A termelő konyhák nagyobb szerepet kaphatnak a jövőben

A termelő konyhák nagyobb szerepet kaphatnak a jövőben

Kérdezz-felelek sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Szeptemberben, aki válaszol és kérdez: Gendur András, a Magyar Éttermek és Szállodák Szövetségének gasztronómiai társelnöke.

Az aktuális kérdés: Véleménye szerint mikor lesz annyi turista Budapest utcáin, mint volt 2020. március 12-én?

Hogy mikor lesz annyi turista Budapesten, arra nem tudok biztos tippet adni, de szerintem érdemleges, százalékos formában kifejezhető turista legközelebb 2022 tavaszán lesz. Ez még nem jelenti a 2019-es, 2020-as szintet, de én már egy jól látható vendégforgalmat remélek erre az időszakra. Persze sok kérdés áll még előttünk, itt a negyedik hullám, és nem lehet tudni, hány hullám lesz még. De azt hiszem, hogy a jövő tavasz az első olyan időpont, amikor már reménykedhetünk abban, hogy sokkal több vendég lesz.

A jelenlegi helyzetet a külvárosi, családi vendéglők tudják jobban átvészelni, hiszen nekik erős belföldi vendégkörük van, akik mindenféle utazási nehézség mellett is ellátogatnak hozzájuk. Bajban főként azok a fővárosi éttermek vannak, amelyek a turisták által látogatott környékeken működnek. Nagy a munkaerőhiány és drága most a munkaerő. Sokan elhagyták az iparágat, és azt látom, hogy az európai országok, például Ausztria és Németország is ezzel küzd. Nem is tudom a megoldást arra, hogyan csábítsuk vissza a dolgozókat. Kialakult ugyanis bennük egy bizalmatlanság, hogy ha ismét korlátozásokat vezetnek be, akkor ennek a turizmus és a vendéglátás látja elsőként a kárát. Ezért inkább azokon a munkahelyeken maradnak, ahol egy vírusos időszakban is biztosítani tudják a megélhetésüket. A pincérek és a recepciósok ügyfélkapcsolati munkakörökre váltottak, például bankokhoz, különböző telekommunikációs cégekhez, a szakácsok pedig nagy létszámban a húskombinátokhoz, a vágóhidakhoz mentek dolgozni. Ez azt jelenti, hogy jól átváltható tudás van az iparágunkban, hiszen mindenki gyorsan, pillanatokon belül talált másik állást. Ugyanakkor ennek most látjuk a nehézségét is, hogy miként szerezhetjük vissza őket, amikor már lehetne a vendégeket kiszolgálni.

A mostani időszakot tehát túl kell élni, a jövő pedig szerintem az lesz, hogy különböző termelőegységek fognak egy-egy éttermet kiszolgálni. Egyrészt a munkaerőhiány miatt, másrészt mert egyik pillanatról a másikra bizonytalanra fordulhat a helyzet. Úgy gondolom, hogy ha valaki most elkezd termelő konyhában gondolkodni, nagyon sok szolgáltatót fog tudni ellátni, mivel rengeteg szállodának és étteremnek az a gondja, hogy nincs, aki ellássa a feladatokat. A közeljövőben tehát a termelő konyhákon lesz ismét a hangsúly. Ezek pár éve kimentek a divatból és mindenki helyben termelt, megpróbált egyedi arculatot adni az éttermének, de szerintem most ez a fajta „úri luxus” nem fog szóba jönni. Már csak azért sem, mert nem látom jelenleg azt a réteget, aki ezt meg tudná fizetni.

Ami az elkövetkezendő időszakot illeti, úgy vélem, a védettségi igazolások elengedhetetlenek lesznek, nemcsak ahhoz hogy étterembe, szállodába járjunk, hanem, hogy egyáltalán az életünket éljük, akár csak hogy egy élelmiszerboltba bemenjünk. Helyesnek is gondolom, hogy valamilyen fajta biztonságérzetet visszaadjunk az embereknek ahhoz, hogy kimozduljanak. A nagyobb városokban, ahol jobban megtapasztalták a korlátozásokat, ott az emberek nagyobb százalékban elmentek és felvették az oltást, de a kisebb településeken élők is nagyon fontosak nekünk, akik szintén a vendégeink lehetnének. Úgy gondolom, hogy a védettségi igazolás a mindennapjainkká fog válni. Mivel újabb variánsokról, sőt szupervakcináról hallani, nem azt látom, hogy a lazítás ideje jönne.

Mayer Gyulától, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakképzésért felelős alelnökétől kérdezem: Mikorra lesznek láthatóak az átalakított szakképzési rendszer első eredményei? Mikor lesznek érezhetőek a változások a munkaerőpiacon, a szakember utánpótlás terén? A választ a sorozat következő számában olvashatjuk!

Szilágyi Katalin

%d bloggers like this: