A medvehagyma az első erdei növény, amelynek leszedésére tömegek indulnak a tavaszi napsütésben. Miközben a hétköznapi ember napi 2 kg-ot is szedhet ebből a csemegéből, addig nekünk, vendéglátósoknak az ellátási láncot betartva kell az asztalra tenni ezt a vendégcsalogató ínyencséget. Ez ne rettentsen el minket, mert nem bonyolult étlapon tartani a hagymák királyát!
A medvehagyma összefüggő termőterületeit a Gerecsében, a Bakonyban és a Balaton-felvidéken, valamint a Mecsekben találjuk. A fűszernövény mára annyira keresett, hogy idén a Mecsekerdő Zrt. mintegy 75 hektáron online árverést hirdetett azoknak, akik kereskedelmi célokból gyűjtenék be ezt a szuper növényt. A licit hektáronként nettó 50 ezer forinttól indult, ami mutatja, hogy a medvehagyma nagy üzletté vált. Az erdőgazdaság engedélyével begyűjtött növény bekerülhet az ellátási láncba, így megtalálhatjuk a nagybani piacokon és a mélyhűtő pultokban is. Egy csokor friss medvehagyma ára a márciusi szezon kezdetén 400-450 Ft, azonban áprilisra leesik az ára. Fagyasztva egy kilogrammot megközelítőleg 1.800 Ft-ért szerezhetünk be.
Tartósítás: fagyasztott, szárított, krémesített változatok
A medvehagymát fagyaszthatjuk és száríthatjuk is. Nyilván tartósításkor veszít frissességéből, és a felhasználása korlátozottabb, viszont cserébe egész évben elérhető lesz kínálatunkban. A fagyasztás előnye, hogy így veszítjük el a legkevesebb tápanyagot, és megmarad a sokrétű felhasználási lehetőség. Hátránya, hogy helyigényes, és erős illata miatt többszörös csomagolást igényel.
Tipp: a növényt mossuk meg, csepegtessük le, majd felvágva tegyük a fagyasztózacskókba. A hagyma szárát külön tegyük el, mivel másra használható, mint a levél. Először néhány órára nyitottan hűtsük elő, hogy a meleg levegő ne csapódjon le nedvesség formájában a zacskóban. A zacskókat címkézzük fel, kerüljön rá fagyasztás dátuma és a termék beszerzését igazoló számla száma is (a Nébih ellenőrzéskor a nyomonkövetést mindig ellenőrzi).
Szárított formában főleg fűszernövényként lehet felhasználni, bár így tartósítva sokat veszt jellegzetes fokhagymás ízéből.
Tipp: a medvehagyma szárát levágjuk, majd megmossuk, megszárítjuk. A szárítás menetét meggyorsíthatjuk, ha 30-35 C°-os sütőbe rakjuk. A szárított leveleket egészben vagy morzsolva tárolóedénybe rakjuk. A tárolóedényre kerüljenek fel a nyomonkövetést biztosító adatok is!
A jolly joker – az előfőzött krém és a „pesto”
A medvehagyma krém és pesto legnagyobb haszna, hogy frissen is felhasználhatók, de akár le is fagyaszthatók. A krém megtartja színét, kis helyigényű, de az így feldolgozott hagymát csak krémlevesek, mártás, főzelék, tésztaszósz készítésére használhatjuk fel.
Medvehagyma-krém
Hozzávalók egy 0,5 literes üveghez
- 4 csokor medvehagyma
- 2 db közepes vöröshagyma
- 2 evőkanál olaj
- só
- fehér bors
Elkészítés: A medvehagyma leveleiről leszedjük a szárakat, majd megmossuk, néhány percig álló vízben áztatjuk és leöblítjük. Ezután külön-külön feldaraboljuk a leveleket, a szárakat és a vöröshagymát is. A medvehagyma szárat a vöröshagymával kevés olajon megdinszteljük, majd rátesszük a hagymaleveleket és néhány percig pároljuk. Fűszerezzük, majd készre turmixoljuk.
Tipp: a medvehagymához kiválóan illik a borsikafű, a chilli és a fehérbors is.
A péppel vegán vagy vegetáriánus vendégeinknek is kedveskedhetünk reggeli vagy brunch alkalmával. Friss alternatívája a vajnak, körözöttnek. Pékárura vagy pirítósra kenve fogyasztható.
Olajos, fokhagymás medvehagyma-pép
Hozzávalók 250 g péphez
- 1 csokor medvehagyma
- 1 dl olívaolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 kiskanál só
A medvehagymát és a fokhagymát megmossuk, majd feldaraboljuk. Pépesítjük, ízesítjük sóval, majd üvegekbe töltjük, a tetejére olajat öntünk. Az olaj fogja biztosítani, hogy krémünk megtartsa friss zöld színét, ne sötétedjen meg.
Medvehagyma „pesto“
Hozzávalók 500 ml pestohoz
- 2 csokor medvehagyma
- 10 dkg dió
- 10 dkg reszelt sajt (parmezánhoz hasonló kemény sajt)
- só (feltételesen)
- fehér bors
- 2 dl olívaolaj
A medvehagyma egyik leggyorsabb elkészítési módja, ha pestohoz hasonló szószt készítünk. Ezt tésztafélék, saláták, grillezett húsok, héjában sült krumpli ízesítéséhez használhatjuk, de akár paradicsomot is megtöltetünk vele.
Elkészítés: A medvehagymát aprítógéppel felaprítjuk, majd hozzáadjuk a darált diót és a reszelt sajtot. Fűszerezzük, öntsük hozzá az olívaolajat, és jól dolgozzuk össze!
Tipp: használjunk kemény kecskesajtot parmezán helyett, ízesítsük borsikafűvel, édes chillivel!
Medvehagymás leves gazdagon (vegán)
Hozzávalók:
- 2 csokor medvehagyma
- 1 db burgonya (nagyobb)
- 1 közepes db vöröshagyma
- fűszerek: ízlés szerint rozmaring, borsikafű, chilli
- 1 l zöldségleves alaplé (sárgarépa, fehérrépa, zeller, hagyma, karalásbé stb. lassú főzésével készített alaplé)
- 1-2 evőkanál olaj
- 1,5 dl vegán „krém“
Elkészítése:
A medvehagymát és a vöröshagymát felaprítjuk. A krumplit meghámozzuk és felvágjuk.
A vöröshagymát olajon megpirítjuk, kicsit átkeverjük, majd hozzáadjuk a medvehagymát. 2 perc keverés után mehet hozzá a krumpli. Felöntjük a zöldségleves-alaplével, fűszerezzük, majd lefedve 20 percig főzzük.
Botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk a dobozos vegán krémet (ez állagában átmenet a tejföl és a majonéz között), és elkeverjük.
Medvehagymás nokedli (vegetáriánus)
Hozzávalók
- 2 csokor medvehagyma
- 45 dkg liszt
- 1 db tojás (opcionális)
- 1 bögre víz
- fűszerek: ízlés szerint (tipp: só, borsikafű, chilli)
A friss medvehagymát megmossuk, majd egy kevés víz hozzáadásával botmixerrel pépesítjük.
Egy tálba szórjuk a lisztet, hozzáadjuk a tojást (ha vegánoknak készítjük ne tegyünk bele), a sót, a medvehagyma pürét és annyi vizet, hogy galuska sűrűségű masszát kapjunk (ne kevergessük sokat, mert az rontja a tésztánk állagát).
Egy nagyobb lábasban sós vizet forralunk, és beleszaggatjuk a galuskákat. 2-3 perc alatt megfőzzük, majd szűrőkanállal leszűrjük.
A medvehagymás nokedli fogyasztható önállóan, de akár gombapaprikással vagy tofuból készült ragukkal is.
Medvehagymás tojással töltött, rántott csirkemell
Hozzávalók:
- 1 csokor medvehagyma
- 90 dkg csirkemellfilé
- 4 db főtt tojás
- 10 dkg sajt
- 2 db tojás
- 4 evőkanál liszt
- 4 evőkanál zsemlemorzsa
- fűszerek: borsikafű, só, bors
A csirkemellet vékonyra felszeleteljük és besózzuk. A főtt tojásból, az apróra vágott medvehagymából és a reszelt sajtból tölteléket készítünk, ízlés szerint fűszerezzük.
A tölteléket a hússzelet egyik oldalára kenjük, majd ráhajtjuk a hús másik oldalát, és hústűvel összetűzzük.
Beleforgatjuk a lisztbe, a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Olajjal kikent tepsibe sorakoztatjuk, és kb. 30 perc alatt készre sütjük. A tetejét, ha szeretnénk, még meghinthetjük egy kis reszelt sajttal. Medvehagymás tört burgonyával tálaljuk.
Sebestyén Szabolcs
