Ősszel a természet bőségesen ellátja a konyhákat friss alapanyaggal, olyannyira, hogy el is lehet belőle tenni az ínséges téli hónapokra. Akik ismerik a zakuszkát, azok esküsznek rá. De vajon mennyire jelennek meg ezek a krémek a séfek kínálatában?
Zakuszka történelem
A zakuszka oroszul ételt, előételt jelent. Ez magyarázatot is ad az erdélyi konyhában nagyon kedvelt, kenyérre kenhető zöldségkrém eredetére. A különféle zöldségekből és paprikából készült krém felhasználása rendkívül változatos. Erdélyben a zakuszkát kenyérre kenve pástétomként, teával fogyasztják. De tökéletes szószként, használható ételízesítésre, salátának vagy előételként is.
Az alaprecept szerint a zakuszkát paprikából, paradicsomból, sült padlizsánból, és hagymából készítik, némi olajjal és fűszerekkel. A padlizsánt sok helyütt gazdagítják, vagy éppen helyettesíthetik babbal, tökkel, cukkinivel, esetleg répával vagy erdei gombával (vargánya, rókagomba). De tehetnek bele fokhagymát, snidlinget, kaprot, babérlevelet, sőt káposztát is. Paprika tekintetében a kötelező pritaminpaprika mellett használhatnak zöld, esetleg kápia paprikát is.
A padlizsán – mint szuperösszetevő
A padlizsán húsa semleges ízű, de szivacsos szerkezete miatt képes magába szívni a vele készített fűszerek és alapanyagok aromáját. A fehérjék mellett sok benne a vas, és a kálium. A padlizsánban lévő vegyületek erősítik az immunrendszert, és akadályozzák a vérrögképződést. Gyulladásgátló, antibakteriális hatású. A zöld szárára vigyázzunk, az nem ehető!
A zakuszka készítés fortélyai: az előkészítés
Azt mondják, hogy a jó zakuszka titka a gondos előkészítés.
- Első lépésben meg kell sütni a paprikát és a padlizsánt. Erre alkalmas lehet egy platni, faszénparázs, vagy akár egy tepsi. A sütés során a padlizsánt és a paprikát hagyjuk egészben. Süssük őket addig, amíg szénfeketévé nem válnak.
- Ha kész, akkor a paprika héját eltávolítjuk. A „héjtalanításra” kétféle módszert is javasolnak:
– vagy a sütést követően mártsuk a még meleg paprikát hideg vízbe, és óvatosan húzzuk le a héját,
– vagy sütés után sózzuk le, és hagyjuk állni. Ha kihűlt, akkor a héja lehúzhatóvá válik.
Ezt követően vannak, akik a paprika csumáját és magokat is eltávolítják, mások nem.
- A padlizsán húsát kaparjuk ki a héjából, majd hagyjuk egy szűrőben kicsepegni.
- A hagymát vágjuk a szokásosnál apróbbra, vagy daráljuk le!
- A paradicsomot mártsuk forró vízbe, majd egy hideg vizes öblítés után húzzuk le a héját.
- Ha babot is teszünk a zakuszkába, akkor azt célszerű előfőzni. Ez persze csak a frissre vonatkozik, a konzervre nem. Viszont ha konzervvel dolgozunk, azt nem árt alaposan átmosni. Az előkészített babot ízlés szerint lehet majd vagy pépesre törve, vagy darabosan hagyva hozzáadni a zakuszkához. A gombát az alapos tisztítás után érdemes enyhén sós vízben megpárolni. Ha tököt, cukkinit, vagy sárgarépát használunk, reszeljük vagy daráljuk le!
Elkészítés
Vegyünk egy nagy lábast, és olajon dinszteljük üvegesre a hagymát. Ha kész, hozzá kell adni a ledarált paprikát és padlizsánt, a ledarált paradicsomot (vagy sűrítményt), esetleg a többi szaporító hozzávalót, majd ízlés szerint fűszerezni. A masszát közepesnél kisebb lángon, gyakori kavargatás mellett addig kell főzni, amíg az olaj fel nem jön a tetejére.
Az elkészült krémet adagoljuk megtisztított üvegekbe, és zárjuk le! (Érdemes az üvegeket 5 percre a fejük tetejére állítani.) A tartósítás érdekében keverhetünk hozzá nátrium-benzoátot, vagy a kiadagolás után szórhatunk az üveg tetejére szalicilt. De mindkettő elhagyható, ha az edényt jól csirátlanítjuk.
A kiadagolt zakuszka tetejére érdemes némi olajat önteni, és az üvegeket legalább 1-2 napra dunsztba tenni.
Mit mondanak a séfek?
Rovatunk rendszeres segítője, Durbák József séf nyáron átigazolt, ma már a miskolci Régiposta Vendéglő konyhafőnöke. Már ebbéli minőségében osztotta meg velünk, hogy ő kimondottan szereti használni a különböző zöldségkrémeket. Készít belőle előételt, üdvözlő falatkát (amuse bouche) vagy kiegészítő köretelemnek használja.
Mint mondja, a zöldkrémek, pástétomok megkönnyítik a szakácsok dolgát. Készíthető vega, vegán, laktózmentes, vagy akár gluténmentes változat is. Megannyi ízkombináció, állag, textúra hozható ki egy-egy zöldség alkalmazásával. Ő különféle gombás, babos és padlizsános paprikakrémet szokott készíteni, mert nemcsak ő, de a vendégei is szeretik.
–A nyáron leszedett, szezonális zöldségekből készítem el a krémeket és üvegbe, kevés olajjal elrakom kora télre – avat be szokásaiba a konyhafőnök. Nem használ tartósítószert, csak dunsztolja az üvegeket. Minden télen van otthon egy-két üveg padlizsánkréme. Kedvenc receptjét meg is osztja olvasóinkkal:
Padlizsán tatár (Padlizsánkrém)
Hozzávalók:
2-3 db padlizsán
3 db kápia paprika
5 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
pár szem koktélparadicsom
kakukkfű,
oregánó
só, bors, ízlés szerint
„2-3 padlizsánt megszurkálunk és 3 kápia paprikát mellétéve 200 fokos sütőben 20-30 percet sütjük. Mikor megsült a padlizsán, szűrőtálba hagyjuk lecsöpögni. A lyukakon távozó olajat, zöldséglevet kiöntjük, mert könnyen keserűvé teheti az ételünket. A kápia paprikáról lekaparjuk az elszenesedett, fekete héjat, kicsumázzuk, magtalanítjuk és nagyobb, rusztikus darabokra összevágjuk.
Olívaolajon ledinsztelünk 5 szál újhagyma fehér részét, 2 gerezd fokhagymát. Rádobjuk a megsült, megtisztított, padlizsán húsát. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfüvet, oregánót teszünk rá, és erős tűzön addig pirítjuk, amíg az összes nedvességtartalmát el nem párologtatja.
Ha kész, magos mustárt adunk hozzá, hozzárakjuk a felvágott paprikát, az újhagyma zöldjét, pár szem koktélparadicsomot, gombát, de ezek nem feltétlenül kellenek. Pár percig pirítjuk még, majd üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.”
Az őriszentpéteri Pajta Bisztró séfje, Farkas Richárd szerint, aki szereti a lecsót, az szeretni fogja a zakuszkát is. A zakuszkánál nagyon fontosnak tartja, hogy a benne lévő padlizsán mindig kapjon egy kis szabadtüzet, füstöt.
Mint mondja, nagyon szeret padlizsán vagy céklakrémet készíteni. Kenyérre, egy kis tökmaggal, vagy tökmagolajjal remek rákészítés a grillezéskor. De a jellegzetes őrségi alapanyagból, a csicsókából is szívesen készít krémet, mert „remekül hozza az évszak mélyföldes ízeit”. Az Őrségben hamarosan tetőzik a tökszezon. Vendégeik körében a tökből készült krémeknek, krémleveseknek mindig nagy sikerük van. Neki a fő kedvence a nagydobosi mellett a hokaidó tök. A tök magjából is krémet készít. Szerinte a magkrémek készítése is egy nagyon izgalmas területe a gasztronómiának.
– Úgy szoktam csinálni, hogy körülbelül 200 gr tökmagra 20 gr tökmagolajat teszek, meg két csipet sót. Egy nyeles botturmixszal addig turmixolom, amíg homogén, vagy éppen darabos állágú nem lesz, amit épp szeretnék. De szoktam mézzel is bekeverni, amit a helyiek viccesen csak őrségi nutellának hívnak …– osztja meg egyik kedvelt praktikáját a séf.
Állítja, ha egy olajos krém jól van elkészítve, nem avas az alapanyag, akkor az gyakorlatilag a végtelenségig eláll. Igaz, arra még náluk nem nagyon volt lehetőség, mert hamar elfogy. Ezeket a krémeket lehet sós vagy édes formában köretelemként is használni, vagy csak éppen a kenyérkosárhoz mártogatósként.
Farkas Richárd tökmagos padlizsánkréme:
Grillen, parázs fölött elkészítjük a padlizsánt (kapjon közben egy nagyon kicsi füstöt, illetve nyílt lángot is.) Ha kész, a padlizsánt belerakjuk egy magas falú edénybe, lefóliázzuk és hagyjuk egy 10-15 percet pihenni. (A lefóliázott edényben a padlizsán párolódik, közben elválik a héja. Így egy mozdulattal meg lehet pucolni.) Ugyanakkor érdemes megmenteni a padlizsán pihentetés közben kiengedett levét, mert az koncentráltan tartalmazza a füstös ízeket.
Hámozás után sóval, borssal és egy csipetnyi római köménnyel kell ízesíteni. Tegyünk hozzá annyi tökmagot, és tökmagolajat, amennyi a padlizsán súlyának 10 %-a. Kenyérkosár mellé kenegetősnek kiváló!
(Forrás: Mindmegette, melodin, gardenista, Pajta Bisztró, Régiposta Vendéglő)
Őri András
