Karácsony közeledtével érdemes átgondolni, milyen desszertekkel kedveskedjünk a vendégeinknek. A bejgli bizonyára idén is elmaradhatatlan sütemény lesz, de vajon hogyan dobhatjuk fel a megszokott ünnepi menünket? És egyáltalán, kövessük-e az új trendeket vagy maradjunk a megszokott formáknál, ízeknél?
A karácsonyi desszertek közül régiónként más a sláger. A Dunántúlon például a Kulcsos kalácsot kedvelik jobban, az Alföldön a Ferdinánd tekercset, de az biztos, hogy minden asztalon megtalálható a bejgli. Sok helyen megjelenik a fatörzs és a zserbó is, illetve a hókifli. Az aprósütemények közül a kókuszgolyó, a házi ferrero rocher és a linzer népszerű a vendégek körében.
Természetesen a karácsonyi desszertek terén is érzékelhetünk különböző trendeket. Kovacsics István, a Révész BBQ Saloon & Bistro séfje szerint leginkább a korosztálytól függ, hogy mi kerül az asztalra. Az idősebbek jobban ragaszkodnak a hagyományos ételekhez, például a zserbóhoz, a bejglihez, a hókiflihez. A fiatalok viszont a könnyed tányérdesszerteket, a mousse-t (könnyed hab), a pohárkrémet, a kisebb krémeseket, fánkféleségeket favorizálják. Szintén a fiatalokra jellemző az is, hogy a külföldön népszerű karácsonyi desszerteket elkészítik és meghonosítják az éttermükben. A Révész BBQ Saloon & Bistro-nál is inkább a trendeknek megfelelő tányér desszerteket, a könnyed mousse-t vagy pohárkrémeket készítik. – Az új hullámnak megfelelő desszertek sokkal egyszerűbbek, és az elkészítésük kevesebb időt vesz igénybe. Talán ezért is választják ezeket a fiatalok. A mai felgyorsult világban nincs is annyi idő a konyhában állni, mint a nagyszüleinknek. Így egy pohárkrém, kuglóf vagy panna cotta sokkal szerethetőbb és elkészíthetőbb, mint egy bejgli vagy egy zserbó – mondja a séf.
Hagyományos desszertek új köntösben
Csak a kreativitásunktól függ, hogyan változtatunk a desszertjeinken, ha az ízek megvannak, akkor az már fél siker. Kovacsics István szerint azonban a karácsonyi klasszikus süteményeket nem kell mindenáron az eredeti formájukból átalakítani. Ő két évvel ezelőtt készített egy libamáj zserbót, amit egy Michelin csillagos vacsora keretein belül tálalt fel tokaji krémes macaronnal. Mint mondja, az édes és a sós íz jól harmonizált együtt és a máj a baracklekvárral együtt nagyon finom volt. Ugyanakkor készített már többféle mousse-t is tradicionális ízekkel, ezekkel akár mi is kísérletezhetünk. – Új köntösben lehet elkészíteni a bejglit például egy muffin formában. De többféle szilikon forma kapható, amibe szintén bele lehet rakni és máris kész egy új külsejű desszert. Körítésnek tehetünk hozzá többféle ropogóst, habot és morzsát. A morzsa lehet dió, pisztácia, oreo (krémmel töltött keksz), vagy akár karamell morzsa, a hab pedig készülhet Tokajiból, brandy-ből, rumból, vagy dióból. Ropogósnak készíthetünk karamell tuile-t, ez egy vékony, ropogós, édes vagy sós ostya. Ezek mind olyan apró kiegészítők, amivel egy tálalást fel lehet dobni, és máris új formában van a desszertünk – magyarázza Kovacsics István.
Gondoljunk az ételérzékenyekre is!
Sokan szeretnek manapság egészségesen táplálkozni, ezért a régi recepteket érdemes kicsit újragondolni, illetve olyanokat kitalálni, amelyek kevés összetevőt tartalmaznak, de könnyedén elkészíthetőek. Mérsékeljük például a sütijeinkben, tortáinkban a hozzáadott cukor mennyiségét. A karácsonyi sütemények egy részét természetes ízesítő anyagokkal is édessé tehetjük. A mákos vagy diós tölteléket például kiválóan édesíti a reszelt alma. A kézzel gyúrt kekszekbe tett aszalt gyümölcsök pedig nemcsak édesítenek, hanem a sütemény rosttartalmát is növelik.
Kovacsics István úgy véli, az egészségtudatosság mellett minden étteremnek fel kell készülnie azokra a fogyasztókra is, akik érzékenyek valamilyen összetevőre, ők a vendégek 35 százalékát teszik ki. Nagyon sok új alapanyag található már a boltok polcain, amiből izgalmas ételeket lehet készíteni. Ha jól használjuk ezeket, akkor nagyon finom desszerteket kínálhatunk a vendégeinknek. Nagyon jó lehet például egy vegán vagy paleo bejgli is, ezek sokkal egészségesebbek, de drágábbak is, mint a hagyományos változat. Elkészítésükhöz használhatunk rizslisztet, mandulalisztet, növényi tejeket, zsírokat, különböző liszt keverékeket.
– Számunkra fontos, hogy minden vendég úgy étkezhessen, hogy ne érezze magát megkülönböztetve. Október végén nyílt meg új Fine Bistro éttermünk, amiben úgy állítottuk össze az étlapot, hogy 85 százalékban minden mentesek az ételek, így nem kell a vendégeinknek csalódnia. Emellett próbáltuk ezeket fantáziadúsan elkészíteni – hangsúlyozta Kovacsics István, aki azt is elárulta, hogy idén karácsonykor szilvalekváros-mákos bejglit, gesztenyés mousse-t és somlói mousse tortát fog készíteni.
Szilvalekváros, mákos bejgli 10 főre
137,5 dkg finomliszt
37,5 dkg teavaj
25 dkg sertészsír
15 dkg porcukor
2,5 csipet só
2,5 dkg friss élesztő
5 db tojássárgája
2,5 dl tej
Egy keverőedénybe tegyük bele a kimért lisztet, vajat, zsírt, porcukrot és a sót, majd kezdjük el összemorzsolni őket. Egy másik tálba rakjuk bele a tejet, a tojások sárgáját és az élesztőt, és keverjük homogénné. A két tál tartalmát öntsük egybe, és kezdjük el gyúrni, amíg sima nem lesz. Arra figyeljünk oda, hogy ne gyúrjuk túl. Addig gyúrjuk, amíg az edény faláról el nem válik a tészta. Ha ez megvan, formázzunk belőle gombócot és fóliával letakarva tegyük 1 órára a hűtőbe. Amíg a tészta pihen, jöhet a töltelék:
75 dkg darált mák
25 dkg kristálycukor
2,5 ek méz
10 kávéskanál fahéj
2,5 dl tej
5 csomag vaníliás cukor
900 g szilvalekvár
Ezeket keverjük össze. Ha ez megvan, és a tésztánk is kipihente magát, jöhet a nyújtás! Téglalap alakú legyen a tésztánk és egyenletesen vastag, érdemes sütőpapírra nyújtani. A töltelék egy részével megkenjük a tésztát. Nem lesz könnyű, mert ragadni fog. Amint ezzel végeztünk, hajtsuk be a téglalap rövidebb szárait 1-2 centiméter vastagon, majd a bejgli egyik hosszú oldalát is, és kezdjük el a sütőpapír segítségével feltekerni. A bejgli tetejét hosszanti irányba szurkáljuk meg egy villával 3-4 helyen. Aztán kenjük meg tojássárgájával szépen egyenletesen, de ne csak a tetejét, hanem az oldalát is, majd hagyjuk megszáradni. Ezután a tojásfehérjével is tegyük ugyanezt. Amíg ez szárad, melegítsük elő a sütőt 200 fokra, majd 15 percig süssük, ezután vegyük lejjebb a sütőt 170 fokra, és süssük még további 10 percig hőlégkeverés nélkül. Akkor van kész, amikor aranybarnára sült a bejgli.
Gesztenyés mousse – 4 nagyobb bögre
1 csomag gesztenyepüré (250 g)
2 db tojás
1 csapott evőkanál porcukor
3 dkg vaj
2 dl habtejszín
A vajat lassan olvasszuk fel annyira, hogy langyos legyen. Reszeljük bele a gesztenyemasszát és néhány evőkanál tejszínt. Lassan melegítsük, keverjük simára, majd hagyjuk kihűlni. A tojások sárgáját vízfürdő felett porcukorral keverjük fehéredésig habosra. Ha ez megvan, keverjük hozzá a gesztenyés masszához. Verjük fel a tojásfehérjét és ezt is óvatosan adjuk hozzá egy keverőlapáttal. A maradék tejszínt is verjük fel, és ezt is óvatosan keverjük hozzá. Addig kell összedolgozni, amíg egynemű lesz. Ezután bögrébe vagy formába öntjük, majd mehet a hűtőbe és 3 óra pihenés után lehet fogyasztani.
Édes tuile (egy finom karamellropogós recept, amivel a desszertek tetejét díszíthetjük)
150 g vaj
125 g cukor
2,5 evőkanál méz
75 g liszt
1,25 teáskanál fahéj
A vajat olvasszuk fel, majd tegyük hozzá a cukrot és a mézet. Ha elkezd olvadni és karamellizálódni, akkor adjuk hozzá a lisztet és a fahéjat. Nagyon fontos, hogy amikor a liszt és fahéj hozzákerül, nagyon gyorsan el kell kezdeni habverővel összedolgozni, hogy homogén legyen. Ajánlatos már a tűzről lehúzva csinálni, hogy ne égjen meg a massza. Ha ezzel kész vagyunk, akkor húzzuk ki simára, vékonyra egy szilikonlapon, és tegyük a sütőbe 180 fokon 8 percre. Ne lepődjünk meg, ha nem lett ropogós, nyissuk ki a sütőt és vegyük ki, tegyük félre, és körülbelül 1 óra alatt kiszárad és lehet törni.
Hagyományos magyar karácsonyi desszertek
A nálunk kedvelt karácsonyi desszertek többségéhez dióféle (dió, mogyoró, mandula), liszt, vaj vagy margarin, szárított gyümölcs szükséges, illetve porcukor, vanília, tojás és persze némi házi lekvár.
A karácsonyi aprósütemények közül elmaradhatatlan a vaníliás kifli, amit dióval vagy mandulával készíthetünk. A hagyományos mákos, diós bejgli élesztős omlós tésztából készül, ma már divat a diósat aszalt sárgabarackkal, a mákosat pedig aszalt szilvával kiegészíteni. Ahhoz, hogy a bejgli ne szakadjon szét sütés közben nem szabad a tölteléket túlzásba vinni, mert ez lágyítja a tésztát. A mazsolával, diófélékkel és más aszalt gyümölcsökkel gazdagított gyümölcskenyér nálunk is karácsonyi kedvenc, mint sok más országban. A zserbó viszont a világ más táján szinte ismeretlen. A hagyományos változat 3 tésztarétegből áll, de sokan 4 réteggel is készítik. Se a dióval, se a lekvárral nem szabad fukarkodni. A mákos guba is kihagyhatatlan klasszikus desszert hazánkban. A tésztát a cukor mellett egy kis vaníliával és citromhéjjal gazdagíthatjuk. A kész gubát vajas mézes öntettel, de különleges lekvárral is feldobhatjuk.
Karácsonyi desszertek a világból
Struffoli
Egy tradicionális desszert, ami főként Dél-Olaszországban kerül az asztalra karácsonykor. Kinézetre leginkább egy kicsi sült fánkra hasonlít. Külseje ropogós és belül puha. A fánkocskákat mézben áztatják és gyümölccsel, színes cukorkákkal díszítik.
Karácsonyi puding
Az angol karácsonyi puding nem egy átlagos finomság, régen csak a gazdagok kívánságára készítették. Jézust és a 12 apostolt jelképezve, a puding 13 összetevőből készül, a hagyomány szerint december 25-én. A puding összetevői közül nem hiányozhat a marhafaggyú, a mazsola, az aszalt gyümölcsök, a liszt és a zsemlemorzsa, a szegfűszeg, a fahéj és a szerecsendió. A tésztáját a család együtt keveri, miközben valamennyien kívánhatnak valamit.
Büche de Noël
A karácsonyi fatörzs, eleinte főleg Elzászban volt nevezetes édesség, de mostanra egész Franciaországban is népszerű. Hasonlít egy fatörzsre, ami a karácsonykor kandallóban égetett farönk régi hagyományának emlékeztetője. Magát a tortát a 19. század óta készítik, de a karácsonyi fatörzs elnevezést csak a 20. században kapta.
Banketstaaf
Ezt a péksüteményt a hollandok általában az ünnepek körül fogyasztják. Mandula pasztával van tele, és gyakran ünnepélyesen díszítik fagylalttal és cseresznyével. A péksüteménynek nagyon pelyhes a külseje, a belseje pedig sűrű és zamatos. Tökéletes párosítás egy csésze kávéval vagy teával.
Polvorones
Ez az omlós, mandulás spanyol aprósütemény sokban hasonlít a magyar hókiflire. Karácsony előtt hegyekben áll a spanyol élelmiszer boltokban, egyesével selyempapírba csomagolva úgy, ahogy itthon a szaloncukor. Készülhet mandulaliszt nélkül is, és ízesítik kakaóval, citrommal, de kókusszal is.
Bolo rei
A portugál karácsony elengedhetetlen süteménye a királyok kalácsa, amit november végétől január 6-ig, vízkeresztig sütnek és esznek. Valójában egyfajta gyümölcskenyér, illatos vajas kelt tésztából készül sok gyümölccsel és édes portói borral, többnyire koszorúvá formázva sütik, és a tetejét rengeteg színes kandírozott gyümölcs díszíti. Különlegessége, hogy a tésztába egy babszemet vagy pénzérmét rejtenek, aki megtalálja, az lehet a nap királya.
Szilágyi Katalin
