Akkor beszélhetünk jó kávéról, ha valóban vannak benne ízek, és ezeket érezzük is, amikor elfogyasztjuk. Ezt a minőségi élményt azonban rengeteg tényező befolyásolja.
Minden termelő országból érkezhet magasabb és gyengébb minőségű kávé, attól függően, kinek akarják eladni – tudtuk meg Hajdu Pétertől, a Barista Akadémia vezetőjétől (barista, magyar kifejezéssel: kávépincér). Az alapanyag minőségét meghatározza például az is, hogyan alakul a termés, ki irányítja az ültetvényt. Számít a kávécseresznyék feldolgozási módja: hogyan távolítják el a különböző gyümölcshúst, hártyákat, milyen folyamatokon megy keresztül a kávé, amivel módosulhat az íze. Ugyanazt a kávét például háromféle módon is fel lehet dolgozni, és minden esetben más ízt fogunk kapni.
A jó kávé friss
A kávé minőségét elsősorban a pörkölése és a tárolása határozza meg. – Ha a világ legdrágább alapanyagát nagyon sötétre pörköljük, csak egy keserű ízt fogunk érezni. A sötét pörkölés ugyanis elveszi a kávékra jellemző fajtajellegeket, így a valódi ízeket már nem lehet érezni. Ha viszont világosra pörköljük a kávészemeket, akkor kiérződnek a savak, ízek, cukrok, aromák, illóolajok. A kávét számtalan gyümölcsös, virágos íz jellemezheti – magyarázza Hajdu Péter.
Fontos tudni, hogy a pörkölt kávé nem áll el sokáig. Szemes formában szabad levegőn egy hetet, becsomagolva 1-2 hónapot bír. Vagyis amit a boltokban kapunk, az csak átlagos, gyenge minőségű, öreg kávé, aminek ha volt is valamilyen beltartalma, azt nem fogjuk érezni. Ha tehát jó kávét szeretnénk, vásároljuk frissen!
Nem feltétlenül kell méregdrága kávéfőző
Ezután már csak egy jó eszközre van szükség, hogy finom feketét készítsünk. Ma már rengeteg kávékészítő eszköz áll a rendelkezésünkre. A legújabb gépek stabilan tartják a hőmérsékletet, mérlegek vannak bennük, állítani lehet rajtuk a nyomásértékeket. – Minél jobban testre tudjuk szabni a kávé készítésének a körülményeit, annál jobban irányíthatjuk a folyamatot. Mert nem az a lényeg, hogy egy eszpresszót jól készítsünk el, hanem, hogy a nap folyamán minden egyes eszpresszó tökéletes legyen – fogalmaz a szakember.
Milyen kávét iszik a magyar?
Hazánkban az emberek alapvetően tejjel fogyasztják a kávét, és Hajdu Péter szerint ez marad a trend a jövőben is. A magyarok nyitottak az újdonságokra, de ezeket inkább csak kipróbálni szeretik. Elsősorban a különböző szirupokkal ízesített kávéitalokat kóstolják meg (pl. a mandulás, mogyorós ízesítést). És bár a komolyabb koktélbárokban mindig megtalálható a kínálatban egy-két alkohol tartalmú kávékoktél is, nálunk ezek egyáltalán nem népszerűek. Az emberek általában a kávé intenzitása és aromája alapján döntenek. Az a legfontosabb számukra, hogy jól legyen elkészítve az eszpresszó, a tejhab, és ezt megfelelő mértékben vegyítsük. A fogyasztóknak még csak kis része keresi az igazán magas minőséget.
Újhullámos kávékészítés – egy másfajta szemléletmód
Ezt a magasabb színvonalat képviselik az újhullámos kávézók, amelyek a legkiválóbb minőségű kávékkal foglalkoznak. Ezek az úgynevezett specialty kávék, amiket egy szakértő zsűri 100 pontos skálán minimum 80 ponttal illetett. Ahhoz, hogy egy kávé bekerülhessen ebbe a különleges kategóriába, számos feltételnek kell teljesülnie. Az ízeken túl figyelembe veszik az ültetvények művelését, a kávé aratását és a feldolgozás folyamatát is.
Az újhullámos kávékészítés során magát a kávét állítják a középpontba. A lényeg, hogy a kávé ízében visszahozza az adott termőterület karakterét és egyediségét. Persze ez nagyban függ az őrlő és a gép beállításától, az őrlemény finomságától, mennyiségétől, sőt, a víz minőségétől és hőmérsékletétől is. A világos pörkölés itt kap ismét hangsúlyt, mivel ennek során megmaradnak a kávéban azok a savak, amitől egyedinek és másnak érezzük az újhullámos kávékat.
Nemcsak az íz, a díszítés is fontos
A llátványra is szükség van. A legtöbb barista igyekszik valamilyen szép mintával díszíteni az általa készített kávékat. A kávédíszítés – a latte art – külön művészet. Az egyik leggyakoribb díszítési módszer az „öntés”, amikor a felhabosított tej öntésével alakítják ki a kívánt mintát. De akkor is nagyon szép lesz a végeredmény, ha a habba különböző eszközökkel vagy szirupokkal rajzolunk motívumokat. E téren nincsenek külön divatirányzatok, inkább az a jellemző, hogy egyre bonyolultabbá válnak a minták.
Új trendek: nitro kávé, zöldkávé
is megjelent már a nitro kávé, amit megjelenésében a Guinness sörhöz szoktak hasonlítani. A kávéőrleményt hideg vízben áztatják, majd nitrogént adnak hozzá, amitől a kávé sűrű és krémes lesz. Az áztatás során a kávé elveszíti a savas és édes ízjegyeket, és egy visszafogott, kellemes ízvilág jön létre.
A zöldkávé ugyanakkor nem számít szakmailag minőségi kávénak, Hajdu Péter szerint inkább csak egy jó marketingfogásról van szó. A zöld kávé tulajdonképpen a nyers, pörköletlen kávébabot jelenti. A zölden megfőzött kávé íze nem hasonlít a pörkölt kávé aromájához, hanem a növényi íz dominál benne.
Szilágyi Katalin
