A gyakorlati tapasztalatok azt mutatják, hogy egyre gyakrabban ellenőrzi a hatóság az étel-eltarthatósági szabályok betartását és a megfelelő jelölések meglétét. És ha hibát találnak, kevesebbszer ússzuk meg „ejnye-bejnyével”, sűrűbben szabnak ki büntetést is.
Nagygyörgyné Bartók Adrienn, a Create 2002 Kft. vezető tanácsadója volt ismét segítségünkre és elkalauzolt minket a felhasználási idők, a fagyasztás és a címkék labirintusában.
Mi szabályozza a félkész és a készételek eltarthatóságát?
– Mindig az adott technológia és a rendelkezésünkre álló technikai eszközök határozzák meg a tárolhatóság szabályait. Kell lennie egy szakképzett munkatársunknak, ő rendeli el, hogy mit, meddig és hogyan lehet eltartani, tárolni – kezdte a szakember. Viszont ha például túl hosszú időt állapít meg, akkor egy ellenőrzés során igazolni kell, hogy mi alapján döntött így. Erre valók az ún. jó gyakorlatok, segítő iránymutatások, amelyeket megtartva nem lőhetünk nagyon mellé. Ilyen például, hogy a hűtést igénylő készételek legfeljebb 48 óráig, a fagyasztott halak egy, a húsok három hónapig tárolhatóak. Ez az idő növelhető, ha sokkolót vagy vákuumozót használunk. A hasonló jó gyakorlat mentén kell tehát haladnunk, és az adott technológiának megfelelően meghatározni a pontos időt.
Csak lejárt ne legyen!
– Hibának kell tekinteni, ha egy terméket beteszünk a fagyasztóba az eredeti csomagolásban, s azt a fogyaszthatósági idő után használjuk fel. Például csomagolt virslit, kenyeret stb. A fagyasztás ugyanis nem hosszabbítja meg a minőségmegőrzési időt, a hatóság szemében ez lejártnak, fogyaszthatósági időn túlinak fog minősülni. Márpedig ha lejárt dolgot találnak nálunk, az olyan, mint bikának a vörös posztó: nincs mérlegelési lehetőség, rögtön repül a büntetés.
Ugyanez a helyzet a húsoknál. Ha a 0-4 ºC-os friss húst csak úgy betesszük a fagyasztóba, eredeti csomagolásban és fogyaszthatósági idővel, ami kb. 4-5 nap, akkor az a 4-5 nap lejártával már lejárt lesz. Viszont itt – a félkész, késztermékekkel ellentétben – lehetőség van saját fagyasztásra. Tehát ha kibontjuk a csomagolásból, felkockázzuk, átcsomagoljuk, fagyasztjuk, és cimkézzük, akkor nincs vele baj, a húsokat 3, a halakat pedig 1 hónapig is tárolhatjuk. A címkén jelölni kell, hogy mit, mikor, milyen súllyal fagyasztottunk és meddig használható fel, a beérkező számla sorszámának feltüntetése mellett – hívta fel a figyelmünket.
Egy törvény által is tiltott dolog van “húsfronton”: ez pedig nem más, mint a darált hús fagyasztása (62/2011. VM rendelet). Igaz ez azokra a termékekre is, amelyek nyers formában tartalmaznak darált húst. Itt ne ijedjünk meg, nem azokról a húsokról van szó, amit eleve fagyasztva veszünk! Azokat természetesen tárolhatjuk.
Húsba vágó kérdések
– Az egyik legnehezebb téma a hús kérdése. Az első és legfontosabb, hogy legyen húselőkészítő: itt történik a mosás, szeletelés, aprítás, fűszerezés, pácolás stb. Ha nem fagyasztunk, akkor az előkészített húsokat aznap fel kell használni. Olyan esetekben elfogadható az előző nap délutáni, esti előkészítés, ha másnap hajnalban főzik, sütik. Természetesen pácolás esetén találkozhatunk kivétellel, ilyenkor az eltarthatóságot maga a pácolási technológia határozza meg: lehet lassú, olajos, sós stb. pác. Itt nyilván nem 24 óra alatt kell felhasználni, lehet az akár egy hét is. Fontos, hogy ugyanúgy jelöljük, a címkére írjuk rá a kezdő dátumot, és azt is tüntessük fel, hogy mikor kell kivenni a pácból!
Mit meddig ajánlott tárolni és felhasználni?
Alapanyagok és félkész ételek
– Az alapanyagokat a címke, a gyártói utasításnak megfelelően tárolhatjuk. Ha ezek már elő vannak készítve, akkor félkésznek fognak minősülni, ezek az előkészített alapanyagok 24 óráig tárolhatóak. Ilyen például ha sajtot, felvágottat vagy bármit aprítunk, darálunk, reszelünk, darabolunk stb. – magyarázta a szakember. Ezeket a jó gyakorlat szerint zárt dobozban, jelölve kell tárolni. Legyen rajta a név, hogy mikor készült és meddig jó.
Zöldségek, gyümölcsök
Az előkészített zöldségeket, gyümölcsöket még másnap is felhasználhatjuk, de nem igazán ajánlott. A fagyasztott zöldségeket, gyümölcsöket 12 hónapig tárolhatjuk.
Tojás
A tojások esetén is az útmutatások szerint kell eljárnunk. Ha mi fertőtlenítjük és törjük fel, akkor a feltörtéstől számítva 2-3 órán belül javasolt felhasználni. A tojásos ételeket – főleg ha nyersen tartalmazzák – legfeljebb 24 órán keresztül tároljuk.
Csomagolt termékek a felbontás után
Ilyenkor könnyű dolgunk van: a csomagoláson ugyanis le van írva, hogy pl. felbontás után 2-3 napon belül felhasználható, ilyenkor eszerint kell eljárnunk. Természetesen a címke ne maradjon le arról, hogy pontosan mikor bontottuk fel. Vannak termékek, pl. a majonéz, amit a felbontásig nem kell hűtve tárolni, utána viszont igen – erre is mindig figyeljünk! Ugyanilyen a savanyú uborka: ezt sem kell hűteni, csak bontás után, és igyekezzünk 3 napon belül felhasználni.
Készételek
A készételeket 48 óráig van lehetőségünk újra “bevetni”, itt gondoljunk a levesekre, szószokra stb. Fagyasztva ugyanerre 1 hónapig van lehetőségünk. Fontos, hogy készételeket csak akkor fagyaszthatunk le, ha van sokkolónk.
Melegen tartás
– Melegen tartás esetén rendszeresen mérni kell a hőmérsékletet. Például egy menüztetőnél az az előírás, hogy a készítéstől számítva 3 órán belül adják ki az ételt, 63 fok felett tartva viszont egész nap kiadható. Arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy ha betoppan a hatóság, akkor bizony kérni fogja, hogy hogyan ellenőriztük és dokumentáltuk, hogy milyen hőmérsékleten tartottuk az ételeket.
Ellenőrzéskor mi legyen kéznél?
– Nem tudom elégszer hangsúlyozni, hogy nagyon komolyan vizsgálják a címkéket, jelöléseket. Emellett ugyanilyen fontos az is, hogy legyenek meg a számlák, akár elektronikusan, akár papír alapon – figyelmeztetett a szakember. Amire még nagyon figyeljünk, hogy a számlákon legyen lejárati idő vagy LOT szám (gyártási tételszám). Ezzel tudjuk bizonyítani, hogy az az adott alapanyag azon a számlán jött, ellenkező esetben ismeretlen eredetű alapanyagként kezelik. Ennek a vége pedig megsemmisítés lesz egy vaskos büntetéssel megspékelve. 2008 óta él az a szabály, hogy miután átvettünk valamit a kereskedőtől, azért mi felelünk. Tehát ha a kereskedő hibájából nincs pl. lejárati idő a címkén, mi így vesszük át, akkor azért minket fognak felelősségre vonni.
Az ellenőrzések során még a HACCP dokumentum meglétét és rendszeres, pl. évenkénti felülvizsgálatát is szokták nézni. Mindemellett nagyon fontos az alaphigiénia: a rendszeres takarítás első pillantásra látszik. Az is, hogy az adott hűtő egy éve nem volt tisztítva vagy pókhálók vannak a falon. Eddigi tapasztalataim szerint nagyon fontos a hatóság első benyomása, tehát legyen egy alap tisztaság! Nagyon másképpen állnak hozzá és jóval mélyebben vizsgálódnak, ha pl. a földön és a falon ételdarabok vannak, amikor épp váratlanul megérkeznek – tanácsolta szakértőnk.
Biztosan büntetés jár a következő hibáknál:
- jelölés hiányossága
- nincsen számla
- nem lehet nyomon követni
- lejárt termék.
TIPP: A NÉBIH ingyenesen letölthető kiadványa a témában: bit.ly/jogyakorlat.
Kis Zsuzsanna
