Természetesség, minőség, letisztult ízek – ezek a vendégek legfőbb elvárásai a fagyos desszertekkel kapcsolatban. Egyre nagyobb az igény a vegán és a mentes fagylaltokra, a hagyományosak mellett pedig továbbra is tartják magukat a sós ízek és a fűszernövény-gyümölcs kombinációk. Íme a legfőbb trendek és a legnépszerűbb jeges nyalánkságok.
Az utóbbi években a jeges desszertek terén is a letisztultság és a minőség vált a legfontosabbá. A vásárlók azt szeretik, ha adalékanyagok helyett inkább egészségesebb összetevőket tartalmaz. Nem cukorgyöngyöket és különböző szószokat kérnek a fagyira, a fagyi kehelyre, hanem inkább a diétás, cukormentes, a rostokkal vagy igazi gyümölcsökkel dúsított jeges finomságokat választják. Fagylaltunkat, hűsítő desszertjeinket és italainkat is különlegesebbé tehetjük, ha az összetevőkbe gyógyhatású gyümölcsöket, gyógynövényeket vagy zöldségeket teszünk. Sokan szeretik például a bodzás limonádét, a jeges levendulaszörpöt vagy éppen a levendulás fagylaltot.
Egyre többen keresik a vegán és mentes fagyikat
Egyre nagyobb igény van a vegán és a mentes termékekre – mondja Somogyi József, a gyenesdiási Bringatanya fagyizó fagyimestere. Főleg a tejmentes termékeket keresik sokan. Náluk az összes gyümölcsfagylalt tulajdonképpen szorbet, mert glutén és tejmentesek, de csinálnak így csokoládé, étcsoki és gesztenye fagyit is. – A tejmentes fagyiknál, ugyanúgy mint a többinél, a cukrok aránya határozza meg, mennyire lesznek krémesek. Egy fagyiban többféle cukor van, mindegyiknek más az édesítő, és más az olvasztó hatása. Ha a cukorkeverék jól van összeállítva, akkor nem fog olvadni a fagylalt, és nem is lesz kemény, de a krémességét megőrzi – magyarázza Somogyi József. Ők a cukormentes fagylaltot maltit, eritrit és sztívia keverékével készítik.
Újdonság most a pultjukban a pekándió és a régi idők ízét idéző diógrillázs fagyi, amit régen egy ma már sajnos nem élő keszthelyi fagylaltmester készített, de a vendégek felemlegették és kérték. Most kísérleteznek a konyakmeggy fagylalttal, ami valóban alkoholban eltett konyakmeggyből készül.
Somogyi József elmondása szerint a vendégek nagyon szeretik a fűszernövényekkel párosított gyümölcsöket, a bazsalikomos málna fagyit például évek óta nem tudják kivenni a kínálatból, mert ha nincs, a vendégek hiányolják. Kevésbé népszerűek viszont a zöldséges fagyik, náluk egyedül a rebarbarás-epres Philadelphia fagyi kapható. A sós ízű fagyik viszont még mindig tartják magukat, sokan szeretik a pisztáciát, a karamellt és a tökmagos nyalánkságot. Nagyon kedveltek a süteményeket idéző fagyik is, mint például a Rákóczi túrós vagy a túrórudi.
Mit kínáljunk? – ezek a legnépszerűbb fagyos desszertek
Fagylalt
A fagyi a magas minőségű alapanyagok felhasználásával válik minőségivé. De ez függ a technológiától, a receptúrától, és a fagylaltkészítő szívétől is. Fagyi alapot három összetevőből lehet előállítani: teljes tejből, tojássárgájából és cukorból. Ezen kívül a tökéletes fagylalt fő hozzávalói: a zsír, levegő, cukor és a megfelelő hőmérséklet. A főzött fagylaltalapban a zsiradéktartalom az, ami megtartja a fagylaltban a levegőt – ettől lesz könnyed és légies. A cukortartalom akadályozza meg a jégkristályok kialakulását, s végül a megfelelő hőmérséklet stabilizálja az egész édességet.
A hőmérséklet nem mehet –8 Celsius fölé, az ideális –12 és –14 Celsius között mozog. A pult alul hűt a legjobban: a magasra tornyozott, cicomázott fagylaltok teteje magasabb hőmérsékleten van, tehát olvadósabb, ez az eltarthatóságot is befolyásolja, a baktériumok is könnyebben szaporodnak, így jönnek képbe a stabilizátorok. Az adalékanyag-mentes fagylalt úgy ismerhető fel, ha minél puritánabb a külseje, és természetes a színe.
A főzött fagylaltokat tilos 72 óránál tovább eltartani, míg a vizes, gyümölcsalapú fagylaltok (szorbetek) tovább bírják, hiszen nem tartalmaznak sem tejterméket, sem tojást.
Gelato
Az olasz gelato áll a legközelebb a mi fagylaltunkhoz, de krémesebb, kicsit töményebb az íze és az állaga, mivel a készítés során kevesebb levegő kerül az édességbe, a zsírtartalma is alacsonyabb, tejszín helyett több tejet tartalmaz. Néhány fokkal magasabb hőmérsékleten kínálják, mint a hagyományos fagylaltokat.
Semifreddo
Egy tojáshabbal és tejszínhabbal készült, magas zsírtartalmú, fagyasztott desszert. Átmenet a mousse és a fagylalt között, könnyű krém habos állapotban, amihez nem a teljes fagylaltalapot habosítják a fagyasztás és a keverés során, hanem felvert tejszínhabbal lazítják az alapot. A normál fagylaltnál „melegebb” hőmérsékleten, nagyjából mínusz 10 0C-on tároljuk és fogyasztjuk a fagylaltdesszerteket, ezért külön pultban kell tárolni.
Parfé
Hasonló módszerrel készül, mint a semifreddo, de a zsírtartalma magasabb, így krémesebb, selymesebb a desszert. Általában parfétorták formájában ismert, amit különböző alkalmakra – születésnapra, névnapra, esküvőre – kérnek a vendégek.
Szorbet, szörbet
A szorbet víz- és gyümölcsalapú, nem tartalmaz tojást, tejterméket. A jéggel kevert, mézzel édesített, hűtött gyümölcsléből készülő szorbetet ma már egészen krémes állagúra lehet keverni, könnyebb érzetet biztosít, mint a teljes tejjel készített fagylaltok.
A szörbet hasonlít hozzá: alacsony zsírtartalmú, de tartalmazhat tejet és tojásfehérjét is, így könnyítve és selymesítve a gyümölcsalapot.
Jégkása
Sokan italként, szívószállal, mások desszertként, fagylalt helyett fogyasztják. Csupán víz, cukor és általában gyümölcspüré kombinációja, amit félig fagyva, kásává törve kínáljunk. Törekedjünk arra, hogy egészségesebb verzióban készítsük, és gyümölcs helyett ne mesterséges színezéket használjunk!
Granita
A jégkása szicíliai megfelelője. Tulajdonképpen cukorszirup, gyümölcslé és jég keveréke. Nem tartalmaz tejterméket vagy tojást, nem kell habosítani, csak kásás állagban kínálni. Hagyományosan mandulás vagy kávés változatban készült, de ma már többféle gyümölcsöt is használnak hozzá. Például bogyós gyümölcsöket, ha pedig édesebb változatot szeretnénk, akkor dinnyét, őszibarackot, epret, mangót. Készíthetjük kicsit selymesebben vagy darabosabban.
Süti fagyival
Ha ötvözni szeretnénk a különböző ízű fagyikat és a cukrászsütemények adta élményeket, akkor kehelybe vagy pohárba előre rétegezhetjünk a különböző összetevőket. Például valamilyen tésztát (morzsasütit, kekszdarabokat, brownie-t), granolát (sült müzlit), piskótát és a fagylaltot. A fagylaltdesszertünkhöz tehetünk önteteket, friss gyümölcsöket, magvakat, szeletelt piskótát is.
————————————————————————————————————————————————————————————————————————————–
Akár 500 forintba is kerülhet egy gombóc fagyi
Míg tavaly 300-350 forint körül volt a legtöbb helyen egy gombóc ára, idén 400-450 forint körül van. Az idei áremelés a kedvezőtlen körülményeknek köszönhető. A tejtermékek ára 50-100 százalékkal emelkedett az utóbbi időben, és sokszor nincs is elég tejszín vagy vaj. Az energiaárak a legtöbb helyen megháromszorozódtak, amit szintén nehéz kigazdálkodni. A Bringatanyán is 450 forintért mérik a fagyit, de Somogyi József szerint az emberek hajlandóak megfizetni, ha jót és jó mennyiségben kapnak. Mint mondta, Keszthelyen már van, aki 500-520 forintért is adja a fagyit. Ők próbálják tartani a jelenlegi árat, de ez függ a további áremelkedésektől és az euró árfolyamától is, mivel az alapanyagaik nagy része külföldről, főként Olaszországból érkezik.
Szilágyi Katalin
