Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Szeptemberben, aki válaszol és kérdez: Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök Étterem tulajdonosa.
Aktuális kérdés:
Egy jó nevű a la carte étterem tulajdonosaként fogékony-e arra, hogy alapvetően magyar alapanyagokból készítsék az ételeket? Mennyire lenne ebben partner?
Aki a szakmában egy kicsit is ismeri a szakmai tevékenységemet, a Kistücsök Étterem filozófiáját, az tisztában vele, hogy Mayer úr ezzel a kérdésével nyitott kapukat dönget. Mi már több mint húsz éve kizárólag szezonális, helyi alapanyagokkal dolgozunk. Amit meg nem tudunk a helybeli őstermelőktől beszerezni, azt se külföldről, hanem csakis magyar gazdáktól vesszük. Így az egzotikus fűszereket leszámítva, az ajánlatunkban szereplő valamennyi étel kizárólag magyar nyersanyagból készül.
A legtöbb termelővel már évek óta együtt dolgozunk, de nem zárjuk be a kapukat az újak előtt sem. Régi partnereinkkel folyamatosan egyeztetünk, de ma már sokan kikérik a véleményünket, hogy mire lenne szükségünk, mivel tudnának a beszállítóink közé kerülni. Általában szeretjük meg is látogatni a beszállítóinkat. Az érzékenyebb alapanyag-előállítókat, mint például egy sajtmanufaktúrát a reménybeli kapcsolatunk előtt is tüzetesen meg szoktunk nézni.
Étlapon a Balaton ízei
A Kistücsök Étteremben hiszünk a helyi ízekben. Elsőként a Kárpát-medence, és azon belül is a Balaton speciális ízében, zamatában. A Balaton nemcsak egy csodás táj, hanem van íze, illata, amely megjelenik az itteni gyümölcsökben, zöldségekben, az itt nevelkedett állatok és halak húsában is. Az a célunk, hogy ezeket minél jobban tányérra varázsolhassuk.
Mindez egybevág azzal is, hogy a mai világban fontos a minél kisebb öko-lábnyom: a lehető legkevesebb legyen a szállítási idő, az üzemanyag- és csomagolóanyag felhasználás. És rendkívül fontos a frissesség is, amit a helyi termelőkkel akár heti három-négy szállítással is környezetbarát módon biztosíthatunk.
Csak ajánlani tudom a kollégáknak
Csak ajánlani tudom mindenkinek, hogy a lehető legnagyobb mértékben helyi, szezonális alapanyagokat használjon. Nálunk például a vendég 700 féle magyar borból válogathat, amely gyakorlatilag az összes magyar borvidék prémium borait magába foglalja. Egy magyar borvidék kellős közepén, jó nevű borászokkal, pálinkafőzdékkel körülvéve ugyanis szinte kötelességünknek tartjuk szélesebb választékot bemutatni mindazoknak, akik erre fogékonyak. De ki akarjuk elégíteni azoknak a külföldieknek az igényét is, akiknek nincs idejük az ország többi borvidékét, Tokajt, Egert, Villányt, Szekszárdot vagy éppen Sopront is felkeresni. Itt nálunk mindenki egy csipet Magyarországot, de főleg Balatont talál, akár enni, akár inni akar…
Kérdésem Horváth Boldizsárhoz, a magyar termelőket és a top éttermeket összekötő Farm 2 Fork nevű vállalkozás tulajdonosához: miként lehetne a helyi termelők termékeit jobban eljuttatni azon éttermekbe is, ahol a környéken kevesebb a gazdálkodó, állattartó?
Őri András
