezeket a termékeket a legtöbb esetben nem ajánlja. A teljesen mentes sütemények készítését szigorú szabályokhoz kötik, az előállításukhoz külön gyártósorral kell rendelkezni, és az alapanyagok sem érintkezhetnek egymással a keresztszennyeződések elkerülése miatt. A legtöbb cukrászdának egyelőre még nincs kapacitása és helye ezeket megoldani. Mindettől függetlenül már az ő kínálatukban is kapni laktózmentes, cukormentes és gluténmentes süteményeket.
A minőségi munkaerő megtalálása nagy kihívás
A sok pozitívum mellett meg kell említeni a szakmát érő kihívásokat is. A megfelelő munkaerő megtalálása minden posztra az egyik legnagyobb nehézség az ágazatban – véli Eszter. A cukrászok mellett náluk a pékeket és a pultos kollégákat volt a legnehezebb meglelni. Aki magáévá tudja tenni a „mindenki egyért, egy mindenkiért“ hozzáállást, azt igyekeznek megtartani, mivel ez az egyik fontos erősségük, hogy a dolgozók közösen együttműködve kiállnak egymásért. A fiataloknál sokszor hiányzik a szakmai alázat, és sokan gondolják úgy, hogy ha már végzett cukrászként állnak munkába, egyből a legmagasabb pozícióban kezdhetnek el dolgozni. Pedig ez azért távol áll a valóságtól. Rutint kell szerezni a munkafolyamatokban, amihez hozzátartoznak a monoton feladatok elsajátítása, mint a massza elkészítése és a szeletelés.
A megfelelő technológia sokba kerül
A szakember azt is elárulta, hogy minden olyan pályázaton, amit cukrászdáknak írtak ki, el kell indulni, hiszen minden egyes fillér nagyon fontos a vállalkozásoknak. Egy valamire való komolyabb technológiai fejlesztés többmilliós tétel, például egy cukrászdában nélkülözhetetlen fagyigép 10-12 milliós beruházás, egy minőségi süteményszeletelő (úgynevezett vizesvágó) pedig 45 millió forintba kerül. Így a pályázatok figyelését és a pályázati anyagok elkészítését teljes munkaidőben végzi egyik kollégájuk a cukrászüzemben.
A cukrásznak termelnie kell
Eszter szerint a vendéglátásban dolgozni általánosságban nem családbarát. Ám ebből a szempontból is szerencsésnek érzi saját cégét, hiszen cukrászaiknak 6-ra kell dolgozni járni, így legtöbbször 14:30-kor már hazatérhetnek családjukhoz, ami azt jelenti, hogy marad idejük gyermekeikkel minőségi időt eltölteni. Ez nagyon fontos szempont, hiszen a náluk dolgozó cukrászok többsége nő.
S bár a cukrászok egy bizonyos fokig kiélhetik kreatív oldalukat, de termelniük kell, különösen egy üzemben, és minél több vendéget kiszolgálni. A nagy fémtálcákat mozgatni, és egész nap talpon lenni, komoly fizikai terhelést jelent.
Sebestyén Szabolcs
