Sorozatunkban a turisztika, vendéglátás területén dolgozó szakemberek tesznek fel egymásnak a szakmát érintő kérdéseket. Augusztusban aki válaszol és kérdez: Mayer Gyula, a Turizmus-Vendéglátás Ágazati Készségtanács elnöke.
Ehavi kérdésünk:
Az agráriskolák és az agrárszakképzési centrumok több ezer hektáron termelnek. Elképzelhetőnek tartja-e a null kilométeres ellátási láncba való bekapcsolásukat?
Rendkívül nagy erőforrás áll a rendelkezésünkre, ami jelenleg nem, vagy csak minimális mennyiségben vesz részt az élelmiszer ellátási láncban. Az agrár szakképzési centrumokkal történő együttgondolkodás ezért fontos.
Az első legfontosabb feladat, hogy végezzünk egy leltárt, hogy milyen alapanyagokkal rendelkezünk, milyen mennyiséget tudunk előállítani, és hogy ebből mekkora mennyiséget tudnak felvenni a vendéglátó egységek. Hogyan lehetne ezeket valóban eljuttatni az érintettekhez gyakorlatilag 0 kilométeren belül? Fontos lenne megnézni, hogy ezeket a termékeket hogyan lehetne márkázni, piacra juttatni. Lényeges lenne, hogy a vendéghez is eljusson, ő is tudja: az étlapon szereplő ételek gyakorlatilag mind magyar alapanyagból, magyar termelőktől, magyar szakácsoktól, magyar technológiával készülnek és kerülnek az asztalra, s ehhez egy abszolút megbízható minőség társul. Mivel egy cukrász, szakács kevésbé érvényesül a vendégtérben, ebben a pincéreknek, turisztikai szakembereknek lesz majd nagy szerepük.
A termelőtől közvetlenül jusson el az áru a vendéglátókhoz
A vendéglátás nyitott arra, hogy helyi termékeket szerezzen be. Ugyanakkor fontos lenne, hogy az alapanyag a termelőtől közvetlenül jusson el hozzájuk. Ezzel a vendéglátás jövedelemtermelő képességét nagymértékben javítani tudnánk, és a vendégeknek is lényegesen kedvezőbb árú ételeket biztosíthatnánk. Hogy egy egyszerű példával éljek: egy kilogramm TV paprikát 100 forintért felvásárolnak a termelőtől, ami felkerül a nagybani piacra, az ottani kereskedők már 220 forintért jutnak hozzá, tőlük a helyi zöldségkereskedők 320 forintért szerzik be, és mire eljut a vendéglátásba, már 550-600 forintba kerül. Mindenkinek jó lenne tehát, ha az ellátási lánc lerövidülne, nem beszélve arról, hogy az elmúlt két év korlátozásai padlóra küldték a vendéglátást. Sokan még mindig nyögik ennek a két évnek a nehézségeit. Most krízis van, és kénytelenek vagyunk minden olyan területet megfogni, ahol a költségeket csökkenthetjük. Az energia, üzemanyag tekintetében nem tudunk mit tenni, de ha lerövidítjük az ellátási láncot, annál olcsóbban jutunk hozzá a termékekhez. Egyébként pedig kell annyira lokálpatriótának lenni, hogy a vendéglátásban valóban helyi, magyar alapanyagból állítsunk elő ételeket.
Én nagyon örülnék, ha lenne egy olyan termelőm, aki bizonyos időközönként eljönne a Balaton környékére és hozná a termékeit. Régen működött például a sleptúra, a gépkocsival történő áruterítés. A kereskedő vagy termelő végigjárta egy kamionnal a vendéglátóegységeket, és mindenki annyi alapanyagot vett le, amennyire szüksége volt. Ez ma óriási dolog lenne, és mindig friss alapanyagokkal rendelkeznének a vendéglátóegységek. Ezt a szakképzési centrumok szintjén a lehető legegyszerűbben meg lehetne oldani, ha tudjuk, mi a termelési összetétel, és ennek megfelelően, célzottan lehetne megkeresni a vendéglátó vállalkozókat. Vagy a közétkeztetőket, amiben ugyancsak óriási lehetőség van. Különösen a gyermek- és diákétkeztetésben, hiszen ha a fiatalokat már korán megtanítjuk arra, hogy az ételek helyi alapanyagokból készülnek, számukra ez lesz a természetes.
Csapody Balázstól, a Kistücsök Étterem tulajdonosától kérdezem: Fogékony lenne-e arra, mint egy jó nevű, a la carte étterem, hogy alapvetően magyar alapanyagokból készítsék az ételeket? Mennyire lenne ebben partner?
Szilágyi Katalin
