Olvasónk bisztrójának megnyitásához készített egy HACCP szabályzatot, de ezt az üzletet megszüntették, és egy másikat alakítottak ki helyette. Az új létesítményben viszont több változás is történt. Kérdése, hogy szükség van-e új élelmiszer-biztonsági rendszerre?
Fontos tisztázni, hogy a HACCP rendszer nem egy minősítés, nem egy igazolás, hanem egy élelmiszer-biztonsági rendszer, ami a vállalkozásunk tényleges tevékenységét írja le: a termékkört, a technológiai folyamatot, a környezetet, amiben dolgozunk. Meghatározza a veszélyeket, az ellenőrzéseket, a nyilvántartásokat, valamint élelmiszer-biztonsági eljárásokat és módszereket.
A 852/2004/EK rendelet szerint az élelmiszeripari vállalkozóknak kötelező HACCP rendszert kialakítani. Élelmiszeripari vállalkozó minden olyan cég, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba, így az élelmiszert előállítók és kereskedők is. Az üzemektől kezdve az éttermeken át a vegyesboltokig, a cukrászdáktól a büfékig mindenkire vonatkoznak az előírások, és mivel az ital is élelmiszernek számít, az ital nagykereskedőkre, italboltokra és a kocsmákra is.
Mikor kell hozzányúlni?
Ha bármilyen változást hajtunk végre a terméken, a folyamaton, vagy bármelyik lépésben, akkor felül kell vizsgálni az eljárást, és el kell végezni a változtatásokat. Vagyis: újonnan kialakított hely és a tevékenységünk bármely változása esetén át kell dolgozni a meglévő HACCP rendszerünket. Ha más technológiát alkalmazunk, más terméket állítunk elő vagy forgalmazunk, változik a környezet, akkor hozzá kell nyúlni a HACCP rendszerhez is, hiszen annak mindig a tényleges tevékenységünket kell tartalmaznia.
A szabályzatot akkor is javasolt évente felülvizsgálni, ha semmi változás nem történik, így jobban meg tudunk felelni a folyamatosan változó törvényi előírásoknak.
A HACCP szabályzatot elkészíthetjük mi magunk is. Ehhez pontosan ismerni kell a végzett tevékenységet, a részfolyamatokat, az előforduló élelmiszer-biztonsági kockázatokat, a kritikus pontokat, amiket felügyelet alatt kell tartani a konyha biztonsága érdekében. A NÉBIH készített egy higiéniai útmutatót, javaslatot ehhez, amiben minden segítséget megtalálunk, legyen szó a személyi higiéniáról, a fertőtlenítőszerek alkalmazásáról, takarításról (bit.ly/vendéglátásGHP). De külső vállalkozóra is bízhatjuk a HACCP rendszer kidolgozását, csak átvétel előtt bizonyosodjunk meg arról, hogy azt valóban a mi éttermünkre, egységünkre dolgozta-e ki!
Fontos, hogy a rendszer akkor lesz hatékony, ha annak a működését az üzemeltető és a dolgozók is ismerik és betartják a munkavégzés során.
Szilágyi Katalin
