Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Decemberben, aki válaszol és kérdez: Albrecht Tamás, a nemrég a Michelin-csillag előszobájának tekinthető Bib Gourmand díjat kapott balatonfüredi Mór24 tulajdonosa és séfje:
Ehavi kérdésünk: Vidéki étteremként milyen arányban oszlik meg a helyi és a városi közönség a turisztikai szezonon kívül?
Étteremnyitás friss gondolatokkal
Cukrász feleségemmel, Almás Edittel évtizedes külföldi tapasztalatszerzés után 2019 végén települtünk Angliából haza az akkor két éves kislányunkkal. Azért választottuk Balatonfüredet, mert mindketten a környékről származunk és fontosnak tartjuk, hogy gyermekünk családközelben nőjön fel. Itthon olyan vendéglőt szerettünk volna nyitni, amilyeneket odakint megszerettünk, ahova szívesen jártunk, amilyenek mi magunk is vagyunk. Célunk bevezetni és itthon is meghonosítani azt az újfajta gondolkodásmódot, amelyet a fenntartható működés mellett a sokféleség, a kísérletezés, a naturálisabb ételek, az egyszerűbb technika és tálalás jellemez. Ez lett a 2020 nyarán megnyílt Mór24.
Valljuk, hogy mindig azokkal az alapanyagokkal kell dolgozni, ami a környéken van. Magyarország nem nagy ország, így ebbe belefér minden, ami az országban megterem, vagy elérhető. Kerülve a túlgondolásokat a vendégeinknek azt mutatjuk be, hogy a megszokott ételek helyett más technikákkal az alapanyagokból más ételeket is el lehet készíteni. Szeretnénk, ha jó irányba változnának az emberek étkezési szokásai. Kerülnék a régi nagy zabálásokat, szorítsák kissé háttérbe a húsalapú ételek kizárólagosságát és egyenek több zöldséget.
„Small plate” és natúr bor
A nyugaton már bevált „small plate” rendszerrel egyfajta közösségi étkezés érzését, lehetőségét tudjuk nyújtani (small plate: kis tányéron, kis adag ételeket, csipegetni valót kap a vendég, így több fogást is meg tud kóstolni). A vendégek megoszthatják egymással az ételt, így egy nagy társaság akár az egész étlapot végigkóstolhatja. Az étkezésből így egyfajta szociális esemény lesz, aminek minden pillanatára érdemes majd visszaemlékezni.
A Mór24 stílusához jól illeszkednek a natúr borok. A természetesség hívei vagyunk, így örömmel vállaltuk fel a bio körülmények között előállított adalékmentes boroknak a hazai népszerűsítését, ezáltal a hazai termelők támogatást. Mert itt is nagyon fontos, hogy támogassuk egymást, hiszen ezzel is előre tudjuk vinni a hazai gasztronómia ügyét.
Azt, hogy jó irányban haladunk, nemcsak a közelmúltban elnyert Bib Gourmand díj igazolja vissza, de az is, amikor egy egyébként húsimádó vendégünk azt mondja egy zöldséges ételünkről, hogy nem hiányzott róla a hús.
Bib Gourmand díj
Ezzel a díjjal jutalmazzák azokat az éttermeket, amelyeket a Michelin ellenőri csapata jó minőségűnek és jó ár-érték arányúnak ítél. Más szóval az ilyen minősítést kapott étterem jó minőségű étkezést nyújt, elfogadható áron: 2 fogás borral vagy desszerttel maximum 40 dollárba, azaz körülbelül 15.700 forintba kerül. A szakma szerint ez az elismerés a Michelin csillag előszobájának tekinthető.
Fontosak a helyi gazdák és a szezonalitás
Sajnos Balatonfüred környékén kevés az organikus gazda, de azért van egy-kettő, akivel személyesen is tartjuk a kapcsolatot. De nagy segítség nekünk a Farm2Fork, ahonnan mindig minőségi zöldségeket tudunk beszerezni. Ráadásul a vásárlással támogatjuk a gazdákat is. Igaz, most télen fel kell utazni Pestre Boldizsárhoz, viszont nyáron helybe hozza nekünk a rendelt árut.
A helyi alapanyagok használata mellett a szezonalitást is fontosnak tartom, és ehhez igazítjuk az étlapunkat. Nem természetes dolog például decemberben epret enni. Azon túl, hogy ilyenkor hatalmas az ökolábnyom, még az íze sem olyan, mint a szezonban, így számomra értéke sincs.
Itthon is alakul a gasztroturizmus
Nálunk a szezonban érdemes egy két-héttel korábban asztalt foglalni, ami a szezonon kívül egy-két napra csökken. Ilyenkor kevesebb a vendég is, ezért csak a hétvégén nyitunk ki.
Hogy az eredeti kérdésre is válaszoljak, örömteli, hogy már érezhetően nő a helyi vendégek aránya a szezonon kívül, és itt a helyi alatt a Balaton- és Veszprém környékét értem.
Ma már utazási szempont, hogy milyen a gasztronómia. Így örülök, hogy Füreden is sok jó hely van. Szerintem ezzel segítjük egymást, mert több vendég fog a környékre érkezni.
Albrecht Tamás kérdése Pohner Ádámhoz, a Mályinkán lévő Iszkor séf-tulajdonosához: Hogy boldogul az alapanyag beszerzéssel a Bükkben, mennyire tud helyi termelőkkel és alapanyaggal dolgozni?
Őri András
