A vendéglők és éttermek is szerezhetnek öko minősítést. Ennek feltételei szigorúak: törekedni kell a helyi nyersanyagok használatára, húsmentes ételeket kell az étlapon tartani, csökkenteni kell a keletkező szemét mennyiségét és a környezetbarát tisztítószerek használatával is meg kell barátkozni.
Az éttermi védjegyhasználat engedélyezéséhez a minősítést a Herman Ottó Intézet Nonprofit Kft. végzi, a folyamat szempontjait előre meg lehet ismerni. Vendéglők esetén környezetbarátnak azt lehet tekinteni, amelyik a következő szempontoknak meg tud felelni:
- az épület fűtését, hűtését és szellőztetését, az élelmiszerek tárolását és elkészítését, illetve a világítást energiatakarékos módon oldja meg
- minimalizálja a keletkező hulladék, ezen belül az élelmiszerhulladék mennyiségét, a hulladékot szelektíven gyűjti és újrahasznosítja
- a tisztítási feladatokhoz alacsony környezeti terhelést okozó tisztítószereket használ
- kínálatában megtalálhatók a bio-élelmiszerek és a helyi termékek
- lehetőség szerint ökocímkés termékeket és szolgáltatásokat használ
- a környezetbarát működtetés érdekében tudatos környezetvédelmi irányítási rendszert működtet.
A minősítés feltételei szigorúak
Az étteremnek például az energetikai feltétel teljesítéséhez folyamatos nyilvántartást kell vezetnie az energiafelhasználásáról, és évente ki kell számítania az egy vendégre jutó energiafelhasználást. A dolgozók számára képzést kell indítani az energiafelhasználás csökkentésére. Át kell tekinteni a konyhai berendezések, mosogatógépek, hűtők és fagyasztók állapotát, energia-felhasználását, s meg kell ismertetni valamennyi dolgozóval ezeknek az energiacsökkentést segítő ápolását és rendszeres karbantartását.
Mérni kell a keletkező hulladékok mennyiségét is. Erről nem minden szolgáltató ad adatot. Ekkor vagy a számlán szereplő, a díjfizetés alapjául szolgáló mennyiséget kell alapul venni, vagy két hétig magunknak kell mérni a hulladék mennyiségét, és ez alapján kell az éves mennyiséget kiszámítani. Külön kell mérni az ételhulladék és a szelektív hulladék mennyiségét.
Fontos szempont, hogy a környezetbarát jelzőre pályázó étterem nem használhat egyszer használatos eszközöket. Ez alól kivétel a kiszállítás és az elvitelre csomagolt étel, viszont ekkor is az eszközök háromnegyedének újrahasznosított anyagból kell készülnie és nem tartalmazhatnak PVC-t.
A mosószerek, mosogatószerek legalább felének ökocímkével kell rendelkeznie. A tisztító- és mosogatószerek nem tartalmazhatnak mérgező vegyületeket – ezek listáját a tájékoztató külön tartalmazza. Általában azok a szerek tartoznak ide, amelyek lenyelve, belélegezve, bőrrel érintkezve mérgezőek, vagy károsak a vízi élővilágra, ózonrétegre.
Mi szerepelhet és mi nem az étlapon?
Az ételek és italok között szerepelniük kell ökológiai gazdálkodásból származó termékeknek. Itt három változat közül lehet választani:
- az étlapon minden nap legalább három olyan fogás legyen, amelynek lényeges alkotórésze minősített ökológiai gazdálkodásból származik
- az összes felhasznált nyersanyag legalább 3%-a ökológiai gazdálkodásból származik, vagy
- legalább 3 termékféleséget folyamatosan ökológiai gazdálkodásból szerzünk be (pl. tejet, tojást, zöldséget). A „folyamatos“ azt jelenti, hogy legalább az összes beszerzett termék 90%-a ilyen kell legyen.
A vendéglő nem forgalmazhat génmódosított termékeket. Ehhez ki kell dolgozni egy saját eljárást ennek vizsgálatára (meg kell nézni a vásárolt termékek leírását, csomagolását, kísérő okmányait). Ilyen GMO-érintett termék leggyakrabban a szója, kukorica, repce, cukorrépa és a rizs lehet.
Követelmény a helyi ételek és italok árusítása, ezeknek legalább a 10%-ot el kell érniük. Helyinek az számít, ami a vendéglő 200 km-es körzetében termelt nyersanyagokból készül, vagy ott állítanak elő. A termék eredetét és annak a vendéglőtől mért távolságát dokumentálni kell.
Az étlapon kell szerepeltetni a húsmentes ételeket is. Minden nap legalább egy vegetáriánus főételt kell biztosítani. A saláta csak hideg ételt kínáló büfék esetén számítható bele ebbe a körbe, de ott is csak akkor, ha tartalmaz valamilyen fehérjében gazdag zöldséget, mint a bab vagy a lencse, esetleg tofut, rizst vagy tésztát. Ha a vállalkozás csak kiszállítással dolgozik, és naponta egyféle ételt állít elő, akkor havonta legalább kétszer kell húsmentes menüt kínálnia.
Ellenőrzik a szállításhoz használt járműveket is. Nem lehet zöld az az étterem, amelyik elkopott dízelekkel viszi az ökocímkés ételt. A kiszállító járműnek legalább Euro 5-ös besorolásúnak kell lennie.
Pontozásos rendszerű a minősítés
A vendéglő értékelése pontozással történik, így plusz pontokat jelent, ha valamiből többet teljesítünk (például magasabb a helyi termékek aránya). Még az olyan apróságnak tűnő szempontok is számítanak, mint a palackozott víz teljes mellőzése.
Ha a vendéglő megfelel a feltételeknek, megkaphatja a hivatalos „Környezetbarát Termék” címkét. A védjegy logóját el kell helyeznie az üzlet reklámanyagaiban, a honlapján és egyéb hasonló dokumentumokban és helyeken. A címke mellett egy tájékoztatót is fel kell tüntetni valamelyik állítással a következők közül: a vendéglátóhely
- működése során és beszerzéseinél kiemelt figyelmet szentel az energiahatékonyságnak
- étel- és italválasztékában a szokásosnál nagyobb az ökológiai gazdálkodásból származó termékek aránya
- minimalizálja a keletkező hulladék és ételhulladék mennyiségét.
A feltételeket az okocimke.hu weboldalon találjuk meg.
Nagy Csaba
