Olaszország megpályázta, hogy a hagyományos, olaszos presszókávé kerüljön fel az UNESCO világörökségi listájára. Nem magát az italt, hanem annak hagyományos elkészítési módját védenék a világörökségi ranggal.
A világörökségi listára a kulturális vagy természeti szempontból jelentős egyedi értékek kerülnek fel az UNESCO Világörökség Bizottság döntése alapján. Az egyes országokban kiválasztott értékek előbb egy javaslati listára kerülnek fel, majd évente egyszer dönt róluk a bizottság. A világörökségről szóló egyezményhez eddig 193 ország csatlakozott. Mindannyian arra vállaltak kötelezettséget, hogy a saját területükön lévő világörökségi helyszíneket és kultúrkincseket óvják, megőrzik a későbbi generációk számára és igyekeznek hozzájárulni a többi kultúrkincs védelméhez.
A listára nem egyszerű felkerülni. Sokkal szigorúbb az elbírálás, mint például az egyes nemzeti örökségeknél. Magyarország is gyűjti a magyarság jellemző nemzeti értékeit – ezek a hungarikumok. A hungarikumok listájára felkerülhetett a karcagi birkapörkölt, a gulyásleves és a dobostorta is – nem valószínű azonban, hogy ezek nemzetközi értelemben is az emberiség legnagyobb kultúrkincsei közé kerülhetnének.
Olaszország most a presszókávét szeretné felhelyezni a világörökség listájára. A jelölés megtörtént, a bírálatra márciusban kerülhet sor. Nem ez lenne az első gasztronómiai különlegesség: 2017-ben már sikerült elérni a hagyományos nápolyi pizza elfogadását.
A nemzeti identitás része
Az indoklás szerint a presszókávé fogyasztása Olaszországban szerves része a társadalomnak. Sokkal többet jelent, mint egy egyszerű ital elfogyasztását: valódi rituálé, a nemzeti identitás szerves része, a társadalmiság kifejeződése.
A benyújtott leírás szerint nem mindegy, hogy milyen italt nevezhetünk a világörökség felé menetelő olasz presszókávénak. A csésze kávénak szigorú szabályoknak kell megfelelnie. E szabályok felölelik a készítést és a felszolgálást is. Például még az sem mindegy, hogy milyen edényben szolgáljuk fel az italt. Keskeny fenekű porcelán csészét kell használni. Az ital csakis frissen őrölt kávéból készülhet. A víz forró legyen, 90-96 Celsius fok közötti. A főzés csakis presszógéppel történhet, a főzési idő 20-27 másodperc legyen.
Az ital mennyisége 13 és 26 gramm között lehet. A tetején lévő krém legyen egynemű, sötét mogyoróbarna színű, világos csíkokkal. A krémnek a kiadagolástól számítva, keverés nélkül legalább 120 másodpercig tartósnak kell maradnia.
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a kávékészítésnek ez valóban egy hagyományos, olaszos módja, ám az olaszokon kívül ma kevés nép issza így a napi feketét. A leírásban szereplő kávé az eszpresszó – így ismerjük mi is, s így rögzült talán sok más ország kávékultúrájában is. Azt valóban hasznos lenne elérni, hogy ahol egy kávét eszpresszó néven szolgálnak fel, ott a készítés és felszolgálás módja ne térjen el ettől a leírástól. Nincs annál kiábrándítóbb, mint megrendelni egy presszókávét mondjuk Párizsban, majd szembesülni azzal a híg, vizes folyadékkal, amit a franciák presszókávéként fogyasztanak.
A presszókávé főzésének a világörökségi listára szánt módja – honnan máshonnan? – olasz földről, Milánó környékéről származik. A lényege, hogy a finomra őrölt, majd tömörített kávén nagy nyomású forró vizet préselnek keresztül. Az „espresso” szó magára a magas nyomásra utal (nyomás olaszul: pressione). Az espresso, a presszókávé tehát mindenképpen a nagy nyomással készülő kávéra utal. Az évek során, ahogy terjedt az espresso, úgy kezdték el az emberek egyre többször nálunk is presszónak nevezni azokat a helyeket, ahol ilyen kávét lehet inni.
A presszó ma is a presszókávé fő lelőhelye. Bár szinte minden lakásban található otthoni kávéfőzésre alkalmas berendezés, ezek többsége nem presszókávét, nem espressot készít. A titok ugyanis a magas nyomás, amit az olcsó, otthoni kávéfőzők nem tudnak biztosítani.
Mitől lesz jó a presszókávé?
A jó presszókávé egyik titka a megfelelő főzés, pontosabban a jó kávéfőzőgép, ami magas nyomáson préseli át a bekészített őrölt kávén a forró vizet. Presszókávé akkor készül, ha ez a nyomás legalább 8-9 bar. Ezzel szemben az otthoni kávéfőzők – például a kotyogó, ami szintén olasz találmány volt – 1 bar körüli nyomással működnek. A nagy különbséget az adja, hogy a presszógépekben külön szivattyú gondoskodik a megfelelő víznyomásról, míg az otthoni főzőkben a forró víz csak saját nyomása révén préselődik át az őrölt kávén.
A nyomáskülönbség azért fontos, mert minél magasabb a nyomás, annál jobban kioldódnak az ízanyagok a finomra őrölt kávéból. A magas nyomáson főtt kávét éppen ezért kellemesebb ízűnek, simábbnak, gazdagabb tartalmúnak érezzük. Az alacsony nyomáson készülő kávé keserűbb, kevésbé finom ital lesz.
Nem mindegy, mennyi kávéból készül
Az évek alatt kialakultak a jó kávé főzéséhez szükséges állandó mennyiségek is. A hagyományos egy adag presszókávéhoz 6-7 gramm, egyes leírások szerint pontosan 42 szem kávéra van szükség. Ezt közvetlenül fogyasztás előtt őröljük, és főzzük le 92-94 fok körüli vízzel. Azért fontos a vízhőfok pontos beállítása, mert ettől függ, hogy milyen savak, aromák oldódnak ki a kávéból. Egy fok különbség alapjaiban tudja megváltoztatni az ital ízét. Ha 90 fok alatti a vízhőfok, akkor nem jelenik meg a krém a tetején, vagy vékony lesz és vizes. Ha pedig 95 foknál melegebb vízzel készítjük és 30 másodpercnél hosszabb ideig tart a főzés, akkor a nehezebben kioldódó, savas, keserű anyagok is bejutnak az italba.
Főznek egyébként ennél kevesebb kávéból is italt, csak azt az olaszok már nem eszpresszónak hívják. Ez inkább a ristretto, ami ugyanannyi kávéból készül, mint a sima eszpresszó, de csak fele annyi vizet engednek a csészébe. Az eljárás hatására a kávé sokkal gyengébb lesz. Ugyanis a rövid leeresztési idő miatt a kávé íze, illata, aromája már kioldódik az őrleményből, a koffeinnek viszont nincs elég ideje erre. A ristretto így ugyanolyan aromás, ízes kávéital, mint az eszpresszó, de sokkal kevesebb koffeint tartalmaz.
Nem hab, hanem krém
A leírásban is megjelenik elvárásként a pohár tetején kialakuló krém minősége. Bizony, hogy jól sikerült-e a kávénk, azt az is megmutatja, hogy megjelenik-e a tetején a vastag, barnás árnyalatokban pompázó, ízletes krémes hab. Aki tudja olvasni a jeleit, már kóstolás nélkül, pusztán a krém állagából meg tudja állapítani, hogy milyen kávéra számíthat. Az optimális minőséget a közepesen sötét mogyoró szín jelzi. Felülete olyan, mintha tigriscsíkos lenne, vagy foltos. Beteríti a pohár teljes felületét, oldalt kicsit rátapad a porcelán szélére is. Mintha védené az alatta lévő italt, nehogy a levegővel érintkezve az veszítsen aromájából.
Ez a habnak tűnő képződmény a kávé tetején valójában nem hab. Nincs köze a tejhez, tejszínhez, magából a kávéból keletkezik, s abból is csak akkor, ha valóban jó minőségben sikerült elkészíteni az italt.
A krém a presszókávé tartozéka. Megjelenéséhez frissen pörkölt kávéra és a kávépogácsán magas nyomással átpréselt, 90 fok körüli vízre van szükség. Ezért nem jelenik meg otthon, amikor a kotyogós kávéfőzőn vagy más, hasonló eszközön készítjük a kávét. A kotyogós alacsony nyomással dolgozik, ez semmiképpen sem elég a krém megjelenéséhez.
A kávé tetején képződő krémhez az szükséges, hogy a forró, magas nyomású víz kioldja a kávé szén-dioxid tartalmát. A frissen pörkölt kávé szén-dioxidban gazdag. Az ital elkészítésekor ez a CO2 nagy mennyiségben felszabadul, s hozzájárul a különböző íz- és aromaanyagok kioldódásához. A magas hőmérsékletnek és nyomásnak köszönhetően a szén-dioxid jelenlétében a kávéban lévő cukor egy része karamellizálódik, s nagyrészt ez okozza a krém megjelenését.
A krém vastagsága és íze arról is árulkodik, mennyire frissen pörkölt kávéból készült az ital. Friss pörkölés esetén a kávéban több a szén-dioxid, így a krém is vastagabb lesz, íze pedig savasabb. Minél régebben őrölt a kávé, annál vékonyabb lesz ez a készítés közben megjelenő krémes réteg.
Nagy Csaba
