Egyre népszerűbbek a kézműves élelmiszerek, s nem ritkán a pékségek polcain is találkozunk ezzel a megjelöléssel. De mit nevezhetünk kézműves kenyérnek? Tud-e kézműves kenyeret gyártani egy nagy tételben gyártó pékség, vagy megvásárolható-e nagyáruházakban?
A legtöbb kenyeret a nagyáruházak polcairól vesszük le, és fogalmunk sincs arról, hogy azt ki és milyen körülmények között készítette. Nem mindenhol van ez így. Számos európai országban megmaradt a kis pékségek túlsúlya, az emberek közvetlenül a péktől vásárolják meg a kenyerüket. Valamit elrontottunk volna?
Ez azért furcsa mert a kenyér a mai napig kiemelt fontosságú az étkezésünkben. Nem kell vallásosnak lenni ahhoz, hogy mindennapi kenyerünkről beszéljünk. S talán az sem volt véletlen, hogy az egykori augusztus 20-i alkotmány ünnepét az új kenyér ünnepének ugyanarra a napra történt bevezetésével próbálta elfogadtatni a szocialista országvezetés. Mégis, mintha a kenyér köré épülő jelképek mellett maga a kenyér szorult volna háttérbe. Éveken át ettük a mesterségesen felfújt ipari kenyereket, majd – átesve kicsit a ló másik oldalára – válogatás nélkül fogadtunk el mindent bio, teljes kiőrlésű vagy kézműves kenyérnek, amit a nagyáruházak a legújabb trendeknek megfelelve kitaláltak.
A kenyérpiac sokat tisztult az elmúlt években, köszönhető nagyrészt a Magyar Élelmiszerkönyv ide tartozó, szigorodó előírásainak. Ma már nem lehet bármilyen mesterségesen színezett és ízesített kenyeret rozskenyérnek nevezni. Nem fogadható el, hogy színezőanyaggal barnítják a kenyeret, mert a barna kenyeret összekapcsoljuk az egészséges élelmiszer jelentésével. Egyértelmű szabályai vannak annak, hogy mit nevezhetünk félbarna, rozsos vagy rozskenyérnek, vagy mi lehet a Graham kenyér és a teljes kiőrlésű kenyér.
Mikor kézműves?
A mai divat a kézműves élelmiszereket tolja előtérbe. Az utóbbi években a „kézműves“ marketingcímkévé vált. Jobban eladható vele bármilyen termék, ezért sokan szeretnék használni. De ami tömegtermelésben készül, az nem forgalmazható a „kézműves“ megjelöléssel. A kézművesnek nevezhető termékekre szigorú előírások érvényesek.
A „kézműves“ szó összekapcsolódik a hagyományőrzéssel és a természetességgel. Úgy gondoljuk, hogy ezek a termékek nem tartalmaznak adalékokat és mesterséges anyagokat, hanem a hagyományokat tisztelő eljárással, hagyományos anyagokból készül. Nem is tévedünk nagyot.
A Magyar Élelmiszerkönyv rögzíti, hogy mit tekinthetünk kézműves élelmiszernek. Azt, ami egyedi jellegű, s aminek előállítása során különös gondosság, a „mívesség“, a kézzel végzett és szaktudás által irányított munkafolyamat a meghatározó. A kézműves termékeket kézzel kell előállítani. Egyes munkafolyamatok gépesíthetők, de az előállításnak az emberi erőfeszítésen és tapasztalaton kell alapulnia.
Kézműves élelmiszerekkel kapcsolatban elvárás, hogy a lehető legkevesebb adalékanyagot használják fel a gyártás során, kevesebb legyen a gyártási segédanyag. Egyáltalán nem használhatók kézműves élelmiszerekhez pótanyagok, mesterséges színezékek, aromák, édesítőszer vagy ízfokozók.
A kézműves kenyér csak kovászolt lehet
A kovász liszt és víz keveréke, amiben néhány nap alatt természetes erjedéssel alakul ki egy önmagát fenntartani képes baktériumkultúra. Ha új vizet és lisztet teszünk hozzá, a benne lévő baktériumok azt is kovásszá alakítják. Így mindig elvehetünk belőle a kenyérhez, és frissíthetjük a következő sütéshez.
A kézműves kenyér csak kovásszal készülhet. A kézműves kenyerek kultúráját meghonosító pékek még ennél is tovább mennek: a pékszakma művelői kézművesként csak az élesztőmentes kovászt fogadják el, ami semmi másból nem áll, mint vízből és lisztből. A valódi kézműves kenyérbe nem is kerül semmi más, mint víz, liszt és só.
Sajnos, a kovász szó jelentésével sokan éppen úgy visszaélnek, mint az összes többi, hívószóként működő kifejezéssel. Divattá vált a kovászos kenyér, csakhogy az ipari jellegű gyártók egy gyorsan elkészíthető élesztős kovászt értenek alatta. Valójában ez nem kovász, van rá egy külön kifejezés: élesztős előtészta. Csak az jobban néz ki a boltok polcain, hogy kovászos kenyér. Jogilag azonban ezek is kovászos kenyerek, a szabályozás ugyanis megengedi a kovászhelyettesítő adalékanyagok használatát.
Az élesztőmentes természetes kovász előállításához ugyanis idő kell, nem is kevés. Egy kézműves kenyér ezért nem készül el 2-3 óra alatt. A kovászt napokon át érlelik, a kenyérkészítés így több napos folyamattá válik. A kovászt erősítik, duzzasztják, érlelik melegben, hidegben, hogy az ízek összeérjenek. Ahol kovásszal készítik a kenyeret, ott nem tudnak gyorsan reagálni a vásárlói igényekre. Ha szombat reggel látszik, hogy kevés a kenyér a boltban, a kovászos kenyérből nem tudnak gyorsan sütni egy újabb tételt, hogy délutánra már fel tudják tölteni vele a polcokat. Ezért használnak kovász helyett a nagyobb üzemekben kovászt helyettesítő, élesztős anyagot, amivel gyorsabbá válik a kenyérkészítés. Jó, ha tudjuk: ez nem igazi kézműves termék, akkor sem, ha annak nevezik.
Kézműves kenyér és gluténérzékenység
A valódi kézműves kenyér tehát mást nem is tartalmaz, mint lisztet, sót és vizet. Kerülhetnek bele különböző fűszerek és magok, hogy ízletesebbek legyenek. Gluténmentes változata nincs. Pár éve felmerült azonban egy érdekes tény, ami az enyhe lisztérzékenységben szenvedők számára fogyaszthatóvá teszi a kézműves kenyereket. A kovász létrejöttének a lényege ugyanis a fermentálásnak nevezett folyamat. Ez egyfajta erjedést jelent, melynek során az ízt az erjedéssel szaporodó baktériumok hozzák létre. Ugyanaz a jelenség játszódik le kovászolás közben a lisztben, mint savanyítás során a káposztában. A kovász létrejöttéhez szükséges hosszú ideig tartó fermentáció során a baktériumok lebontják a glutén és a szénhidrátok egy részét. A kovászos kenyeret így probléma nélkül fogyaszthatják az enyhén gluténérzékenyek is.
Nagy Csaba
