Manapság kevés vendéglátóhely dicsekedhet fél évszázados múlttal. A Kender kocsma 50 éve nyitott meg a mai Szigethalom – alsó hév megálló közvetlen szomszédságában, és még mindig betérhetünk ide egy finom italra. A söntéspult mögött az egykori alapító lánya és unokája dolgoznak. Az üzletvezetővel, Ballerné Joszkin Erikával beszélgettünk nemcsak a színes múltról, hanem a jelen és a jövő kihívásairól is.
– Az idén novemberben volt ötven éve, hogy megnyitott a Kender kocsma. Hogy kezdődött?
A kocsmát édesapámék építették azon a telken, ahol most is áll. 1971. november 19-én nyitott meg. Anno az ÁFÉSZ engedélyével lehetett a kocsmát nyitni (Általános Fogyasztási és Értékesítési Szövetkezet, államilag létrehozott központi szerv). 1971-ben úgynevezett „gebines rendszer“ volt . Ez azt jelentette, hogy ha volt egy épületed, azt az ÁFÉSZ bérbe vette, és ott ÁFÉSZ alkalmazottként dolgozhattál. Viszont ha fejleszteni szerettél volna, ugyan engedéllyel, de azt általában az ÁFÉSZ megfinanszírozta.
– Miért éppen ezt a helyszínt választotta ki az édesapja?
– A jó fekvése miatt választotta a helyet. A Ráckeve-Közvágóhíd hév vonalán fekszik, ma Szigethalom-alsónak hívják a megállót. Annak idején ez egy feltételesen kialakított állomásként működött, apukám pedig látott benne fantáziát. A szocializmusban sorra alakultak a Csepel-szigeten a gyárak, például a Csepel művek. Az ország minden tájáról érkeztek ide a vidéki mélyszegénységben élők és a „szerencsevadászok“, hogy az új gyárakban dolgozhassanak, keresték azokat a környező településeket, ahol letelepedhetnek. Így nemcsak édesapám válaszotta jól a helyet, de még a fejlesztést jóváhagyó illetékes elvtárs is beleegyezését adta.
– Mesélne egy kicsit a névválasztásról?
– A felmenőink tiszteletére vettük fel ezt a nevet. Apai ágon mi tököli rácok, úgy nevezett bunyevácok vagyunk. A családnevünk Joszkin. Annak idején a falusiak ragadványneveken keresztül különböztették meg a sok bunyevác családot egymástól. A mi őseink lettek a „kender-Joszkinék“, valószínűleg azért, mert a nagyapám mezőőrként dolgozott. Amikor 1989-ben privatizálni kellett a kocsmát, az édesapám azt mondta, hogy ez egy régi családi név, így az lesz a neve.
– Nem sok olyan vendéglátó egység található az országban, amely az 50. születésnapját ünnepli. Mi a titka annak, hogy fennmaradt a kocsma az elmúlt fél évszázadban?
– A kitartás. Akadtak helyzetek, amikor bezárathatták volna, vagy feladhattuk volna. A titok az volt, hogy jókor, jó helyen, jó, sőt néha merész döntéseket hoztunk. Számomra presztízskérdés fenntartani azt, amit az őseim alapítottak. Foggal-körömmel kitartok amellett, hogy amíg élek, a kocsma működni fog. Ezt a születésnapot is ennek a kitartásnak tulajdonítom. Jó volt látni, hogy eljöttek az idősebbek is, megfogták a kezem, a szemembe néztek, és megköszönték, hogy még mindig életben tartom a hagyományt. Ez egy nagyon jó dolog, hogy az embert tisztelik a kitartásáért.
– Az ötven év alatt történtek olyan események, amikor el kellett gondolkodni a bezáráson?
– A szocializmusban a kocsmától két telekre történt egy késelés, ami után a sértett bejött a kocsmába segítséget kérni. Ebből aztán egy hosszú rendőrségi ügy kerekedett. A rendőrök gyakorta jártak razziázni, és felmerült az is, hogy bezárják a kocsmát, szerencsére végül csak a nyitvatartási időt korlátozták: napi nyolc óráról hat órára.
Az elmúlt tíz év is nehéz időszak volt, meg kellett gondolni, hogy miként tovább. Én csak a három csapásnak hívom azokat a rendelkezéseket, amik a vendéglátósokat érte a közelmúltban. Gondolok itt a játékgépek üzemeltetésének és a zárt térben dohányzás betiltására és a nemzeti dohányboltok megnyitására. A játékgépek üzemeltetésének megtiltása volt a legmélyebb pont. Akkor mondta a férjem, hogy ha egy év után nem lesz rentábilis a hely, akkor be kell zárnunk.
A mi nagy szerencsénk az, hogy a kocsma saját tulajdon. Így kitartó munkával és sok megalkuvással meg tudtam oldani a fennmaradást. Nem fizetek bérleti díjat, ha egyedül vagy a családdal dolgozom, akkor nincs munkabér. Így ha a rezsit már ki tudom termelni, akkor már jók vagyunk.
– Mit sikerült kitalálni?
– Akkor gondoltam egy nagyot, ami kocsmákhoz méltatlan lépésnek számított annak idején. A 2000-es évek előtt a kommersz szeszes italok időszaka volt. A prémium szeszeket a vidéki emberek nem igazán érezték a magukénak, mert nem tudták megfizetni.
Úgy határoztam, hogy nem teszek nagy különbséget az árban a prémium és a kommersz szeszes italok között. Ennek hatására a fogyasztói igény átfordult, és az emberek két-három éven belül már szinte csak a prémium kategóriát keresték. Szerencsére ma is ez a trend, hogy csak prémium italt tartunk a kínálatban.
– Az ötven év alatt sokat változott a kocsma profilja?
– Az utóbbi időkig mindig volt valami extra, amit adtunk, és időről-időre meg tudtunk újulni. Az indulás után édesapám látott egy jó példát egy étteremben nem messze tőlünk, ahol egy szintetizátoros zenészt alkalmaztak. Erre édesapám megbízott egy öttagú cigányzenekart. Éveken át sokan emiatt szerettek lejárni hozzánk. A másik népszerű specialitásunk pedig a pacal volt.
1978 és 1989 között a vendéglátóhelyek nem mérhettek szeszes italt délelőtt 9 óráig. Apukám korszakalkotó ötlete az volt, hogy a kocsmával egybeépített kis helyiségben egy lángossütőt és mini kifőzdét nyitott, ahol lehetett kapni sült oldalast, csülköt, sült kolbászt. Ezt a büfét reggel 4 és 9 között vitte, míg a kocsma ki nem nyitott. A hajnalban munkába igyekvő vagy az éjszakás műszakból hazatérők között nagy népszerűségre tett szert. És most már 30 év távlatából bevallhatom, hogy valami kísérő mindig akadt a reggeli mellé.
A rendszerváltással a szesztilalom és a melegkonyhás büfé is megszűnt. Később újra próbálkoztunk egy büfével, amit alkalmazottakkal igyekeztünk vinni. De sajnos megszaporodtak a vásárlói panaszok, és úgy éreztem, nem éri meg. Jelenleg a sült krumpli az állandó kínálat. Azt nem lehet elrontani.
– Az édesapja mikor döntött úgy, hogy átadja önnek a stafétát?
– 2000-ig együtt éltem édesapámékkal. Akkor ő úgy döntött, hogy elköltözik. Átadta a házat, valamint a kocsma üzemeltetését azzal, hogy most már az én felelősségem. Az átadást egy hatéves betanulási időszak előzte meg. Persze azért megkérte az egyik rangidős alkalmazottat, hogy segítsen nekem. Aztán később a munkatárs saját vállalkozásba kezdett, 2010 körül már teljesen egyedül maradtam.
– Az új vezetés újításokat is jelentett?
– Kezdetben nem nagyon mertem eget rengető változtatásokat bevezetni. Tartottam attól, hogy a túlságosan nagy változtatást az addig bejárók nem fogják szeretni és idővel elmaradnak. Pár évvel ezelőtt átalakítottuk modernebbé a belső teret, ekkor kapott új bútorokat, festést, burkolást.
– Beszéljünk egy kicsit a változásokról! Mi jellemzi ma a vendégeket?
– Sajnálatos módon az öreg törzsvendégeink most már koruknál fogva elmaradoznak, főleg betegség miatt. Aki még képes rá, azért bejön, ha már nem is olyan rendszerességgel, mint korábban. Ma inkább a környékbeli fiatalabb generáció, a 30-40 évesek adják a törzsközönséget, de a 18-25 évesek is egyre gyakrabban járnak le hozzánk. Ők azok, akik legtöbbször érdeklődnek, hogy zártkörű rendezvényeket lehet-e nálunk tartani, például egy születésnapot.
– A Covid milyen változásokat hozott a kocsma és az ön életében?
– A Covid alatt volt időm elgondolkodni, hogy hogyan tovább. Arra jutottam, hogy nincs rá igény, vagy legalábbis nem lenne megtérülő ugyanolyan nyitvatartással működni, mint eddig. Így most már csak péntek-szombat-vasárnap tartunk nyitva. A nyitvatartási időt így meg tudjuk oldani alkalmazott nélkül, úgy, hogy a lányom az egyetem mellett itt dolgozik hétvégenként nálunk. Ha valami más programot csinál, és nem ér rá, akkor én is beugrok. Általában most már ő áll a pultnak ezen a felén. Az ő fiatalos lendülete miatt a kortársai is szívesebben járnak hozzánk, akár Pestről is. Ő hozta létre és kezeli Facebook oldalunkat, a XXI. századot nem lehet figyelmen kívül hagyni. De csak a fontos változásokat, történéseket, akciókat posztoljuk, szóval csak szakmai kommunikációra használjuk a közösségi oldalt.
A sok vendéglátást megnehezítő döntés miatt én egy ideje már egy B tervet is kidolgoztam. Most egy építőipari vállalkozást is viszünk, ahol kulcsrakész ingatlanokkal foglalkozunk, és én vagyok ebben a mindenes titkárnő, míg a férjemék az építkezéseket bonyolítják.
– Miként lehet túlélni „a Covid-időszakot“?
– Drasztikus döntésekkel, mint a csökkentett nyitvatartás, illetve a „magad uram, ha szolgád nincs“ mentalitással. Mert mi az, amin spórolni lehet? A rezsin nem, hiszen tíz fokban nem ülhet a vendég. A munkabéren tudunk a legtöbbet spórolni. Igyekszem az árakat egy kicsikét magasabbra tenni, hogy valamit profitáljunk, de sajnos csak a túlélésre játszhatunk.
– Mit gondol merre kell elindulni, hogy a jövőben is járhassanak az emberek a Kender kocsmába?
– Azt gondolom, hogy saját hozományból lehet csak főzni. Ahogy fiatalodik a vendégkör, egyre inkább az ő igényeiket (is) kell figyelembe venni. Most például rendeltem egy vadonatúj biliárdasztalt, mert a környéken ilyen nincs, remélem ez is újabb vonzerő lesz. Már ingyenes a wifi, a tv-n a különböző zenecsatornák szólnak, és az italválaszték is egyre inkább olyan termékekből áll, amit ők keresnek. A gyermekeim építő kritikáját és ötleteit pedig nagyon várom, hogy mondják el szerintük mire vágynak a fiatalok. Talán azokkal még több fiatal felnőttet tudunk becsalogatni a jövőben.
– Mit üzenne a szakmának, mit kíván az új évre?
– A szakmának azt kívánom, hogy tartsunk ki, mert jobbat nem tudunk. Édesapámnak harminc éven át bevált, nekem is bevált, merjünk egy kicsit nagyobbat álmodni, mint ahol most tartunk!
Az embernek új szempontból kell megközelítenie az életét és a vállalkozását. Az én korosztályom úgy gondolta, hogy a rendszerváltás az élete legnagyobb változása, és most, a Covid alatt jöhettünk rá, hogy ez mennyire nem igaz. Most döbbentünk rá, hogy milyen törékenyek vagyunk emberileg. Merjünk egy kicsit hátrébb lépni, megszemlélni életünket, vállalkozásunkat és elgondolkodni azon, miként csinálhatom másképp és jobban! Én ezt teszem, és erre tanítom a gyermekeimet is.
Sebestyén Szabolcs
