Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Augusztusban, aki válaszol és kérdez: Zmák Tibor, a Budapesti Komplex Szakképzési Centrum tanára, gasztronómiai szakújságíró.
Az aktuális kérdés: Hogyan látja a vendéglátóipari képzések jelenlegi helyzetét, színvonalát? Lesz-e ennek pozitív hatása a pincér és szakács utánpótlásra?
Rendkívül optimista vagyok ezen a téren. A szakképzési törvény változásai pozitív irányba befolyásolták a szakképzést. Gondolok itt akár arra, hogy a szakmunkás tanulók képzésében nagyobb teret kaptak a szakképző helyek az elméleti iskolák rovására, akár arra, hogy a képzés második évétől a tanulók kifejezetten magas bérezésben részesülnek. Ennek az előttünk álló szeptember lesz az első próbája. Ez lesz az érintett első évfolyam első olyan hónapja, amikor valódi munkaszerződés alapján valódi munkabért kapnak. Meggyőződésem, hogy ennek nagy hatása lesz a gyerekek pályaválasztási kedvére is.
Tavaly már többen jelentkeztek szakképzésbe, mint gimnáziumba
A tavalyi volt az első év, amikor több gyerek jelentkezett a szakképzésbe, mint a gimnáziumokba. Korábban nem voltak tele a vendéglátóipari iskolák, de azt azért látni kell, hogy sokkal több az iskolai férőhely, mint a szóba jöhető gyerekek száma. Egerben például több gimnáziumi férőhely van, mint egész Heves megye érintett korosztálya. A régmúltban volt néhány olyan év, amikor nagy divat volt a vendéglátásba jönni, mert ha nem is nyugati bért, de azért jócskán az éhbér feletti javadalmazást kaptak a dolgozók. Manapság inkább csak a nemzetgazdasági átlagot meghaladó szintű átlagbér mutatkozik meg kezükben. El tudom képzelni, hogy néhány jeles iskolában túljelentkezés legyen, hiszen ezeket ismerik jobban a pálya iránt vonzódó gyerekek és a szüleik. De ha azokat, akiket nem vesznek fel oda, el tudjuk osztani a többi vendéglátóipari iskola között, akkor a férőhelyek és a jelentkezők száma kiegyenlítheti egymást.
Az első év meghatározó abban, melyik szakmát választja a diák
Ha egy gyermek pincérnek, szakácsnak vagy cukrásznak tanul, az első évben – amit én orientációs évnek hívok – a szakmai tárgyak tekintetében mindenki ugyanazt tanulja. A felszolgáló tanul cukrászatot és ételkészítést, a szakács tanul cukrászatot és vendégtéri szakember ismereteket, a cukrász tanul ételkészítést és felszolgálást. Mindhárom esetben van egy negyedik szakmai tantárgy is, az úgynevezett turisztikai portfólió készítése. Az első év végén mindenkinek négy kimeneti vizsgát kell tenni. Ez egyrészt kinyitja a gyerekek szemét, hogy az a szakma, amit választottak, nem a levegőben lebeg, hanem egy rendszerben működik: más szakmákkal együtt kell értelmezni. Másrészt az első év végén mindenkinek szabad a választás lehetősége, a három szakma bármelyikét választhatja a további két évre. Ez nagy esélyt kínál azoknak a gyerekeknek, akik korábban az első évet csalódottan, keserű szájízzel vagy kudarcokkal hagyták abba. Ha valaki éppen Heston Blumenthal káromkodós műsorait látva érzett magában kedvet a szakács szakmához, majd látja, hogy ez mégsem erről szól, akkor nem teljesen más pályát választ, hanem felfedezheti magában a lehetőségeit a társszakmák valamelyikében. Az első évnek tehát kimondottan az a jelentősége, hogy a gyereket ne feszítsük meg, hanem legyen kedve a továbbiakban is ezt csinálni, és közösen megtalálhassuk azt a jövőképet, jövőbeli szakmát, ami fontos lesz neki.
Javult az oktatói gárda is
Vannak olyan legendák, hogy erre a munkára születni kell, Isten adta tehetség kell hozzá. Ilyen is van, de a sikereket leginkább – a többi szakmához hasonlóan – szorgalommal, folyamatos önfejlesztéssel, önmegmérettetéssel, kisebb-nagyobb versenyeken való részvétellel, szakmabeliek véleményének kikérésével, tőlük való tanulással, lemondással, fegyelemmel lehet elérni.
Sajnos vannak még ma is olyan kollégák, akik szakembernek is gyengék, érdektelenek és kudarcosak. Ha valaki soha életében nem volt jó pincér, szakács vagy cukrász, az nem fogja tudni hitelesen, élvezetesen átadni a tudását, motivációját, hiszen ez benne sincs meg.
Az utóbbi időben szerencsére nagyobb számban is megjelentek olyan magasan képzett szakemberek az oktatói gárdában, akik friss sikerekről, piaci tendenciákról, valódi szakmai ismeretekről tudnak beszámolni. Nagy szükség volt rájuk. Az ő jelenlétük nagy hatással lesz majd a gyerekek sikereire, és néhány év múlva – amikor kikerülnek a piacra – a szakmánk egészére.
Néhány év múlva vonzóbb lehet a vendéglátás a fiatalok számára
Az biztos, hogy a szakmunkás tanulók képzésében és motivációjában hatalmasat léptünk előre. Látom a másodikos szakmunkás tanulók csillogó szemét, akik tudják, hogy október első napjaiban a szeptemberi teljesítményükre minimum 96 ezer forintot fognak kapni. Ez már egy felnőtt bérezés távoli leképezése, de mindenképpen jelentős jövedelem. Figyelembe véve azt, hogy a vendéglátásba túlnyomó többségben a társadalom hátrányosabb csoportjaiból jelentkeznek gyerekek, ezek az összegek kifejezetten sokat számítanak ezekben a körökben. Bízom benne, hogy ezek a jövedelmek hamarosan még nagyobb vonzerőt fognak gyakorolni a gyerekekre, akik észreveszik és látják, hogy ma egy szakembernek a munkaerőpiacon messze nagyobb erkölcsi és anyagi sikere van, mint egy ilyen-olyan főiskolán végzett bölcsésznek.
Gendur Andrástól, a Magyar Éttermek és Szállodák Szövetségének gasztronómiai társelnökétől kérdezem: Véleménye szerint mikor lesz annyi turista Budapest utcáin, mint volt 2020. március 12-én?
Szilágyi Katalin
