Sokan a mai napig összekeverik a grillt és a barbecue-t. Míg az előbbi egy gyors parázson sütés, addig a barbecue egy lassú füstölés. Rigó Róbert séffel beszélgettünk a két sütési módszerről és azok praktikáiról. Ő inkább a grillt ajánlja, hacsak nincs 10-12 óránk a barbecue mellett strázsálni.
Grill
A grillezés egy gyors sütési folyamat, általában a láng feletti roston sütjük az ételeket. A hőmérséklet grillezés esetén magas: minimum 150 fok, de nem ritka a 250 fok sem. Itt leginkább arra kell figyelnünk, hogy ne égjen oda az étel. Legjobb csirkehúst, halakat, zöldségeket, gyümölcsöket, sajtokat, kolbászokat, virslit grillezni.
A pácolás a grillezés lelke
A pácolásra az ízesítés és – különösen a húsoknál – a szerkezet könnyítése miatt van szükség. Két fajtája van: marinádoknak hívjuk, ha jóval sütés előtt a pácban érleljük az alapanyagot, míg a szószokat közvetlenül a sütés előtt tesszük a húsokra.
A friss zöldfűszerek megégnek a grillen, ezért azokat érdemes olívaolajban, esetleg ecetben áztatni, majd felhasználás előtt kidobni a pácléből. A kakukkfű, rozmaring, oregánó, sőt a menta és a citromfű is egyéni ízt kölcsönözhet a húsoknak. Ne hagyjuk ki a fokhagymát, gyömbért, mustárt, mézet esetleg a Worcestershire szószt sem a páclevünkből! A vastag húst vagy a csirkecombot irdaljuk be pácolás előtt, a csirkemellet tekerjük szalonnába. A húst ne sózzuk sütés előtt, hiszen csak kiszívja a húsból a nedvességet, és kiszárítja azt. Ha szükséges, utólag szórjunk egy csipet sót a húsra.
A zöldségeket fél órával a sütés előtt kenjük be a páccal. Használhatunk sütés közben vajat is, csak vigyázzunk, mert a lecsöpögő zsír könnyen lángra lobban. A paradicsomot, paprikát, a cukkinit és tökfajtákat zsengén grillezzük! A gombát, hagymát és az édesburgonyát is készíthetjük grillen. A keményebb zöldségeket főzzük elő! Nagyon finom a héjában főtt burgonya vagy a csöves kukorica és a spárga is pár perc grillezés után. Vegánoknak és vegetáriánusoknak ajánljunk hozzá humuszt vagy ajvárt!
Grillezhetünk kemény sajtokat is. Néhány perc elég a sütéshez, így nem olvadnak meg nagyon. Ha mégis ez történne, felhasználhatók mártogatósnak.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Tűzrakás, grillezés a szálláshelyen
Szállásadóként már a házirendben érdemes szabályozni a grill vagy barbecue használatát és a tűzrakást. Hívjuk fel rá vendégeink figyelmét, hogy milyen feltételekkel, milyen időjárási viszonyok között engedélyezzük a tűzrakást.
Országos tűzrakási tilalom esetén az erdők vagy fásítások kétszáz méteres közelségében kötelező elrendelni a tűzrakási tilalmat.
A kijelölt tűzrakóhely közelében helyezzünk el porral oltót, fedett tárolóban oltási homokot, vagy hordóban elegendő mennyiségű vizet. A tűzrakó közvetlen közelében táblán is figyelmeztessük vendégeinket, hogy mindig oltsák el a parazsat! A tűzifát a tűzrakóhelytől biztonságos távolságra helyezzük el, a tűzrakó közvetlen közelében ne legyen olyan anyag, ami könnyen lángra kaphat.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
A barbecue: a füstön, lassú tűzön sütés tudománya
A barbecue: a füstön, lassú tűzön sütés tudományaA barbecue-zásnál alacsony, 110-120 0C fokos hőmérsékleten sütjük meg az alapanyagokat. Barbecue-t alapvetően akkor használunk, ha egy füstös ízélményt, belül puhább, zamatosabb, kívül pedig kérges, ropogós állagot szeretnénk elérni. Általában nagyobb húsokhoz, egész állatokhoz használjuk, de akár kacsamellet, egész csirkét, zöldséget is bedobhatunk „a hordóba.” – magyarázza Rigó Róbert. A barbecue-nál a hús belsejének hőmérsékletét mérnünk kell maghőmérővel, ami jelzi ha túl magas, vagy túl alacsony a hőmérséklet.
Klasszikus BBQ ételek
A legegyszerűbb BBQ étel a sertésoldalas. Válasszuk le a vékony és vastag dagadót, majd egy hosszanti vágással a porcos elemeket! Ezután kezdődhet a fűszerezés. Itt élheti ki igazán magát a „hordómester“ vagyis a barbecue levezetője. Arra ügyeljünk, hogy sóból a durva szemcséjűt használjuk, a fekete borsot pedig darabosabbra őröljük, így nem hatolnak durván a rostok közé. A sütési technikában nincs sok titok: kb. 120 0C-ra melegített barbecue sütőben készítjük, 2-3 órán át száraz páccal fűszerezve, majd 2 órán át fóliában, végül 1 órán át újra fólia nélkül. Egyesek szerint az utolsó 15-20 percben érdemesebb magasabb, direkt hővel „rágrillezni” a húsra. A húsokat sütés után fóliába csomagolva fél óráig pihentessük. Az oldalasnál nem kell maghőmérőt használni. Ha mégis mérjük, arra figyeljünk, hogy a szelet legvastagabb részén, a csont mellett 83-84 0C legyen a hőmérséklet.
Sokak szerint érdemes a BBQ sütést csirkecombbal kezdeni. A combokat bőrös felükkel felfelé tesszük a rácsra, a sütési idő kb. három óra, a hőmérséklet pedig max. 130-140 0C legyen. Amikor a hús maghőmérséklet eléri a 82 fokot, állítsuk le a sütést és pihentessük 20 percig!
A BBQ királya: a marha szegy és oldalas – mondja Róbert, de hozzáteszi, hogy a megsütésük időigényes. Az oldalasnál az ideális rácshőmérséklet 110 Celsius, csonttal lefelé tegyük be! A lassú hő hatására a hús és a zsírrétegek fellazulnak, és a húsnedvektől alaposan megduzzadnak. A négy és fél órás hőkezelés után csomagoljuk zsírpapírba, majd süssük tovább 2,5 órát. A jó hétórás sütés után a csomagokat levesszük a tűzről, és legalább fél órán át pihentetjük. A megsült oldalasokból a csont könnyedén kihúzható, és a húson különösen szép smoke ringet láthatunk (a hús széle rózsaszín körben).
A marhaszegy tipikus BBQ alapanyag, felépítése és zsírszerkezete miatt. Egyes mesterek szerint viszont az, hogy egy marhaszegy BBQ-ban elkészíthető-e, nagyban függ a zsírtartalmától. A túl sovány szegyet szinte lehetetlen megfelelően megsütni. Amikor a maghőmérséklet eléri a 66 Celsius fokot, levesszük és zsírpapírba tekerjük. Ezután 93-95 fokon sütjük a hús súlya függvényében akár 8 órát, majd a rácsról levesszük, és felbontott fóliával a húsokat még legalább 40 percet pihentetjük. Egy 8 kg-os szegy teljes elkészítési ideje 10-12 óra is lehet.
A zöldségeknek és kacsamellnek nem kell sok idő. Bár a BBQ-t főleg a marha és disznóhúsok készítéséhez ajánlják, a vegánok se legyenek szomorúak! Róbert elárulja, hogy nagyon finom füstölt paprikát lehet készíteni 30-40 perc alatt, és az így készített tökfélék is finomak.
A BBQ „pácok fajtái“
Ha a grillezésnél a pácokat hívtuk az eljárás lelkének, ez még inkább igaz a barbecue-ra – osztja meg velünk a chef. A pácok a sütési szakasztól függően lehetnek:
- marinád: lazább, hígabb állagú pác
- nedvesítő szósz: sütés közben ezzel kenegetik a húsokat
- glazúr: a sütés utolsó szakaszában használt sűrű szósz, a kéreg kialakulásához elengedhetetlen
- dip: a kész húsokhoz használt mártogatós szósz.
Ahány szakács, annyiféle a BBQ során használt szósz, és nem árt kísérletezni sem. Az alapjukat tekintve lehet: paradicsomos, mustáros, majonézes vagy joghurtos. Ehhez édesítőszernek barna cukrot, mézet, juharszirupot tehetünk. Rigó Róbert szerint az alma vagy egyéb gyümölcsös ecetek szintén elengedhetetlenek a BBQ szószokhoz. A zöldfűszerek közül rakhatunk bele medvehagymát, kakukkfüvet, rozmaringot, oregánót. A húsokat locsolhatjuk leves alaplevekkel is, sőt az alkohol sem ördögtől való egy BBQ szószban. Ha pedig elvesztünk a kavalkádban, vagy nem szeretjük az összetett ízeket, akkor legyünk hűek a texasi módhoz: használjunk sóból és borsból készült alap szárazpácot, úgynevezett rub-ot. A rubokat ezernyi alapanyagból összekeverhetjük, és ezzel dörzsölhetjük be a húsokat.
Nem minden esetben éri meg
Sokféle barbecue sütő van, leginkább az anyaguk és a hordó űrtartalma befolyásolja az árukat – mondja Róbert. Ő az acélra esküszik, de léteznek már kerámiafalú sütők is. Árfekvésük alapján az átlag 300 ezer Ft körül mozog. Ipari felhasználáshoz léteznek több milliós kivitelek is, de már 100 ezer forintért is kaphatunk használhatót.
A barbecue megvásárlásán túl a működtetése sem olcsó mulatság. A szmókerbe a tüzet általában dió- vagy gyümölcsfából, esetleg bükkből, tölgyből, végső esetben akácból kell megrakni. Rigó Róbert szerint érdemes átgondolni, hogy megéri-e nagyobb értékű fát elégetni, mint amennyi bevételt elérhetünk a barbecue-os ételből. Ehhez még hozzávehetjük az ételpazarlást is. A grillezett alapanyagokat több módon újra lehet hasznosítani. A barbecue-ban készült ételt a speciális ízvilága és nagy mennyisége miatt kevésbé lehet később felhasználni. Ezért a kisebb helyeknek ő inkább grillt ajánlja.
Sebestyén Szabolcs
