Finomabb, ízletesebb ételeket tehetünk vendégeink asztalára, ha beszerzünk egy szuvidáló készüléket. A vendégek már ismerik és keresik az ily módon készült ételeket, viszont még nem minden vendéglátó tudja őket ezekkel kiszolgálni.
Az ételkészítési eljárások közül a vákumzacskós főzés, azaz a szuvidálás az egyik legfiatalabb. Alig pár évtizedes múltja van, az 1970-es években fejlesztették ki. A szó már magyarosodott, nyugodtan hívhatjuk szuvidálásnak, vagy mások használják úgy is, hogy szuvidolás. A kifejezés lényege a „szuvid“, ami egy francia kifejezés magyarosítása. Eredete a „Sous Vide“, ami egyszerűen vákuumozást, vákuum alatti főzést jelent. A sokszor leírt legenda szerint eredeti célja az volt, hogy a libamáj elkészítésénél a zsugorodást a lehető legkisebbre csökkentsék. Ehhez olyan technikára volt szükség, mely az állandó hőmérsékletet hosszú időn át folyamatosan biztosítani tudja.
Ízletes, omlós ételek
A szuvidálásnál az elkészítendő ételt légmentesen lezárt tasakokba helyezik, majd e tasakkal együtt állandó, alacsony hőmérsékleten főzik meg hosszú idő alatt. A főzési hőmérséklet akár 54 fokos is lehet, az elkészítési idő pedig 10-12 órára is húzódhat. A végeredmény olyan étel, például marhahús, mely főzés közben nem szárad ki, nem veszíti el eredeti színét, ízeit, nem szárad ki, nem lesz túlsütve, s omlósabb, ízletesebb bármely hagyományos sütési eljárásnál.
Mindezeket három tényezőnek köszönhetjük. A vákuum gondoskodik arról, hogy főzés közben az étel ne találkozzon levegővel, így nem indulnak be az oxigén hatására lezajló folyamatok (aromák bomlása, nyersanyag színének változása). A teljesen zárt csomagolás miatt az étel nem szárad ki, semmi nem távozik belőle. Végül a hosszú idejű, alacsony hőmérsékletű elkészítés az egyenletes puhulást biztosítja.
Hosszú főzés alacsony hőfokon
Az alacsony hőmérsékletű főzés hatására, szuvidálás közben nem ég meg az étel külső felülete. A hagyományos sütés vagy főzés során nem azonos hőhatás éri az étel egyes részeit. Ha el akarjuk érni, hogy a hús közepe se maradjon nyers, akkor legalább 54 fokon kell sütnünk. Ehhez azonban az kell, hogy a marhaszelet szélét 180 fokos hőhatás érje. Ha lassan próbálnánk sütni, alacsony hőmérsékleten, hogy egyenletesen melegedjen fel, akkor meg kiszáradna a széle, mire a közepe is eléri a megfelelő hőmérsékletet.
A szuvidálás ezeket a problémákat igyekszik egyszerre megoldani. A húst vákuumcsomagolásba helyezzük, így nem veszít nedvességtartalmából. Majd egy olyan speciális főzőedénybe helyezzük, mely órákon át a kívánt hőmérsékletű vízfürdőben tartja a fóliazsákot. Az egyszerűbb készülékekkel egyfokos, a profi berendezésekkel tizedfokos pontossággal állítjuk be a főzési hőmérsékletet. A húst így nem megégetjük, hanem ebben az állandó hőmérsékletű meleg vagy forró vízben főzzük órákon át. A hús minden részét azonos hőmérséklet éri, egyik fele sem marad nyers vagy ég meg.
Elvileg az ötlet házilag is kivitelezhető lenne, költséges főzőedények nélkül, de nem valószínű, hogy a kívánt eredményhez jutnánk. Az eljárás lényege a hőmérséklet pontos beállítása: a végeredmény szempontjából nagyon sok múlik azon is, hogy 56 vagy 60 fokon készítjük a húst. Tűzhelyen, lábosban lehetetlen az ilyen pontosságú hőmérséklet-szabályozás.
A hőmérséklet és a főzési idő egyaránt az feldolgozandó nyersanyag tulajdonságaitól függ. Ezt nem lehet előre meghatározni, kísérletezgetni kell. Egy szelet lazachoz szinte csak percek kellenek, míg egy szívós marhaszeletet 10-12 órán át is főzhetünk. Találhatunk ehhez recepteket, de a végső eredményt úgyis mindenki maga fogja kikísérletezni.
Szuvidált és grillezett együtt?
A szuvidálás önmagában is alkalmas az ételkészítésre, de a legtöbb séf nem így használja. Tekinthetjük ezt félkész vagy majdnem kész állapotnak is. A szuvidált húst kiveszik a légmenetes csomagolásból, s néhány percre hagyományos módon fejezik be a sütést. A sütőlapra kerülő hús már omlós, szaftos, a rövid kiegészítő sütés csak egy kis kérget képez rajta, ami a vendég számára már ismerős illatokat és színeket varázsol az ételre.
Szuvidálás az étteremben
Az eljárás lényege a lassú főzés. Viszont nehéz elképzelni azt a vendéget, aki 12 órán át várja, hogy frissen sütve elkészüljön az ebédje. A szuvidált ételeket tehát korábban elő kell készíteni, majd megfelelően tárolva tartalékolni a rendelésig. A vendég érkezésekor néhány perc alatt készre sütjük az előzőleg szuvidált hússzeletet.
Szerencsére a vákuumcsomagolás megkönnyíti a tárolást és növeli az eltarthatóságot is. A szuvidált ételeket azonnal le kell hűteni, majd hűtőben, fagyasztóban tárolhatjuk a felhasználásig. Így jelentős készletünk lehet a félkész termékből.
Mi kell a szuvidáláshoz?
Az eljáráshoz három dologra lesz szükségünk:
- vákuumozó gépre
- a vákuumozáshoz műanyag vagy szilikon zacskókra (ezeket erre a célra fejlesztették ki, mást ne használjunk!) és
- a szuvidáló készülékre.
A vákuumozó lényege, hogy a műanyag zacskóból ki tudja szívni a levegőt, majd légmentesen lezárja annak nyílását. A szuvidáló készülék maga a főzőeszköz. Vízzel töltjük fel, s a készülék az előre beállított hőmérsékleten tartja a vizet a beállított ideig. Csak bele kell tenni a vákuumzacskóba helyezett ételt és nincs más dolgunk a főzési idő végéig.
A vákuumcsomagolás meghosszabbítja az eltarthatóságot
Olvasónkban felmerült, hogy vajon szuvidálhatjuk-e a más technikával készített ételeket, például kemencés húsokat. Olvasónk ebben az esetben valószínűleg azt gondolta, hogy maga a vákuumozás jelenti a szuvidálást, s ez felhasználható lenne a készételek csomagolására is. Ahogy láttuk, valójában a szuvidálás egy önálló ételkészítési technika, aminek a lényege az alacsony hőmérsékletű, lassú főzés, s a légmentes zárás csak ennek az első lépése. Ilyen módon nem keverhető a két eljárás, a már elkészített ételeket nem tudjuk újrafőzni ezzel a technikával.
A vákuumcsomagolás önmagában is növeli az ételek eltarthatósági idejét. Az oxigénmentes tárolás megakadályozza a baktériumok szaporodását. A vákuumcsomagolt ételek legalább háromszor annyi ideig tárolhatók, mint amennyi a hagyományos tárolási idejük.
Nagy Csaba
