Külföldön, főleg Olaszországban nagy hagyománya van az éttermekben az ebéd vagy vacsora előtti aperitif fogyasztásának. Nem véletlenül, mivel fesztelenebbé teheti azt az időt, amíg várni kell az ételre, másrészt a vendég étvágyát is fokozza. Sokféle aperitif ital létezik, egyre azonban figyeljünk, ha úgy döntünk, ajánljuk: a savtartalma legyen magas, az alkoholtartalma pedig alacsony.
Vendéglátóhelyünk jellegétől függ, hogy az itallapunkon feltüntetünk-e külön úgynevezett étvágygerjesztő italokat, vagy más néven aperitifeket. Ezek elég széles skálán mozognak, és hogy mit kínálunk a vendégeknek, az függ az ő kívánságaiktól, a felszolgált ételek jellegétől, és persze a mi képességeinktől is, hiszen ez az ital nemcsak egy, hanem több alkotóelemből is állhat. Na de honnan is ered ez az ital és milyen fajtái vannak?
Az aperitifet étkezés előtt szokás fogyasztani. A szó a latin „aperire”, „nyitni” szóból ered. Egyes nézetek szerint már az ókori Egyiptomban is szolgáltak fel kis mennyiségű alkoholt étkezés előtt. Más források szerint azután jelent meg, hogy 1786-ban Antonio Benedetto Carpano feltalálta a vermutot Torinóban. És valóban, az ezt követő évszázadokban sorra jelentek meg az olyan márkák, mint a Martini vagy a Cinzano. Európában az aperitif a 19. század második felére lett népszerű, 1900 körül pedig már az Egyesült Államokban is fogyasztották. Régiónként különböző, hogy melyik aperitifet isszák szívesebben. Az angolszász országokban elsősorban a sherryt szeretik, a görögöknél az ouzo a legnépszerűbb, a franciák főleg az abszintot isszák, nálunk pedig az Unicum és a pálinka kedvelt.
Nagy a választék, nézzük, milyen fajtái vannak az aperitif italoknak!
Étkezés előtti italnak nemcsak röviditalokat kínálhatunk, hanem borokat, koktélokat, többféle összetevőből készült italokat is, sőt, alkoholmentes aperitifekkel is kedveskedhetünk a vendégeinknek. Íme egy rövid áttekintés, mit tekinthetünk aperitifnek:
Aperitif borok
A legkeresettebb aperitif italok mostanában a fehér és rosé borok. Fanyar ízhatású, félszáraz, száraz, viszonylag magas alkoholtartalmú bort válasszunk!
Vermutok
Ilyen például a Martini dry, Martini Rosso. Ezek étvágygerjesztő hatásukat elsősorban a fűszeres ízüknek és gazdag aromájuknak köszönhetik.
Kinines italok
Kevert, ízesített borok, amiket szőlőléből, párlatokból, kininből és egyéb ízesítőszerekből állítanak elő. Étvágygerjesztő hatásukat a fűszeres aromájuknak és a kinin kesernyés ízének köszönhetik. Ide tartoznak:
– koktélok (leginkább a száraz jellegű koktélok, pl. Daiquiri, Martini dry)
– bitterek (ízük alapvetően édes, de van egy jellegzetes keserű kísérő ízük, nagyon keresett aperitif italok),
– keserű likőrök (az aromás és kesernyés ízhatású likőröket soroljuk ide, amelyek gazdag aromájukkal és magas alkoholtartalmuk miatt étvágygerjesztő hatásúak. Ide soroljuk a gyomorkeserűket is).
Borból és pezsgőből készült kevert italok
A bort és a pezsgőt gyümölcslével, likőrrel keverjük el, pl. Kir royal pezsgőkoktél (1 cl Créme de cassis – feketeribizli likőr -, száraz pezsgő).
Bólék
Gyümölcsből, borból és általában pezsgőből készített kevert ital (pl. gyümölcsbólé, sangria).
Párlatok
Klasszikus aperitifnek számítanak, de a magas alkoholtartalmuk miatt nem annyira jelentősek ma már (pl. gabonapárlatok, whisky, gyümölcspárlatok, pálinka, borpárlatok).
Ánizsitalok
Ilyen a görög Ouzo vagy a francia Pernod, de mivel sok vendég nem szereti ezeket, inkább ne erőltessük az ajánlását.
Alkoholmentes aperitifek
Étkezés előtt inkább a nem édes italok jöhetnek számításba, ide tartoznak a különböző frissen facsart gyümölcs- és zöldséglevek, pl. narancslé, grapefruitlé.
Hogyan szolgáljuk fel az aperitifet?
Gasztronómiailag az aperitifek valódi szerepe tehát abban van, hogy meghozzák a vendég étvágyát és harmonikusan kiegészítik az étkezést. Ehhez viszont jól kell megválasztani őket. A szakértők azt tanácsolják, hogy inkább magasabb savtartalmú italt kínáljunk, lehetőleg alacsonyabb alkoholtartalommal. A magas alkohol ugyanis eltompítja a nyelv és száj érzékelőbimbóit, tehát csökkenti az étkezés kulináris élvezetét. Az erősebb italokat ezért inkább az étkezés utánra javasoljuk a vendégeknek.
Az aperitifek egyébként az étvágygerjesztő hatásukat azzal érik el, hogy a szájba juttatva fokozzák a nyálelválasztást és az üres gyomorba kerülve növelik a gyomornedvek kiválasztását. Emellett előnyük még, hogy oldják a vendégek feszültségét, türelmetlenségét is, amíg az ételre kell várakozniuk.
Mivel az aperitif a vendég számára az étkezéshez kötődő első, meghatározó élményt adja, elsősorban hűtve szolgáljuk fel és fordítsunk különös gondot az ital látványára is. Díszíthetjük, adhatunk mellé sós mogyorót, mandulát vagy olajbogyót. Legalább 2-3 féle italt ajánljunk a vendégeknek, attól függően, hogy az étkezés milyen alkalomból történik, milyen célból jöttek össze, netalán pohárköszöntőt tartanak. Az étel jellegére is nagyon figyeljünk oda, egy magyaros ételsorhoz például nem szerencsés külföldi italokat kínálni.
Éttermünk nagyságától, típusától függően, illetve hogy milyen ital készítésére van lehetőségünk, feltüntethetünk az itallapunkon akár aperitif koktélokat is, de kibővíthetjük a választékunkat likőrökkel, vermutokkal, keserű italokkal, esetleg külön pálinkalapot, borlapot is készíthetünk.
Szilágyi Katalin
