Komoly kihívás a vendéglátásban a fenntarthatóság

Komoly kihívás a vendéglátásban a fenntarthatóság

2021. január 1-ig van időnk arra, hogy az egyszer használatos műanyag szívószálakat, tányérokat és evőeszközöket más termékekkel helyettesítsük. Több megoldás közül választhatunk, a legelőnyösebb a betétdíjas rendszer lenne.

Egyre több vendéglátóhely igyekszik környezettudatosan működni, amit kisebb-nagyobb változtatásokkal próbálnak elérni. Van, ahol a csomagolóanyagokat cserélik le, máshol környezetbarát tisztítószerre váltanak, vagy helyi termelőtől szerzik be az alapanyagokat. Az egyszer használatos műanyagokat azonban valamennyiünknek le kell cserélni január 1-ig, mert az Európai Unió területén betiltják ezeknek a forgalmazását.

Ilyen műanyag termékek például:

  • az egyszer használatos evőeszközök (villák, kések, kanalak és pálcikák),
  • az egyszer használatos tányérok,
  • a szívószálak,
  • a műanyag és hungarocell poharak, ételtartók (a lebomló műanyagok is).

A mással nem helyettesíthető termékek használatát pedig korlátozniuk kell a tagországoknak. Például csökkenteni kell a műanyag élelmiszertárolók használatát is.

Műanyagok cseréje: milyen megoldások jöhetnek szóba? 

– Sok helyen a műanyagot már lecserélték fém vagy üveg szívószálakra, bambusz evőeszközre, de jól működnek a betétdíjas kávéscsészék és a rendezvényeken az „újra poharak” is (visszaváltható, tisztítható műanyag poharak). Az ételeknél a sok szabály miatt nehezebb bevezetni a többször használható rendszert – hangzott el a Felelős Gasztrohős szakmai konferenciáján, amelyet a Nemzetközi Élelmiszeripari & Horeca Szakkiállítás és Vásár (Sirha) keretében rendeztek meg februárban.

Fotó: Kőfaragó Zsuzsi

Az elviteles dobozt környezetbarát csomagolással vagy betétdíjas dobozzal lehet helyettesíteni. Ez utóbbinak a bevezetése hosszabb felkészülést, beruházást igényelhet, akár az étterem átalakításával is járhat – tudtuk meg Szabó Esztertől, a Felelős Gasztrohős kommunikációs vezetőjétől.

Megoldás lehet az általuk indított Dobozközösség rendszere is. Ennek lényege, hogy a fogyasztó megvásárol egy rozsdamentes acél dobozt, amit a Dobozközösségben résztvevő vendéglátóhelyek és ételkiszállítást végző cégek elfogadnak és becserélik egy elmosott acéldobozra. A vendégnek így nem kell többször fizetnie a csomagolóanyagért, a vendéglátóhely pedig környezetbarátabbá válik. A visszajelzések eddig jók. Az éttermek nyitottak, csak a mosogatástól tartanak. Ez azonban nem okozhat problémát, mert a dobozt ugyanúgy kell kezelni, mint a tányért, amit a vendég az asztalon hagy. Ahol viszont nincs mosogató, ott nem tud működni a rendszer.

Szintén jó megoldás lehet a növényi anyagokból készült, komposztálható műanyagok (PLA) használata, de Szabó Eszter szerint erre sem vagyunk még felkészülve. Ezek az anyagok csak akkor bomlanak le, ha megfelelő hőfokon és páratartalom mellett kezelik őket. Ellenkező esetben ugyanúgy hulladék lesz belőle, mint a műanyagból. A PLA-ból készült műanyagokat külön kellene gyűjteni, aminek nincs meg itthon a gyakorlata. Így ezeket a termékeket az éttermekben a kukába dobják ki. A bioműanyagok hasonlítanak a sima műanyagra, ezért tudni kell, hogy az egyes termékek miből készülnek. Ezzel kapcsolatban bővíteni kellene a tudásunkat és a fogyasztókét is. – Egy év kevés ahhoz, hogy átszokjunk egy körültekintőbb gondolkodásra – mondja Szabó Eszter

Még kevesen szerzik be helyi termelőktől az alapanyagot 

A konferencián szó esett arról is, hogy nem egyszerű a helyi alapanyagok beszerzése. Alapanyag lenne elég, de az újfajta beszállítók felkutatása és a velük való együttműködés sok utánajárást, szervezést igényel. Vannak azért jó példák, és aki  jó termelőket talált, az hosszú távon tervez velük.

Így működik például a pécsi Reggeli. A  tulajdonos, Felcser Dávid korábban maga is a termelői piacról vásárolt. Számára nem volt kérdés, hogy az üzletébe is helyi árusoktól szerezze be az alapanyagokat. Szerencsére a gazdák tudtak nagyobb tételben is szállítani, így nagyon jó együttműködés alakult ki közöttük. Felcser Dávid szerint fontos, hogy legyen valamilyen kapcsolódás a termelőkhöz, mert ha ez a fajta gondolkodás hiányzik, akkor nehéz áttérni erre a működésre. Jobban kell például alkalmazkodni a beszállítókhoz, el kell menni az áruért, és nem minden terméket lehet folyamatosan elérni. – A burgonya és az alma kivételével mindig a szezonálisan éppen érő zöldségeket, gyümölcsöket tudjuk beszerezni, de kecskesajttal is csak tavasztól őszig tud ellátni minket a termelő – árulta el Felcser Dávid.

A tulajdonos szerint sok termelő tud jó árut biztosítani, de arra már nincsenek berendezkedve, hogy mindezt környezetbarát módon csomagolják, szállítsák. Mivel a reggelizőnek a hulladékmentesség is fontos,  igyekeznek a termelőkkel közösen megoldani, hogy ne egyszer használatos műanyagban kapják az árut. Így például a tejet üvegben kapják, amit ha újat hoznak, üresen visszaadják, de a tejfölös műanyag edényt és a csírákat tartalmazó műanyag dobozokat is cserélgetik a beszállítóval. – A séfünk ügyesen el tudja mondani, mire van szüksége. Előfordult már, hogy a termelők a kívánságunkra olyan zöldséget ültettek, amire korábban nem is gondoltak. Mindig úgy készítik a termékeiket, hogy megfeleljen az igényeinknek, hiszen nagy tételben vásárolunk tőlük – osztotta meg tapasztalatait Felcser Dávid.

A vevők elvárásaihoz maximálisan alkalmazkodik a Cserhát Biokert is, ők minősített bio zöldségtermesztéssel foglalkoznak. Szállítanak éttermeknek és beszállítóknak is. Igyekeztek olyan partnereket keresni, akiknél nagyobb mennyiségben fogynak a salátafélék. Sokféle zöldséggel próbálkoztak, de mivel a vevőknek az ár a meghatározó, így meg kellett találniuk azt a néhány terméket, amivel versenybe tudtak szállni a megszokott termékekkel. Őry Barnabás gazda úgy látja, az éttermek többsége nem használ nagy arányban ellenőrzött minőségű alapanyagokat, inkább csak egy-egy terméket szerez be ilyen forrásból. Bár a vendéglátók igénye megvan erre, meg sem közelítjük a nyugat-európai trendeket.  

Tény azonban, hogy nehezebb egy helyi kistermelővel együtt dolgozni, mint egy nagyobb céggel. A gazdálkodók elfoglaltak, sokrétű a munkájuk, ezért jó, ha egy beszállító is bekerül a folyamatba, s segít megoldani a logisztikát és a kapcsolattartást. – Az étterem részéről komoly elhivatottságot igényel, hogy rászánja erre az időt, energiát és az anyagiakat, a termelőknek pedig meg kell találniuk azokat a termékeket és partnereket, akikkel együtt tudnak működni – véli Őry Barnabás, aki szerint mindkét oldalról működnie kell a megkeresésnek. Ha egy termelőnek olyan termékei vannak, amikre van igény, akkor neki kell felhajtania a vevőket, ha pedig egy étteremnek vannak konkrét elképzelései, akkor neki kell ehhez megtalálnia a forrásokat.

Tanácsok a fenntarthatóbb működéshez

– Egyre több vendéglátóhely érdeklődik a Felelős Gasztrohős Alapítvány Fenntartható Vendéglátóhely és a Fenntartható Kávézó Minősítés iránt – mondta el Szabó Eszter. Ha nem is tudják még valamennyi elvárást teljesíteni, de elindultak az úton. Jelenleg 52 vendéglátóhely rendelkezik a minősítéssel. Van köztük vidéki étterem, Michelin csillagos hely, ételszállító cégek, tíz kávézó, két vegán vendéglátóhely, egy iskolai és egy munkahelyi menza is.

Sok területen lehet változtatni, s már néhány módosítással is sokat tehetünk. Ehhez érdemes megfogadni a Felelős Gasztrohősök tanácsait:

  • Legyen szezonális étlapunk!
  • Legyen az étlapon több vegetáriánus fogás!
  • Keressünk hazai termelőket, akiktől háztáji terméket vásárolunk, és bizonyosodjunk meg róla, hogy a beszállítónk is helyi forrásokra támaszkodik!
  • Amikor csak lehet, vásároljunk vegyszermentes gazdaságból származó termékeket!
  • Vásároljunk magyar és/vagy fenntartható halászati módszerekkel kifogott halakat, és kerüljük a túlhalászott fajokat!
  • Cseréljük le elviteles dobozainkat környezetbarát csomagolóanyagra, vagy vezessünk be betétdíjas doboz rendszert!
  • Gyűjtsük szelektíven a hulladékot és komposztáljunk!
  • Kínáljunk a vendégeknek kisebb adagokat is, így kevesebb étel kerül a kukába!
  • Cseréljük újrahasznosított változatra higiéniai termékeinket (szalvéta, WC papír), vagy használjunk mosható, textil kéztörlőt vagy légborotvás kézszárítót!
  • Cseréljük le tisztítószereinket környezetbarát változatra!
  • Cseréljük le az izzókat LED-re!
  • Használjunk az arra alkalmas helyiségekben mozgásérzékelős világítást (például a mosdókban, raktárban)!
  • Ügyeljünk gépeink megfelelő karbantartására!
  • Használjunk megújuló energiaforrást! Akár az áramszolgáltatótól is igényelhetünk zöld áramot. (Elmű Zöld Partner program).
  • Használjunk víztakarékos csapokat: szereljünk rájuk perlátort, vagy cseréljük le őket automatikusra!
  • Ügyeljünk a karbantartásra: ne csöpögjenek a csapok és a WC!
  • A nap végén a megmaradt ételeket ajánljuk fel a közelünkben lévő karitatív szervezetnek!
  • Tájékoztassuk vendégeinket a környezetbarát intézkedéseinkről!
  • Szerezzük meg a Fenntartható vendéglátóhely Minősítést!
  • Adományozzunk ételt!

Szilágyi Katalin